Tartalom
- 1 Általános szabályok a hasított test felvágása után
- 2 Sertés hasított vágási diagramok
- 3 Vágási minták kulináris alkalmazásokhoz
- 4 Hogyan vágjunk le egy egész disznót
- 5 Hogyan vágjunk disznót
- 6 A sertéshús típusai vágáskor
- 7 Sertés részek névvel, fotóval, alkalmazással
- 8 Melyik részek hova mennek?
- 9 Következtetés
Eljön az idő, amikor a speciálisan húsra nevelt háziállatokat le kell vágni és darabokra kell vágni a további tároláshoz. A hasított sertés felvágása felelősségteljes feladat, amely bizonyos finomságok betartását igényli. A megfelelő vágási minták követése minőségi termékeket eredményez.
Általános szabályok a hasított test felvágása után
Az elejtett, már kivéreztetett és énekelt állat készen áll a további feldolgozásra. A következetesség megőrzése elősegíti a sertés megfelelő vágását, és ez lesz a minőségi hús kulcsa. Először ki kell választania a szükséges eszközöket:
- egy univerzális kés, amelynek pengéje legalább 18 cm;
- fejsze csontok aprítására;
- fémfűrész finom fogakkal.
A további vágás ideális feltétele a hasított test felakasztása. Ebben az állapotban az izmok megnyúlnak, ami kényelmesebbé teszi a hentes munkáját. Ezenkívül ez a pozíció lehetővé teszi, hogy hatékonyabban megszabaduljon a felesleges vértől a fej leválasztásakor. Ha a malac felakasztása nem lehetséges, használjon mély tálcát a vér leeresztéséhez. Magát a hasított testet vastag ponyvára vagy kiterített szalmára helyezik a talajra.
Nagyon fontos megjegyezni, hogy a sertés nem minden részét eszik meg. Ezért vágáskor érdemes eltávolítani a szemet és a fogakat. Az állat farkától és patáitól is érdemes megszabadulni.
Sertés hasított vágási diagramok
A további feldolgozástól és a céltól függően többféle séma létezik a sertések vágására. A sokféle lehetőség ellenére a legértékesebb résznek azok az izmok tekinthetők, amelyek kevésbé feszültek meg, mint mások az állat élete során. Leggyakrabban ezek a testrészek magukban foglalják a gerinc izmait. A tehenekkel ellentétben a sertés nyaka nem olyan mozgékony egész életében, ezért ezt a húst nagyra értékelik. Az állat alsó részei keményebb húsúak, és kevésbé értékesek a jövőbeni felhasználás során.
A hasított sertés felvágásának sémája
A személyes igényekre és az üzletekbe történő kiszállításra történő vágás technológiailag jelentősen eltér. A vágásnak négy klasszikus változata létezik a világon:
- Amerikai;
- Német;
- Orosz;
- angol
Mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai.
Vágási minták kulináris alkalmazásokhoz
Az amerikai módszer szerint a hasított testet két hosszanti féltestre osztják. Ezután mindegyiket 6 részre osztjuk. Ennek eredményeként a fogyasztó megkapja: sonkát, mellső lábszárat, lapockát, filét bordákkal, oldalt és fejet.
A német módszer szerint a hasított testet két féltestre vágják, amelyek mindegyikét további nyolc részre osztják. Mindegyik rész a négy fajta valamelyikéhez tartozik. Például a legmagasabb osztályba tartozik a hátsó sonka, a szelet és az ágyék. A második tartalmazza a szegyet, a sonka elülső részét és a nyakat. A német módszer a peritoneumot a harmadik kategóriába sorolja. Végül a fej és a paták a 4. kategóriába tartoznak.
Az orosz hasított vágási séma 8 különböző részből áll. Ez a módszer népszerű az egész posztszovjet térben. A feldolgozás után a következőket küldik el a fogyasztóknak:
- sonka;
- szeletrész (hátul);
- zacheina (a lapocka és a fej közötti hely);
- arc, fej és nyak;
- lapockacsont;
- szegy;
- a láb középső szakasza;
- lábak.
Az angol módszer egyszerű és világos. Egy egész sertéshúst négy nagy részre osztanak. Az angol vágás után a gazda megkapja a fejet, az elülső részt a nyakkal és a vállával, a központi részt a gerincvel és a bordákkal, a hátsó részt - a sonkát.
Hogyan vágjunk le egy egész disznót
A sertés teteme felvágásának legfontosabb része a kibelezés. Először is el kell választani a fejet a testtől. Mivel a jól táplált sertésnek vastag zsírrétege és masszív gerince van, előre gondoskodni kell a kés és a fejsze élességéről. A fej leválasztása után érdemes a felesleges vért egy előre elkészített edénybe leengedni.
A vágás következő szakasza a hasüreg megnyitása. A helyes végrehajtáshoz meg kell találnia egy pontot a mellkas vonalán. A vágást tőle az ágyéki területig végezzük. Annak érdekében, hogy ne sértse meg a belső szerveket, le kell engednie a kezét közvetlenül a kés pengéje alá, és rendkívül óvatosan kell végrehajtania ezt a műveletet.Ezt követően a mellkas ugyanazon a pontján bemetszést kell végezni, a bordák mentén eltávolítva a hashártyát.
Ezután következik a belső szervek eltávolításának nagyon fontos pillanata. Különös figyelmet kell fordítani a nyelőcsőre, mivel a benne lévő folyadék és enzimek, ha a húsra kerül, további öblítést igényelnek. A nyelőcső után eltávolítják a hasított test felső részének fennmaradó szerveit - szívet, tüdőt, májat. Ezután óvatosan eltávolítjuk a hólyagot és a beleket a gyomorral együtt.
Előre el kell dönteni, hogy bizonyos szervekre szükség lesz-e a jövőben. Tehát, ha szükséges, használja a beleket, óvatosan távolítsa el és öblítse le folyó vízzel. A szív jövőbeni használatához félbe kell vágni, és a maradék vért ki kell üríteni belőle. A megmaradt belsőségeket enyhén meg kell mosni, és hűtőszekrényben kell tárolni.
A vágás következő része a hasított test belsejének tisztítása. Semmilyen körülmények között ne használjon sima vizet, mert ha a húsra kerül, rontja a megjelenését, és az eltarthatóságának csökkenéséhez vezet. A belső felületet tiszta törülközővel kell kezelni, fel kell szívni a maradék vért, és szárazra törölni.
Hogyan kell megfelelően vágni egy sertéshúst
A hasított test készen áll a vágási folyamat következő szakaszára - a hasított féltestekre. A vágási vonalnak a gerinc mentén kell haladnia, ezért nem tanácsos kést használni. A vágás fémfűrésszel vagy jól kiélezett fejszével történik. A kezdőknek gyakran nem sikerül az első alkalommal helyesen vágniuk a gerincet.Annak elkerülése érdekében, hogy csontdarabok kerüljenek a húsba, használhatja a következő titkot - üsse meg a fejsze fejét egy nehéz kalapáccsal.
Az elkészített hasított testet gyakran nem két részre osztják, hanem négyre. A negyedelés során a féltestet két egyenlő részre osztják. Egy ilyen művelet végrehajtásához hozzávetőlegesen az ágyéki rész közepén kell vágni. Így 2 darab sertéshúst kapsz - az elülső részt a lapockával, nyakkal, mellső lábbal, és a hátsó részt a sonka és szelet résszel.
Hogyan vágjunk disznót
A malac megfelelő otthoni vágásához ugyanazokat a feldolgozási szabályokat kell követnie, mint a felnőtteknél.
Ha a hús betakarításának célja nem egy felnőtt hízott sertés, hanem egy kismalac, akkor a vágás módja kissé megváltozik. Természetesen anatómiai szempontból egy fiatal és egy felnőtt nem különbözik egymástól, de van néhány árnyalat. A disznó kibelezésekor nem szabad annyi figyelmet fordítani a vesék és a húgyúti rendszer eltávolítására. Ráadásul a fiatal sertés csontjai puhábbak, így esetenként akár kést is használhatunk fejsze helyett. A hasított testet könnyebben vágják.
Hogyan vágjunk le otthon egy féltest sertést
Minden gazdálkodónak saját vágási terve van, amely megfelel az igényeinek. Van azonban egy klasszikus helyes lehetőség a hasított sertés otthoni vágására, amely kielégíti a fogyasztói igényeket. Vannak, akik szívesebben híznak egy hasított testből, mások a legtisztább húst hajszolják, és rengeteg időt fordítanak a nyírásra és a csontozásra. Van, aki még az összes húsát darált húsba forgatja.A hasított sertés megfelelő vágásához az orosz módszer kánonjai szerint továbbra is érdemes figyelni arra a tényre, hogy a hasított test minden része fontos és alkalmazható a jövőben.
Hogyan vágjuk le a sertés elejét vagy hátát
A féltest elülső részét nyakra, vállra, szegyre, vállra, karajra és bordákra vágják. Kezdetben az első láb le van vágva. Ezután egy csatabárd segítségével távolítsa el a bordákat. Következik a karaj sora - elválasztjuk és kívánság szerint részekre vágjuk. A fennmaradó darab nagyjából félbe van osztva a felső nyakra és az alsó lapockára.
A hátsó részt a nagy láb, a hashártya és a gerinc hátsó része képviseli. Először a hashártyát vágják le, majd a gerincet vágják le a lábról. A hús legpuhább részét, a bélszínt a gerincről levágjuk. A gerinccsontokat húslevesek alapjaként is használják.
Hogyan vágjunk fel egy disznócombot
A megmaradt sertéscombról levágjuk az alsó részt, a csülköt. A megmaradt nagy csontdarabot gyakran nagy darabokra vágják, vagy az izmok mentén erezettel. A lábszárban két nagy izom található, amelyek kényelmesen el vannak választva egymástól. A nagy izomból kapott hús mentes lesz a zsírlerakódásoktól, és tökéletes számos étel elkészítéséhez. A csont melletti kis izomból származó hús keményebb, és gyakran közvetlenül az izomra kerül, hogy később levesekben és pörköltekben felhasználják.
Hogyan távolítsuk el a zsírt a hasított sertésből
Sok gazda sertést tenyészt disznózsírért és szalonnáért. Ebben az esetben a hasított sertés darabolásának módja kissé megváltozik. Az előkészített fél- vagy negyedtestről eltávolítják a bőrt a szomszédos zsírral. Megfelelő hizlalással a zsírréteg könnyen eléri a 10 centimétert vagy többet. A zsír eltávolítására a legalkalmasabb a peritoneum és a szegycsont.A peritoneumból tiszta disznózsírt, a szegycsontból egy nagy számú húsrétegű terméket kapunk.
Ami a disznózsírt illeti, ez egy puha disznózsír, amely olvasztásra vagy különféle kenhető kenőanyagok készítésére szolgál. A legnagyobb mennyiségű szalonna a sonka felett található a farok területén. Ezenkívül a zsír levágható a test más zsíros részeiről, például a lapocka vagy a vállról.
A sertés melyik része jobb: elöl vagy hátul?
A vita arról, hogy a hasított sertés melyik része jobb, egy napig nem áll meg. A hátsó részt egyrészt a sonka és az ágyéki bélszín képviseli. Az ilyen típusú húsok alacsony zsírtartalmúak, és kiválóan alkalmasak diétás étkezésre. A zsírrétegek hiánya magyarázza különleges népszerűségüket.
A tetem eleje viszont zsírosabb. Nem szabad azonban azt gondolni, hogy minden hús alacsonyabb kategóriába tartozik. Éppen ellenkezőleg, a hasított test elülső részén szegy és karaj található - a legérzékenyebb részek, amelyek már régóta beváltak a főzés során. A lapocka nagy mennyiségű húst is tartalmaz, ami kiválóan alkalmas darált hús készítésére. A kebab szerelmesei sem maradnak ki – a sertésnyak a legjobb hely ennek az ételnek az elkészítéséhez.
A sertéshús típusai vágáskor
A modern besorolás szerint a kiskereskedelmi láncok különféle sertéshúsfajtákat kínálnak. A hús minőségétől, lágyságától és egyéb mutatóitól függően három fajta létezik. Tehát az első osztály a következőket tartalmazza:
- hát- és ágyékrészek;
- szegycsont;
- sonka (far, farok és kerek).
Az első osztályú hús az állat élete során a legkevesebb izomterhelés miatt lágy szerkezetű.A sonka- és hátdarabok lédússágot és szinte teljes zsírmentességet mutathatnak. A szegyet viszont a gasztronómiai közösség nagyra értékeli a bordái miatt, és ha az állatot megfelelően etetik, nagy mennyiségű puha hús borítja be.
A második osztályú hús már nem olyan puha. Nagy mennyiségű eret és zsírt tartalmaz. Ez a fajta leggyakrabban váll-, nyak-, váll- és szántóföldet foglal magában. Leggyakrabban az ilyen húst darált húsra dolgozzák fel, mivel az élő folyamat nem fizeti meg a munkaerőköltségeket.
A harmadik osztályba tartoznak a sertéshús ehetetlen részei, például a vágás - a sertés feje és nyaka közötti rész, amely a hús szerkezetét tekintve lényegesen eltér ugyanazon lapockától. A vágáson kívül ez a fajta magában foglalja a fejet, az első és a hátsó szárat is.
Sertés részek névvel, fotóval, alkalmazással
A hasított sertés megfelelő vágásának végeredménye egy bizonyos húskészítmény-készlet. Ezen részek mindegyike különbözik mind megjelenésében, mind fogyasztói tulajdonságaiban.
Szegy
A szegy a has vastag része az ágyéki régióban. A hús a sertés hízásának mértékétől függően meglehetősen nagy zsírréteget tartalmaz. A mellizmok inaktivitása miatt a hús nagyon puha. Az orosz GOST szerint a sertéshús első kategóriájába tartozik.
A zsiradékréteg miatt a szegy kiválóan alkalmas sütésre. Sőt, önálló ételként és burgonya vagy káposzta kiegészítőjeként is. A szegyet is sózzák és pácolják, így kiváló finomságok születnek. A szegy egyik legjobb felhasználási módja a füstölés – a kapott termék felülmúlhatatlan aromájú és ízű.
Nyak
A nyak a lapocka-nyak vágás része.A sertések élettani sajátosságai miatt ez a rész más állatokhoz képest inaktív. Ez azt okozza, hogy nagy mennyiségű zsírréteget tartalmaz, és teljesen hiányoznak az inak. A hús nagyon lédús és puha.
A kicsontozott nyak a sertéshús második kategóriájába tartozik, de a sertéstest egyik kedvenc része. Ideális alkatrész marad grillezéshez - a zsíros rétegeknek köszönhetően a hús nagyon lédús lesz. A nyakat zsíros steakek készítésére is használják. A darált sertésnyak ideális választás szelet készítéséhez.
Entrecote
Az entrecote vagy csontos karaj a hátvágás felső része. Tartalmazza a bélszínt és a bordákat. Ez a hús az első kategóriába tartozik finom pépének köszönhetően. A darabokra vágott entrecote egy csontos szelet, amelyet az ínyencek nagyra értékelnek.
Lédús húsával és csontjaival, amelyek grillezéskor extra ízt adnak, az entrecote a sertés steak királya. Az ételek lédúsak és lágy ízűek lesznek. A sertéshúsnak ezt a részét gyakran elválasztják a bordáktól, így tiszta bélszínt kapnak. A bordákat levesekhez és pörköltekhez használják.
Rántott hús
A szelet, más néven csont nélküli karaj, a hasított test ágyéki részéből származó sertés szűzpecsenye. A hasított testnek ez a része a legértékesebb, mivel szerkezetében teljesen hiányzik a zsír. Értékét tekintve a sertéshús első kategóriájába tartozik. Ennek eredményeként a sertéshús ezen részének ára gyakran a legmagasabb.
Ennek a résznek a vágásakor egyforma gyönyörű húsdarabokat kap. A szeletet különféle karajok és steakek készítésére használják. Ezenkívül ezt a részt diétás ételek készítésére használják.
Spatula
A vállvágás csontos vállra és csont nélküli vállra oszlik. Ez a húsfajta magas zsír- és íntartalma miatt a második kategóriába tartozik. A lapocka keményebb, mint a sonka vagy a hátszín, így az árai is kedvezőbbek.
A kicsontozott lapockát általában kockákra vágják a rántott hús és a gulyás elkészítéséhez. A csont inasabb része komoly feldolgozást és gondos vágást igényel. A sertésnek ezt a részét gyakran darált hús készítésére használják. Ez az arány azonban így is egészen jó a különféle pörköltek elkészítéséhez.
Sonka
A sonka a disznó hátsó lába. Gyakran két részre vágják - felső és alsó. A sonka felső része nagyra értékelt első osztályú hús, puha, kevés zsírral. Az alsó rész kevesebb húst tartalmaz, és húslevesek és zselésített húsok készítésére használják.
A kulináris felhasználás szempontjából a sonka felső része kiváló választás mindenféle étel elkészítéséhez. Sült sertéshús, karaj, gulyás, különféle sültek és kebabok. Ez a hús kiválóan alkalmas darált hús készítésére. A szelet lágy és lédús lesz.
Melyik részek hova mennek?
A sertéstenyésztés egész története szorosan összefonódik a konyhaművészet fejlődésével. Évszázadok során tapasztalt szakácsok általános szabályokat alkottak a hasított test különböző részeinek használatára vonatkozóan. Nem minden darab egyformán ideális kocsonyás hús készítéséhez és szeletekhez. Az igazi kulináris remekművek főzésének megtanulásához be kell tartania néhány egyszerű szabályt:
- Fej - Ideális választás vaskos és kocsonyás hús elkészítéséhez. Sózáshoz és töltelékhez is használható. A kocsonyás húsban is szépen nyílnak a malac és a disznófülek.Ezenkívül a disznófülek különféle változatokban ideálisak sörfalatként.
- Shchekovina dohányzásra használják. Annak érdekében, hogy a késztermék kiváló fogyasztói tulajdonságokkal rendelkezzen, apró darabokra kell vágni, és hosszú távú hőkezelésnek kell alávetni. Néhány nap múlva az orcák füstösebbek lesznek, és leírhatatlanul ízletesek lesznek. Egyes szakácsok azt tanácsolják, hogy az orcákat tekercs formájában süssük meg.
- Vesepecsenye, más néven karaj és karbonát, tiszta hús. Tisztán és tarjával is tálaljuk. Az alacsony zsírtartalmú húst gyakran használják karaj, kebab és steak készítésére. A tarja felhasználásával tökéletes leves készül.
- A sonka felső része - a combcsonttól elválasztott far. Egy hatalmas darab kicsontozott hús ideális sült sertéshús és főtt sertés főzéséhez. A farból kiváló lédús darált hús készül. A sonka húsa alkalmas gulyásra vagy sütésre. A sonkacsont kiválóan alkalmas borscs vagy rassolnik készítésére.
- Spatula Leggyakrabban gombóc készítésére használják. A hasított test ezen részéből nyert darált hús egy kis zsírréteggel rendelkezik, ami a gombócokat lédússá teszi. Ezenkívül a darált lapockát gyakran használják a házi kolbász alapjául.
- Szegy tiszta formában és a mellette lévő bordákkal is használható. Leggyakrabban füstölt disznózsír készítésére, vagy rántotta és sült burgonya kiegészítésére használják. A szegyből készült bacon a legmagasabb minőségű csemege.
- Hashártya - a sertéstest egyik legkövérebb része. A Podcherevok kiválóan használható sült burgonya vagy párolt káposzta kiegészítőjeként. A peritoneumból is finom tekercsek készülnek.
- Lábak - a legjobb választás kocsonyás hús készítéséhez. Ezenkívül az európai szakácsok hagyományos ételek elkészítéséhez használják őket. Így Németországban, Ausztriában és Csehországban nemzeti ételnek számít a csülök sörrel és párolt káposztával.
- Sokan gyakran alábecsülik disznó farka. Sőt, porcos felépítése miatt kiváló kiegészítője az aszpiknak vagy a bravúrnak. A húsleves dúsabb lesz és gyorsabban megkeményedik.
A kulináris szakértők már régóta bebizonyították, hogy nincs olyan, hogy felesleges hús, csak meg kell találni a megfelelő felhasználási területet. Még a sertés fel nem használt részei, mint a belek, a szívek és a májak is felhasználhatók igazi kulináris élvezetek készítésére.
Következtetés
A hasított sertés darabolása munkaigényes folyamat, amely lehetővé teszi különféle termékek beszerzését a kulináris remekművek elkészítéséhez. A megfelelően vágott hús és annak kiválasztása lehetővé teszi, hogy lenyűgöző eredményeket érjen el az ismerős ételek elkészítésében.
