Tartalom
- 1 A termék hasznos tulajdonságai
- 2 A chum lazac füstölésének elvei és módszerei
- 3 Hogyan készítsünk chum lazacot meleg és hideg füstölésre
- 4 Hogyan füstöljünk chum lazacot
- 5 Dohányzási idő
- 6 Tárolási szabályok és időtartamok
- 7 Következtetés
Sokan szeretik a füstölt halat. A boltban vásárolt termékek íze azonban gyakran hagy kívánnivalót maga után. Ezért teljesen lehetséges váltani a házi készítésű finomságokra - a melegen és hidegen füstölt chum lazacot viszonylag egyszerűen otthon készítik el; vannak olyan receptek, amelyekhez nem is szükséges speciális felszerelés vagy professzionális füstölő.
A termék hasznos tulajdonságai
Mint minden vörös hal, a chum lazac is gazdag fehérjében és fehérjékben. Sőt, a dohányzás során kissé elvesznek. A fehérjék biztosítják a szervezet számára a szükséges energiát, és szinte teljesen felszívódnak, így az alakod, ha kis mennyiségben, de rendszeresen beveszed étrendedbe a terméket, nem fog szenvedni.
Emellett a vörös hal értékes és gyakorlatilag az egyetlen aminosav- és Omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavforrás.
A boltban vásárolt füstölt chum lazac minősége természetesen kérdéseket vet fel
A vörös hal minden csoport vitaminját tartalmazza (A, B, C, D, E, PP). A mikroelemek közül a chum lazac szinte teljesen megtartja a benne lévőket nagy koncentrációban:
- foszfor;
- kálium;
- kalcium;
- magnézium;
- cink;
- Vas;
- fluor.
Ez a gazdag összetétel átfogó egészségügyi előnyöket biztosít. A halak rendszeres bevitele az étrendbe jótékony hatással van a szív- és érrendszerre, az emésztőrendszerre és az idegrendszerre, valamint megelőzi a kapcsolódó betegségeket. A pszicho-érzelmi állapot normalizálódik (a füstölt hal természetes antidepresszánsokat tartalmaz), javul a bőr, a haj és a köröm megjelenése.
Kalóriatartalom és BZHU
A késztermék teljes tömegének körülbelül 3/4-e víz. Alapvetően nincs benne szénhidrát, a hal csak fehérjéket (18 g/100 g) és könnyen emészthető zsírokat (10 g/100 g) tartalmaz. A hidegen füstölt lazac kalóriatartalma 100 grammonként 184 kcal. A forró füstölt chum lazac kalóriatartalma valamivel magasabb - 196 kcal / 100 g.
A füstölt lazac olyan finomság, amely nem károsítja az alakját
A chum lazac füstölésének elvei és módszerei
A chum lazacot kétféle módon lehet füstölni – melegen és hidegen. Az alapelv mindkét esetben ugyanaz - az elősózott vagy pácolt hal füstölése. De forró füstölésnél a folyamat kevesebb időt vesz igénybe a magasabb füsthőmérséklet miatt.
Ezért a késztermék íze eltérő. A melegen füstölt hal omlós, ugyanakkor lédús és puha. A hideg hal sűrűbb állagú, nem sokban különbözik a nyers haltól, és természetesebb ízű.
Hogyan készítsünk chum lazacot meleg és hideg füstölésre
Sok ínyence úgy véli, hogy a felesleges fűszerek és összetett pácok csak rontják és „eltömítik” a természetes ízt. Ezért az elkészítésének legnépszerűbb módja a sózás. Azonban semmi sem akadályozza meg, hogy kísérletezzen és keresse azt a lehetőséget, amelyik a legjobban tetszik.
Hogyan sózzuk meg a chum lazacot dohányzáshoz
A lazac sózása meleg és hideg füstölés előtt is szükséges. Ez lehetővé teszi, hogy megszabaduljon a felesleges víztől és elpusztítsa a patogén mikroflórát. A sózás többféle módon történik:
- Semuzhny. Az északi népek találmánya. A leghosszabb ideig tart (kb. 20 nap). A Chum lazacot egy darab zsákvászonra vagy vászonra helyezik egy sópárnára. A tetejére szórják és becsomagolják. Ennek eredményeként a hal nemcsak sózott, hanem konzerv is lesz. Ha sózás után lefagyasztod, akkor dohányzás nélkül is fogyaszthatod.
- Száraz pácolás. Alkalmasabb hidegen füstölt lazachoz. Dörzsölje be durva só és bors keverékével (egy-két csipet ízlés szerint minden evőkanálhoz). Ezután a lehető legszorosabban fóliába csomagoljuk, és legalább 10-12 órára hűtőbe tesszük.
- Nedves pácolás. A chum lazacot víz és só (körülbelül 80 g/l) előfőzött sós lében áztatják. Ízlés szerint adjunk hozzá babérlevelet és fekete borsot. A sólevet leszűrjük, és a filére vagy darabokra vágott halat ráöntjük úgy, hogy a folyadék teljesen ellepje. Az egyenletes sózás érdekében naponta többször átforgatjuk.
- Fecskendezés. A módszer elsősorban az élelmiszeriparban elterjedt, otthon viszonylag ritkán alkalmazzák. Az enyhén sózott lazac otthoni füstölésre való megfelelő előkészítéséhez sóoldatot kell főznie 80 ml vízből, 20 g sóból, citromléből (1 teáskanál), őrölt fekete borsból és finomra vágott hagymából (ízlés szerint).Ezt a folyadékot 7-10 percig forraljuk, szűrjük, testhőmérsékletre hűtjük, és fecskendővel a lehető legegyenletesebben „pumpálják” a hasított testbe. Ennek a módszernek a használatakor nem is kell vágni a halat, a belsejét hátrahagyva. A „szivattyúzás” után szinte azonnal főzésre kész.
Ezt megelőzően a halat fel kell vágni. Ha van kaviár és milt, az előbbit külön, az utóbbit – a hallal együtt – sózzuk. Leggyakrabban a beleket, a fejet, a farkot és a kopoltyúkat eltávolítják, az uszonyokat és a gerinc mentén futó hosszanti eret levágják. Ezután a halat két filére forgatjuk, vagy 5-7 cm széles szeletekre vágjuk, de van más lehetőség is - tesha (hasból származó bélszín, a filé egy részével az oldalán) vagy hidegen füstölt lazac balyk (gerinc rész) ).
A chum lazacfilét leggyakrabban füstöljük
Pácolás
A pácolás lehetővé teszi, hogy új eredeti jegyeket adjon a melegen és hidegen füstölt hal ízéhez. Sok recept létezik, egyszerű és összetett. Otthoni használatra a következők ajánlhatók. Minden összetevő 1 kg vágott lazacra vonatkozik.
Fűszeres mézes pác:
- ivóvíz - 2 l;
- folyékony méz - 100-120 ml;
- frissen facsart citromlé - 100 ml;
- durva só - 15-20 g;
- olíva (vagy más finomított növényi olaj) - 150 ml;
- őrölt fahéj - 8-10 g;
- őrölt fekete bors - ízlés szerint (1,5-2 csipet).
Az összes komponenst egyszerűen hozzáadjuk meleg vízhez, és felforraljuk.Ezután a folyadékot testhőmérsékletre hűtjük, és legalább 12-15 órán át füstölés előtt a halra öntjük.
Citrus pác:
- ivóvíz - 1 l;
- citrom és narancs (vagy grapefruit) - fele;
- közepes hagyma - 1 db;
- só - 2 evőkanál. l.;
- cukor - 1 teáskanál;
- babérlevél - 2-3 db;
- őrölt fekete és piros bors, fahéj - egyenként 3-5 g;
- fűszeres fűszernövények ízlés szerint (kakukkfű, kakukkfű, oregánó, rozmaring, majoránna) - körülbelül 10 g keverék.
A chum lazac füstölésére szolgáló pác elkészítéséhez keverje össze az összes hozzávalót, először hámozza meg a citrusféléket, majd vágja és apróra vágja a hagymát. A keveréket 10 percig forraljuk, körülbelül negyed órát állni hagyjuk, majd leszűrjük, lehűtjük és a halra öntjük. 18-20 órát vesz igénybe a pácolás.
Bor pác:
- ivóvíz - 0,5 l;
- vörösbor (a száraz jobb, de a félédes is megfelelő) – 0,25 l;
- só - 1 evőkanál. l.;
- friss reszelt vagy őrölt gyömbér - 10 g;
- friss rozmaring - 1-2 ág;
- köménymag - 3-5 g;
- szegfűszeg – 5-8 db.
A vizet sóval és szegfűszeggel felforraljuk. Testhőmérsékletre hűlés után adjunk hozzá más összetevőket. A pácot megkeverjük, 15-20 percig főzzük, majd beleöntjük a lazacot. 8-10 óra elteltével elkezdheti a dohányzást.
Hogyan füstöljünk chum lazacot
Mindkét módszer – hidegen és melegen – otthon is elvégezhető. Nemcsak a késztermék íze alapján kell választania, hanem más tényezőket is figyelembe kell vennie - például a főzéssel töltött időt, egy speciális füstölőház jelenlétét.
Forró füstölt lazac receptek
A chum lazac meleg füstölési módszerrel történő füstölése a legmegfelelőbb lehetőség azok számára, akik csak „elsajátítják a tudományt”. A technika lehetővé tesz bizonyos kísérleteket és improvizációkat, és nem követeli meg az algoritmus szigorú betartását.Egy másik határozott plusz, hogy a hal gyorsabban megsül.
Hogyan füstöljünk forró füstölt lazacot egy füstölőházban
A füstölőházban melegen füstölt lazacot a következőképpen készítik el:
- Az aljára öntsünk néhány marék fűrészport vagy apró faforgácsot, miután vízbe áztattuk és megszárítottuk. Vannak, akik azt javasolják, hogy keverjük össze őket 2-3 evőkanál cukorral – így szép árnyalatot kap a hal.
- Akassza fel az elkészített halat horgokra vagy egy rácsra a füstölőben. Célszerű, hogy a filé darabjai vagy részei ne érintkezzenek egymással.
- Csatlakoztassa a csövet, amelyen keresztül a füst áramlik. Gyújtson tüzet vagy grillsütőt a füstölő alatt, hogy állandó lángot kapjon.
- 30-40 perc elteltével kissé nyissa ki a felső fedelet, hogy megszabaduljon a felesleges nedvességtől. Ha ez nem történik meg, a forró füstölt lazac túlságosan „laza” lesz.
- Ha kész a hal, vegyük le a füstölőt a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Nem tudod azonnal kivenni - összeomolhat.
Fontos! A legmegfelelőbb „füstforrás” a gyümölcsfák, éger, bükk és juhar.
Bármilyen fenyőfűrészpor a füstölési folyamat során kellemetlen „gyantaszerű” ízt ad a halnak
Melegen füstölt lazac otthon (dohányzó szekrényben)
A dohányzószekrény egy olyan szerkezet otthoni analógja, amelynek elektromos fűtőeleme van.
Az ilyen eszköz fő előnye, hogy könnyen képes fenntartani a szükséges hőmérsékletet 80-110 ° C-on
A technológia hasonló a fent leírtakhoz. Itt is faforgács szükséges a chum lazac füstöléséhez. A halat horgokra akasztják vagy rácsra fektetik, a dohányzószekrényt bezárják, bekapcsolják és megvárják, míg megsül.
Melegen füstölt lazacfejek
A hal darabolása után visszamaradt fejek melegen füstölhetők is. Elég sok hús maradt bennük. És bár ezt nem mindenki eheti, az északi népek körében a fejek igazi csemege, különösen a pofa. Még a szemet és a porcot is megeszik.
A forró füstölőfejek technológiája nem különbözik a hal füstölésének módjától. Az egyetlen figyelmeztetés az, hogy kevesebb időt vesz igénybe.
Kényelmesebb a fejeket rácsra helyezni, mint felakasztani
Receptek hidegen füstölhető chum lazachoz
A hidegen füstölt chum lazacot „kézműves” eszközökkel nem lehet füstölni. Szükséges egy speciális füstölő vagy füstgenerátor, különben egyszerűen nem lehet fenntartani a szükséges állandó hőmérsékletet, körülbelül 27-30 ° C-ot.
Hogyan füstöljünk hidegen füstölt lazacot egy füstölőházban
A fő különbség a hideg füstölésre szolgáló füstölő kialakításában a nagyobb távolság a füst forrásától a belsejében lévőig (körülbelül 2 m).
Ahogy a füst áthalad a csövön, van ideje lehűlni a kívánt hőmérsékletre.
A füst forrása szintén fűrészpor vagy apró forgács (lehetőleg azonos méretűek). A hidegfüstöléshez célszerű a csupa lazacfilét akasztani, így egyenletesebben dolgozza fel a füst. A darabokat állványokra rakják.
A késztermék magas minőségének szükséges feltétele a folyamat folytonossága. Ideális esetben egyáltalán nem szabad leállítani. De ha nem sikerül, legalább az első 6-8 órában.
A hidegen füstölt chum lazac készenlétét a jellegzetes aromája, a bőr szárazsága és aranybarna árnyalata határozza meg.
Chum lazac hideg füstölése füstgenerátorral
A füstgenerátor olyan eszköz, amely nem minden konyhában található. Eközben a készülék nagyon hasznos. Kompaktsága és egyszerű kialakítása lehetővé teszi, hogy hidegen és melegen egyaránt használható chum lazac füstölésére, otthon és a terepen egyaránt. A füstgenerátor önállóan szabályozza a füstölőszekrénybe történő füstelvezetés folyamatát (ipari gyártás vagy házi készítésű).
A hidegen füstölt lazacot füstgenerátorral készítik el az alábbiak szerint:
- Helyezzen fűrészport vagy apró, legfeljebb 14-15%-os nedvességtartalmú forgácsot a készülék testébe. Csatlakoztassa pipával a dohányzószekrényhez.
- Helyezze be a chum lazacot a füstöléshez, és gyújtsa meg az üzemanyagot.
A modern füstgenerátorok szűrőrendszerekkel vannak felszerelve. Ennek köszönhetően a koromrészecskék megmaradnak.
Füstgenerátorral történő füstölés után a chum lazac azonnal fogyasztható, nem kell szellőztetni.
Hogyan készítsünk hidegen füstölt chum lazac fejeket
A hidegen füstölt lazacfejeket ugyanúgy készítik el, mint magát a halat. Ehhez használhat füstölőt és füstgenerátort is.
Körülbelül háromszor rövidebb időbe telik a fejek elkészítése, mint egy egész lazac esetében
Dohányzási idő
A Chum lazac nem a legnagyobb vörös hal. Átlagos súlya 3-5 kg. Vágás után még kevesebb marad. Egy filé súlya általában nem haladja meg a 2 kg-ot. Ezért a forró füstölés körülbelül 1,5-2 órát vesz igénybe. Ha a fejek füstöltek - 35-40 perc. A készenlétet úgy ellenőrizheti, hogy egy fapálcikával átszúrja a lazacot – nem szabad kifolynia belőle folyadék.
A hideg füstölés 2-3 napig tart, ha a filé füstölve van. A hidegen füstölt lazac és a fejek körülbelül egy napon belül elkészülnek. Annak megállapításához, hogy ideje kivenni a finomságot, ki kell vágnia egy darab húst a bőr alól.Könnyűnek, sűrűnek, rugalmasnak kell lennie, lé nélkül.
Tárolási szabályok és időtartamok
A házi készítésű lazac melegen és hidegen füstölve is elég gyorsan megromlik. Ezért nem ajánlott egyszerre nagy adagokban főzni. Hűtőszekrényben a melegen füstölt hal 4 napig, a hidegen füstölt hal akár 10 napig is eláll. Ebben az esetben fóliába, pergamenpapírba, fóliába vagy vákuumtartályba kell csomagolni.
A füstölt lazacot legfeljebb két hónapig tárolhatja a fagyasztóban. Ez a melegen és hidegen füstölt halra egyaránt vonatkozik. Vákuumos tartályba vagy cipzárral lezárt műanyag zacskóba kell helyezni. A chum lazacot kis adagokban csomagolják – nem ajánlott újra lefagyasztani.
Következtetés
Az otthoni melegen és hidegen füstölt chum lazacot sokféle recept szerint készítik el. A házi készítésű finomság a bolti termékekkel ellentétben teljesen természetes, nem tartalmaz tartósítószert, színezéket, ízesítőt vagy egyéb kémiai adalékanyagot.
