Tartalom
- 1 A házi hidegen füstölt kolbász készítésének előnyei
- 2 Hogyan készítsünk házi hideg füstölt kolbászt
- 3 Hozzávalók kiválasztása és elkészítése
- 4 Hidegen füstölt marha- és sertéskolbász
- 5 Házi hideg füstölt kolbász gyömbérrel
- 6 DIY hidegen füstölt füstölt kolbász
- 7 Hidegen füstölt krakkói kolbász
- 8 Hasznos tippek
- 9 Tárolási szabályok
- 10 Következtetés
Sokan jobban szeretik a hideg füstölt kolbászt, mint a főtt vagy főtt-füstölt kolbászt. Az üzletekben nagyon széles választékban kínálják, de teljesen lehetséges, hogy saját maga is elkészítse a finomságot. Ehhez speciális felszerelésre, kiváló minőségű termékekre és sok időre lesz szükség, de az eredmény megéri az erőfeszítést.
A házi hidegen füstölt kolbász készítésének előnyei
A házi készítésű hidegfüstölt kolbász a következő szempontok szerint hasonlít a bolti kolbászhoz:
- a nyersanyagok független kiválasztása lehetővé teszi a hús és a disznózsír frissességének és minőségének ellenőrzését;
- lehetőség van az összetevők, fűszerek és arányaik optimális kombinációjának „kísérleti” kiválasztására;
- a késztermék teljesen természetes, míg a megvásárolt termék óhatatlanul tartalmaz tartósítószereket, színezékeket és aromákat.
A házi kolbász hideg módszerrel történő elkészítéséhez nem kell külön füstölő és füstgenerátor. Bár természetesen kezdőknek ez a legjobb megoldás. A tapasztalt szakemberek akár házi dohányzószekrényben is főzhetnek kolbászt. De ebben az esetben a folyamatot folyamatosan figyelemmel kell kísérni.
Hogyan készítsünk házi hideg füstölt kolbászt
Bármilyen termék hidegfüstöléssel történő elkészítése a technológia szigorú betartását igényli. Ha engedélyezi az algoritmustól való eltérést, nem tudja elérni a teljes készenlétet és elpusztítani a patogén mikroflórát. És az utóbbi esetben a hidegen füstölt kolbász veszélyes az egészségre.
Főzési technológia
A hidegfüstölési módszer abból áll, hogy a terméket a dohányzószekrényben alacsony hőmérsékletű füsttel kezelik. Az alján található fűrészpor parázslása miatt keletkezik minimális huzat hatására, gyakorlatilag levegő nélkül.
Hideg füstöléskor kényelmesebb füstgenerátort használni
A feldolgozási hőmérséklet 18-22°C között van. Rossz ötlet, ha felemeléssel próbáljuk felgyorsítani a folyamatot. Ebben az esetben a hideg füstölt kolbász nem fog működni, egyszerűen megfőzzük.
Hozzávalók kiválasztása és elkészítése
A kész hidegen füstölt kolbász íze közvetlenül függ a nyersanyagok kiváló minőségétől. A belsőség egyáltalán nem alkalmas rá, csak friss (nem fagyasztott) hús kell hozzá. A házi kolbászhoz nem a legfiatalabb állatoktól veszik - különben az elégtelen sűrűség és ízgazdagság miatt a kolbász vizes lesz.
A hasított test része is számít. Házi készítésű hideg füstölt kolbászhoz a legjobb marhahús a hátsó fele (a csülök kivételével), a sertéshús a lapocka, az oldala és a szegy.A friss hús rózsaszín-vörös, „szivárványos” vagy zöldes árnyalat nélkül.
A hidegen füstölt kolbászhoz megfelelő disznózsírt a hasított nyakból vagy hátulról kell készíteni. Először 2-3 napig hűvös helyiségben, 8-10°C-on állni hagyjuk.
A legjobb burkolat a természetes burkolat, nem a kollagén. Kényelmesebb boltban vásárolni. Ott speciális feldolgozáson és kalibráláson esik át. A hidegen füstölt kolbász sokáig eltartható, ezért a legjobb választás a marhabelek, erősebbek és vastagabbak
A hidegen füstölt kolbászra szánt hús előfeldolgozása abból áll, hogy osztályozzuk, és eltávolítjuk a porcokat, ereket, inakat, filmmembránokat és a benne „növő” zsírrétegeket. Távolítsa el azokat a részeket is, amelyek a hőkezelés során zselévé vagy ragasztóvá válnak.
Hogyan és mennyit kell füstölni a hideg füstölt kolbászt
A hidegen füstölt kolbászt 2-3 napig kell füstölőházban füstölni, az első 8 órában folyamatosan. Néha a folyamat 6-7 napig tart, kivételes esetekben hosszabb is lehet - 8-14 nap. Ez függ a kolbász méretétől, a füstölőben lévő számuktól és a füstölőszekrény méretétől.
Mivel nem lehet pontosan meghatározni, hogy mennyi ideig kell füstölni a hidegfüstölt kolbászt, a készenlétet vizuálisan értékelik. Kívül a héj sárgásbarna árnyalatot vesz fel, míg a hús belül nagyon sötétvörös lesz. A felület száraz, összenyomásakor csak enyhén horpad, nem hagy nyomot.
A hideg füstölési folyamat során a húst amennyire csak lehet, kiszárítják.Nedvesség szinte nincs is benne, csak zsír. Jellegzetes ízt kap, és telített a füst és a dohányzó anyagok aromájával.
A füst a dohányzószekrénybe füstgenerátorból vagy hosszú (4-5 m) csövön keresztül, tűzből, grillsütőből kerül. Csak ebben az esetben lesz ideje lehűlni a kívánt hőmérsékletre.
Hidegen füstölt marha- és sertéskolbász
Kívánt:
- sertés szűzpecsenye (nem túl zsíros) - 1,6 kg;
- sertés hasa - 1,2 kg;
- sovány marhahús - 1,2 kg;
- nitritesó - 75 g;
- őrölt szegfűbors és fekete bors - 1 teáskanál.
Így készül:
- Vágja le a sertéshús zsírját, és tegye félre ideiglenesen. A marhahússal együtt darabokra vágjuk, és egy nagy rácsos húsdarálón átpasszírozzuk.
- A darált húsba nitrites sót öntünk, 15-20 percig dagasztjuk, egy napra hűtőbe tesszük.
- A sertészsírt és a szegyet a mélyhűtőben lefagyasztjuk, 5-6 mm-es kockákra vágjuk.
- A darált húshoz borsozzuk, újra jól összegyúrjuk, finom rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, disznózsírt és szegyet adunk hozzá. Addig keverjük, amíg egyenletesen el nem oszlanak.
- Töltsd meg a lehető legszorosabban a héjakat darált hússal, és akaszd fel, hogy ülepedjenek. Az első 5-6 órában tartsa a hőmérsékletet 10°C körül, a következő 7-8 órában emelje 16-18°C-ra.
- Dobj pár marék faforgácsot a dohányzószekrény aljára, és akaszd fel a kolbászokat. Csatlakoztasson füstgenerátort, vagy gyújtson tüzet a grillben, és füstölje készen.
A házi hidegfüstölt kolbászt nem lehet azonnal megenni, a hús még nyers belül. A folyamat befejezéséhez 3-4 hétig hűvös, száraz (10-15°C) jól szellőző, de huzatmentes helyiségben hagyjuk.Ha penész jelenik meg a héjon, akkor erős (100 g/l) sóoldatban lemossák, és a szárítás folytatódik.
Házi hideg füstölt kolbász gyömbérrel
Szükséges összetevők:
- sovány sertéshús - 2 kg;
- sovány marhahús - 0,6 kg;
- sertés hasa - 0,6 kg;
- sertészsír - 0,5 kg;
- nitritesó - 40 g;
- őrölt rózsaszín bors vagy paprika - 20 g;
- gyömbér és száraz majoránna - egyenként 5 g.
A kolbászt főzés módja:
- Görgessük át a feldarabolt húst egy húsdarálóban egy nagy hálós grillen.
- Adjuk hozzá a nitritesót és az összes fűszert, alaposan gyúrjuk össze, és tegyük hűtőbe egy napig.
- A zsírt lefagyasztjuk, 5-6 mm-es kockákra vágjuk, a darált húshoz adjuk, jól átforgatjuk.
- Töltsük meg a szükséges hosszúságúra a héjakat darált hússal.
A további folyamat hasonló a fent leírtakhoz. A „félkész termék” füstölés előtt is üledéket igényel, majd szárítást követően.
DIY hidegen füstölt füstölt kolbász
Szükséges:
- sovány sertéshús - 2,5 kg;
- marhahús - 4,5 kg;
- sertészsír - 3 kg;
- nitritesó - 80 g;
- fokhagyma - 2-3 gerezd;
- cukor - 20 g;
- őrölt fekete vagy piros bors - 10 g.
Hidegfüstölt kolbász elkészítése:
- A húst nagy darabokra vágjuk, megsózzuk, és 5 napra a fagyasztóba tesszük.
- A disznózsírt lefagyasztjuk, és 5-6 mm-es kockákra vágjuk. Fagyassza le 5 napig is.
- A húst húsdarálón átdaráljuk, hozzáadjuk a zsírt és a fűszereket, alaposan összegyúrjuk, és 3 napra hűtőbe tesszük.
- Töltsük meg szorosan a beleket darált hússal.
Fontos! A „félkész termék” ülepedése itt tovább tart – 5-7 nap.
Hidegen füstölt krakkói kolbász
Az előkészítéshez szüksége lesz:
- közepes zsírtartalmú sertéshús - 1,5 kg;
- sovány marhahús - 1 kg;
- sertés hasa - 1 kg;
- fokhagyma - 3-4 gerezd;
- nitritesó - 70 g;
- glükóz - 6 g;
- bármilyen fűszerezés a húshoz (csak természetes összetevőkből) - ízlés szerint.
DIY hidegen füstölt krakkói kolbász receptje:
- Vágja le az összes zsírt a sertéshúsról.
- Darálja meg a sovány húst egy nagy rácsos húsdarálóban.
- A darált húst nitrites sóval összegyúrjuk és egy napig hűtőben tesszük.
- Adjuk hozzá a maradék fűszereket és az apróra vágott fokhagymát, alaposan keverjük össze. Húsdarálóban finom szitán átpasszírozzuk.
- A levágott disznózsírt és a szegyet fagyasztóba tesszük pár órára, apró kockákra vágjuk, és a darált húshoz keverjük.
- Töltsük meg a bélést, formázzuk meg a kolbászokat, és akasszuk fel egy éjszakára szobahőmérsékleten.
Fontos! A hideg füstölés közbeni hőmérséklet ellenőrzéséhez ajánlatos hőmérő szondát helyezni az egyik kolbászba.
Hasznos tippek
Minden kulináris folyamatnak megvannak a maga fontos árnyalatai. A hidegen füstölgő kolbász sem kivétel:
- A késztermék ízének és aromájának hangsúlyozása érdekében ízlés szerint őrölt szegfűszeget adhat a darált húshoz. Jó a koriandermag és a csillagánizs is, de ezek „nem mindenkinek való” fűszerek;
- a füst ízesítéséhez adjunk a faforgácshoz pár marék száraz mentalevelet, koriandermagot és 1-2 borókaágat;
- Ha hűvös időben szívja a terméket, hosszabb ideig eláll. A minta nem nyilvánvaló, de igaz;
- a pozitív eredmény a láng intenzitásától és állandóságától is függ. A hidegfüstölést gyenge füsttel való kezeléssel, majd fokozatos „sűrítéssel” javasolt elkezdeni;
- A kolbászkenyerek kötésekor a lehető legszorosabban kell meghúzni őket. Ez elősegíti, hogy a darált húst a lehető legjobban a burkolatba tömörítse.
Tárolási szabályok
Az így elkészített házi kolbász 3-4 hétig eláll a hűtőben, ha a burkolat nem sérül. A szeletek eltarthatósága 12-15 napra csökken. Javasoljuk, hogy fóliába, viaszpapírba, vagy fóliába csomagolja.
Hűtőszekrényben akár hat hónapig is eltartható. Itt éppen ellenkezőleg, ajánlatos a hideg füstölt kolbászt szeletelt formában tárolni, kis adagokban légmentesen záródó edényekbe vagy cipzáras zacskókba csomagolva. Fokozatosan kiolvasztjuk, először 3-5 órára hűtőbe tesszük, majd szobahőmérsékleten fejezzük be a folyamatot. Az ismételt fagyasztás elfogadhatatlan.
Következtetés
Az otthon elkészített hidegen füstölt kolbász kiváló ízű. A „házi” finomság ugyanis a boltokban árulottaktól eltérően teljesen természetes, és nem tartalmaz káros vegyszereket. Az eredmény azonban csak akkor felel meg a kívántnak, ha követi a hidegfüstölési technológiát, és nem nélkülözheti néhány fontos árnyalatot.
Szerintem a hidegfüstöléshez, főleg ha hideg időben főzzük a kolbászt, egyáltalán nem kell nátrium-nitrid.És nemcsak íze és illata miatt értékes, hanem mesterséges adalékanyagok és tartósítószerek hiánya miatt is. És azt javasolja, hogy használjon nitridesót, azaz só és nátrium-nitrid keverékét. Bizonyára Ön is észrevette, és sokan mások is, hogy ha a szokásos bolti füstölt kolbászt karikákra vágjuk, és letakarva az asztalon hagyjuk, még csak nem is romlik, csak kiszárad. Szerintem ennek a nátrium-nitridnek a feleslegétől. A füstölési hőmérsékletnek lényegesen alacsonyabbnak kell lennie, mint a disznózsír olvadáspontja. És ez a hőmérséklet a hosszú füstölési idővel kombinálva nemcsak lehetővé teszi, hogy a füst minden pórusba behatoljon, hanem ki is szárítja a kolbászt, ami jelentősen megnöveli az eltarthatóságot. A pontos eltarthatóságot nem tudom megadni, mert legfeljebb egy hónapig tartottuk otthon. És ha nem az anya irányítása lenne, az eltarthatóság még egy hétig sem tartana.