Tartalom
Amikor a fokhagyma kékre vagy zöldre színezi a készételekben és az otthoni konzervekben, furcsán néz ki, nem esztétikus, sőt gyanús. Azonban, ha tudja, miért történik ez, könnyen megértheti, hogy az árnyalatváltozás gyakran főként magának a fokhagymának a jellemzőitől függ, és nem jelzi az étel vagy az elkészített étel alkalmatlanságát. A kékülés vagy zöldülés ellen nem lehet teljesen bebiztosítani, de vannak bizonyos árnyalatok, melyek ismeretében jelentősen csökkenthető az árnyalatváltás kockázata.
Miért zöldül meg a fokhagyma főzés közben?
Valószínűleg a legtöbb háziasszony találkozott már olyan helyzettel, amikor a készételekben vagy a házilag tartósított üvegekben lévő fokhagyma kékre vagy zöldre vált. Valójában nincs ok az aggodalomra ilyen természetellenes pigmentáció miatt.
Miért lett kék a fokhagyma, amikor tartósították?
A konzerválás során bekövetkezett színváltozás még tudományos vizsgálat tárgyává is vált. Kísérletek és tanulmányok tették lehetővé annak a mechanizmusnak a magyarázatát, ami miatt a fokhagyma pép kékre színeződik.
A fajta vagy a termesztéstechnológia nem számít. Azt is megállapították, hogy az aljzat minőségétől és kémiai összetételétől függetlenül kék színűvé válik. A használt műtrágyák szintén nincsenek hatással a pigmentációra.
Amikor a pépben lévő szegfűszeg külső héja oxigén és fény hatására megsemmisül, kémiai reakció kezdődik illóolajok és enzimek részvételével. Egyikük (allináz) aktiválja az allicin (más néven allil-szulfid-cisztein-szulfoxid) lebomlását, amely anyag a csípős ízért és az egészségügyi előnyökért felelős. Kék színűvé válik, mert az allicin az ammónia, szulfátok, szulfidok és szerves savak mellett speciális pigmentekre is bomlik.
A fokhagyma gyakran kékre vagy zöldre színeződik, még akkor is, ha a megfelelő helyet választja ki az ültetéséhez, és megfelelő gondozást biztosít.
Kísérletileg azt találták, hogy a fokhagyma gyakran kékre és zöldre változik a meglehetősen magas hőmérsékleten (40-80 ° C) végzett hőkezelés során. Ezenkívül a folyamatot az aminosavak és az enyhén savas pH-környezet gyorsítják. A házi készítésű készítményekben gyakran használnak ecetet; a legtöbb recept hőkezelést és az üvegek fokozatos lehűtését foglalja magában egy takaró alatt. Ezért könnyen érthető, hogy a konzerválás során kedvező körülmények jönnek létre, a zúzott fokhagymagerezdek kékesek.
A házi készítésű szegfűszeg egyenletesen vagy külön foltokban kékre vagy zöldre színeződhet
A pigmentáció folyamatát a növekedési régión kívül az allicin koncentráció szintje is befolyásolja.A fej fokozatosan halmozódik fel, ennek megfelelően a fiatal, még kissé éretlen szegfűszeg a házi készítésű készítményekben ritkábban kékül, mint az érett. A begyűjtés után közvetlenül használt fejek pedig kevésbé gyakoriak, mint azok, amelyeknek volt ideje szobahőmérsékleten feküdni.
Egy másik elmélet szerint a fokhagyma a készítményekben gyakrabban és intenzívebben kékül, minél több rezet tartalmaz. De nem kapott egyértelmű megerősítést.
Miért kékült meg a fokhagyma a pácolt gombában?
Amikor a pácolt gombában a fokhagyma zöldre vagy kékre vált, a készítményeket tartalmazó üvegeket gyakran egyszerűen kidobják. Ez annak köszönhető, amit sokan tudnak: amikor a hagyma kölcsönhatásba lép a mérgező gombákkal, az is elkékül, vagy kékes-zöldre változtatja az árnyalatát.
Ebben az esetben azonban helytelen ilyen analógiát vonni. A fokhagyma nem a gomba fogyaszthatóságának mutatója. Kék színűvé válik a fent leírt okok miatt - a lebenyek integritásának megsértése, hosszan tartó hőkezelés, savas környezet.
Ráadásul a gombák az otthoni tartósításra használt zöldségekkel ellentétben sokkal összetettebb fehérjeösszetételűek. Ezért elvileg nem nagyon kölcsönhatásba lépnek a fokhagymával.
Ha lehetséges, jobb, ha recepteket választ a gombák más fűszerekkel való pácolásához. Ha zúzott szegfűszeget adunk az üvegekbe, azok szinte mindig megkékülnek, annak ellenére, hogy nincsenek előfeltételek az allicin magas koncentrációjához.
Nagyon sok recept létezik fokhagyma nélküli pácolt gombához; Nagyon lehetséges, hogy megtalálja az ízlésének megfelelőt
Miért zöldellt a fokhagyma a disznózsír sózásakor?
A disznózsír sózásakor semmiképpen nem kerülhető el a fokhagymagerezd használata. És gyakran ez a pótolhatatlan összetevő kékre vagy zöldre kezd válni. Természetellenes pigmentáció jelenik meg a szegmensek péppé őrlése vagy apró darabokra vágása következtében.
Hiába használunk egész szeleteket a disznózsír sózásakor - ezek nem adnak ízt és aromát a készterméknek. Figyelembe kell vennie azonban, hogy kék színűvé válik, ami rontja a késztermék megjelenését, ritkábban, ha a disznózsírt nagy műanyagokkal vagy szeletekkel sózzák, és csak hűtőszekrényben tárolják.
Lehetetlen teljes mértékben garantálni, hogy a fokhagyma nem kékül meg a disznózsír sózásakor, de nagyon is csökkenthető a nem kívánt pigmentáció kockázata
Miért zöldül meg a fokhagyma sütés közben?
Ha a fokhagyma zöldre vagy kékre színeződik sütés, sütőben sütés vagy forró ételhez adva, ez két tényező összetett hatásának köszönhető:
- A fogak integritásának megsértése. Hőkezelés előtt a legtöbb esetben apróra vágják vagy préseléssel péppé zúzzák. Ebben az esetben az allicin minden bizonnyal bomlásnak indul, és többek között speciális pigmenteket szabadít fel, amelyek felelősek azért, hogy kékre vagy zöldre színeződnek.
- Hő. Aktiválja az allicin lebontási folyamatát. Serpenyőben, serpenyőben sokáig eláll, így elég gyakran megkékül a fokhagyma.
Az ízesített olaj lehetővé teszi, hogy az ételt a kívánt illattal lássa el; ezzel a sütési módszerrel a fokhagyma biztosan nem kékül
Miért zöldül meg a reszelt fokhagyma?
A lereszelt vagy présen átengedett szegfűszeg péppé alakul, amely elkerülhetetlenül kölcsönhatásba lép az oxigénnel és a fénnyel. Ebben az esetben nincs mód az allicinnel járó kémiai reakció elkerülésére.
A reszelt fokhagyma azonban nem mindig válik kékre vagy zöldre. Ez a reakció sebességével magyarázható. És nagyban változik a származási régiótól, a fejek érettségi fokától és tárolásuk helyességétől függően.
A reszelt szegfűszeg soha nem kékül azonnal: ez legalább néhány órát vesz igénybe
Mi a teendő, ha a fokhagyma zöldre vált
A fokhagyma gyakran olyan objektív okok miatt kékül el, amelyeket a háziasszony nem tud befolyásolni. Azonban jelentősen növelheti a kész melegételek és házi készítmények megjelenésének megőrzésének esélyét, ha ismer néhány egyszerű életet:
- Tartsa be az otthon tartósított élelmiszerek tárolásának szabályait. A hűtőszekrényben gyakran nincs elég hely az összes előkészülettel ellátott üveg számára, de még ha közepesen hűvös helyen (18-22 ° C) tároljuk is, a fokhagyma sokkal ritkábban kékül és zöldül.
- Lehetőség szerint olyan konzerv recepteket válasszunk, amelyek hidegfőzést igényelnek. Ha úgy öntjük le a zöldségeket páccal, hogy nem forraljuk fel, az üveg tartalmának megjelenése a lehető legtermészetesebb marad. Ez vonatkozik a fokhagymára is. Az ilyen, hőkezelés nélküli készítményeket hűtőszekrényben kell tárolni, de a bennük lévő fokhagyma ritkán kékül.
- Ha a recept egész szelet használatát írja elő, jobb, ha kézzel, kés vagy más éles tárgy nélkül hámozza meg őket. Ez jelentősen csökkenti a bőr mechanikai károsodásának és a kémiai reakció kiváltásának kockázatát, aminek következtében a fokhagyma elkékül.
- Az otthoni befőzéshez használjon kissé éretlen fejeket.Kevésbé csípős ízűek, de a receptben szereplő mennyiség enyhe növelésével könnyen biztosítják a készítmények a szükséges fűszerességet. Az is kívánatos, hogy a termést frissen szüreteljék. Azok a fejek, amelyeknek volt idejük ülni a betakarítás után, felhalmozzák az allicint, és észrevehetően elkékülnek, még akkor is, ha betartják az ajánlott tárolási feltételeket.
- Azok számára, akik mérsékelt éghajlatú és súlyosabb éghajlatú régiókban élnek, a helyi fokhagyma nem importált, hanem otthoni tartósításhoz és főzéshez szükséges. A Kínából vagy Üzbegisztánból importált sokkal gyakrabban és intenzívebben kékül, mint a hazai. Ráadásul íze és csípőssége sok kívánnivalót hagy maga után.
Azok számára, akik a leírt trükköket használják, a fokhagyma ritkán kékül el
Lehet enni zöld fokhagymát?
A fokhagyma zöldre vagy kékre színezése után mindenképpen ehető, fogyasztása nem okoz negatív egészségügyi következményeket. Az ilyen természetellenes pigmentáció nem jelenti a toxinok jelenlétét a házi készítésű készítményekben vagy ételekben, nem utal a termés gyenge minőségére, a nagy dózisú műtrágyával történő termesztésre vagy a GMO-k jelenlétére.
A meleg déli országokban, ahol a magas allicin tartalommal jellemezhető fokhagymát meglehetősen széles körben használják a főzés során, az ilyen természetellenes pigmentációra általában nem fordítanak figyelmet, mivel a kész étel vagy a házi készítésű termék íze semmit sem változik. kékre vagy zöldre vált. Ez teljesen természetes jelenség, egy kémiai reakció következménye, amelynek lefolyását a háziasszony általában nem tudja befolyásolni.Ha a készételekben és az otthoni konzervekben a fokhagyma kékre vagy zöldre vált, nem kell önmagát hibáztatni, hisz az ok a főzési technológia megsértése vagy a tárolási feltételek be nem tartása.
Ha a munkadarab szokatlan megjelenése még mindig megzavarja Önt, a darabokat egyszerűen eltávolítják tálalás előtt.
Következtetés
A fokhagyma gyakran kékül vagy zöldül a házi készítésű készítményekben és más ételekben. De ez nem mindig jelenti a főzési technológiai hibákat vagy a nem megfelelő tárolást. Ez a pigmentáció nem néz ki túl esztétikusan, de nem jelent semmilyen veszélyt az egészségre. Egy olyan étel vagy készítmény íze, amelyben a fokhagyma kékre vagy zöldre válik, nem változik.
