Tartalom
Külsőleg a hegedűgomba hasonló a tejgombához, mindkét típus a feltételesen ehető kategóriába tartozik. Lamellás gomba keserű tejes levével csak pácolásra vagy savanyításra alkalmas. A hegedűgomba főzése előfeldolgozást igényel, hideg vagy meleg feldolgozást alkalmaznak.
A hegedűkészítés jellemzői
A csikorgó gombák elkészítésének minden receptje hosszadalmas feldolgozást igényel.A termőtestek tejes leve nemcsak keserű, hanem egészségre ártalmas anyagokat is tartalmaz. A hegedű nem alkalmas sütésre vagy első fogások elkészítésére. A termőtesteknek nincs íze és szaga, de sózva nem rosszabbak, mint a tejgombák. Hosszú ideig elállnak, áztatás után bármilyen étel elkészíthető hegedűvel, amelynek receptje sózott gombát tartalmaz.
A termék télre üvegedényben vagy ömlesztett edényben, például zománcozott vödörben, serpenyőben vagy fahordóban készíthető el.
A tartályokat előre elkészítik:
- Egy fahordót kefével mosunk.
- Annak érdekében, hogy a sózás során ne maradjanak hézagok a fa deszkák között, és a sóoldat ne szivárogjon ki, töltse fel vízzel, és hagyja két napig.
- Ezután a tartályt alaposan mossuk vízzel és szódabikarbónával.
- Forrásban lévő vízzel kezeljük.
- A zománcozott edényeket szódával megtisztítják, és forrásban lévő vízzel leöntik.
- Az üvegedényeket sterilizálni kell.
Hegedűk előkészítése sózáshoz
A behozott termést azonnal hideg vízbe tesszük, mert a vágásokon, sérült területeken megjelenő tejszerű lé kizöldül, a gombák pedig kiszáradnak, törékennyé válnak, ha hosszabb ideig levegő éri.
Ezután a termőtesteket feldolgozzák:
- Távolítsa el a fóliát a kupak tetejéről.
- A spórás lemezeket késsel letisztítjuk, ha meghagyjuk, akkor a sózás során a termőtestek keménynek bizonyulnak.
- Távolítsa el a felső réteget a lábról.
- Vágja le az alját.
- Távolítsa el a rovarok által sérült területeket.
A gombát vízben áztatják, amelynek térfogata a hegedű mennyiségének háromszorosa. A folyadékot naponta kétszer cseréljük, és a víz nem zavarossá vagy savanyúvá válik.Ha a további feldolgozás hideg, akkor a feldolgozott termőtesteket legalább 4-5 napig áztatják.
A későbbi pácoláshoz a reccsenéseket 2-3 napig vízben tartják, a maradék keserűség forralás után eltűnik. A tartályokat hűvös, árnyékos helyre kell helyezni. A hegedűgombák pácolásra kész állapotának jelzője a termőtestek szilárdsága és rugalmassága.
Hogyan készítsünk hegedűt
Számos feldolgozási receptet kínálnak. Nagy méretű tartályokat kell használni. A csikorgás hideg módszerrel történő sózása kevés időt vesz igénybe és kevésbé munkaigényes. A termőtesteket üvegedényekbe pácolják, a receptek előforralják és felforralják a pácot.
Először megsózhatja a csikorgókat, miután a gombák elkészültek, üvegedénybe helyezik, és megtöltik páclével:
- sózott a kiválasztott receptek bármelyikével;
- 30 nap elteltével a gombát betakarítják. Ha nincs savanyú szag, ne öblítse le. Ha a savanyodás jelei megjelennek, alaposan mossa meg a gombát;
- szorosan üvegekbe helyezik, fűszereket nem használnak, mivel a hegedűk sózva fűszeres aromát kapnak;
- A pácot cukorból, ecetből és sóból készítik. Egy három literes tartályhoz 100 g minden összetevő szükséges;
- Öntsön forrásban lévő pácot a munkadarabra, és fedje le fedővel.
A termék ízletes, pincében sokáig eltartható. Az alábbiakban több recept található a hegedű sózásához (hideg és meleg módszer).
Hogyan kell sózni a hegedűsöket
A kis gombákat egészben hagyjuk, a nagy termőtesteket 4 részre vágjuk. Ha szükséges, válassza le a szárat a kupakról, de ez nem szükséges.
A csikorgó gombák pácolásának receptjéhez vegye figyelembe:
- torma gyökér (1/4 rész), levelei használhatók - 1-2 db.;
- fokhagyma - 2-3 gerezd;
- szemes bors - 7-10 db;
- kapor esernyők vagy magvak - 2 teáskanál;
- fekete ribizli, szőlő, cseresznye levelei - 2-3 levél mindegyik típusból;
- só 30-50 g / 1 kg gomba.
Az áztatott termőtesteket lemérjük a sómennyiség kiszámításához.
Feldolgozási sorrend:
- A tartály alját levelekkel borítják, és sót öntenek.
- A hegedűket szorosan kell elhelyezni, hogy a lehető legkevesebb üreg legyen.
- A tetejét sóval, fűszerekkel és fokhagymával megszórjuk.
- A tormalevelet apró darabokra tépjük.
- Adjunk hozzá kaprot és borsot.
Rétegről rétegre töltse fel a tartályt a tetejéig. Szereljen fel egy fa pajzsot kör vagy kerámia lemez formájában és súlyt. Helyezze a munkadarabot hűvös helyre. Ha a gombákat megfelelően feldolgozzák, egy nap múlva levet engednek, amely teljesen befedi. Ha kevés a folyadék, adjunk hozzá vizet, hogy a termőtesteket teljesen ellepje.
A hegedűt forrón sózhatja, a szükséges összetevők készlete:
- gomba - 3 kg;
- só - 100 g;
- fekete ribizli levelek - 30 db.
A forró feldolgozási módszerhez jobb üvegedényeket használni.
Feldolgozási sorrend:
- A leveleket 2 részre osztjuk, az egyik fedje le az edény alját.
- A gombát rétegesen fektessük.
- Megszórjuk sóval.
- Fedjük le a tetejét a levelek második részével.
- Felöntjük forrásban lévő vízzel.
- Zárja le csavaros vagy nylon fedőkkel.
A recept szerint elkészített gomba 2-3 hét után fogyasztható.
Hogyan pácoljuk a hegedűket
A páchoz vegyük:
- víz - 1 l;
- só - 2 evőkanál. l.;
- cukor - 1 evőkanál. l.;
- szegfűszeg - 4 rügy;
- fekete bors (borsó) - 10 db;
- ecet - 1 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 3 gerezd.
A fűszerkészlet 2-2,5 kg hegedűhöz készült. Pontosan ennyi termék szükséges egy 3 literes üveghez.
A pácolt hegedűk receptjének sorrendje:
- Tegyünk két edény vizet a tűzre.
- Helyezze a gombát és egy kis sót egy edénybe, és forralja fel.
- Tegye a termőtesteket egy szűrőedénybe, és hagyja, amíg a folyadék teljesen ki nem ürül.
- Egy másik edényben elkészítjük a pácot, hozzáadjuk az összes hozzávalót és felforraljuk.
- Adjuk hozzá a gombát és főzzük 20 percig.
- Helyezze a hegedűket sterilizált üvegekbe a húslevessel együtt.
- Tekerje fel a fedeleket, és fordítsa meg az edényeket.
A munkadarabot becsomagoljuk és hagyjuk, amíg teljesen ki nem hűl, majd raktárba helyezzük.
Még egy recept szerint pácolhatod a recsegeket. A főzési technológia megegyezik az első recepttel, a fűszerkészletben különbözik.
A páchoz szüksége lesz:
- fokhagyma - 4 gerezd;
- fiatal kapor - 1 csokor;
- só - 4 teáskanál;
- víz - 1 l;
- tárkony - 1 ág;
- szegfűbors mag - 15 db;
- torma gyökér - 1 db.
A hegedűket a forrásban lévő páccal együtt tartályokba helyezzük.
A sózott hegedűk tárolásának feltételei
A munkadarabot pincében vagy kamrában tárolják +50 C hőmérsékleten. Az elnyomást időnként vízzel mossák szóda hozzáadásával, penészedést nem szabad hagyni. A sós termék 6-8 hónapig megőrzi ízét. A pácolt készítmények egy évnél tovább fogyasztásra alkalmasak. Az üveg kinyitása után a terméket legfeljebb 3-4 napig tárolják hűtőszekrényben.
Következtetés
A hegedűgombák elkészítése előzetes áztatást igényel, mivel ezt a fajtát a keserűség jelenléte jellemzi. A gombát csak téli betakarításra használják sózott vagy pácolt gomba formájában.
