Tartalom
A sáfrányos tejsapkát joggal nevezik királyi gombának, hiszen egészséges, aromás, tartósítva gyönyörűen néz ki. De gyakran a tapasztalatlan gombászok megijednek attól, hogy a sáfrányos tejsapkák vágáskor és pácolás közben kékre válnak. Nem kell félni ettől a jelenségtől, hiszen ez egy természetes folyamat, amely nem károsítja az emberi szervezetet.
Miért kékül el a sáfrányos tejgomba?
A gombaszedők gyakran észreveszik, hogy a sáfrányos tejgomba vágáskor kék színűvé válik. Tévesen azt hiszik, hogy ez a folyamat csak mérgező példányoknál fordul elő, és gyakran nemes gombák mellett haladnak el. Ez tévhit, mivel a kék elszíneződés az oxidáció eredményeként következik be, amikor levegővel érintkezik. A gombapép színét nemcsak kékre, hanem zöldre, pirosra vagy barnára is megváltoztathatja.
Miért kékül a sáfrányos tejkupak szedés után?
Mielőtt erdei betakarításra indulna, ismernie kell a fajtajellemzőket, a növekedés idejét és helyét, valamint meg kell néznie a fényképet. A sáfrányos tejsapkák egy királyi faj, amely gyengén megvilágított tisztásokon, fiatal luc- és fenyőerdőkben nő.
A vörös erdei ajándékokat nagyon nehéz összetéveszteni más fajokkal, mivel fényes megjelenésűek. A sapka fiatalon élénk narancssárga, félgömb alakú; a kor előrehaladtával kiegyenesedik, és kis mélyedést képez a közepén.
A sima felületen sötét karikák vagy foltok jelennek meg, eső után ragyog és nyálka borítja. Az alsó oldalt rövid, sok lemez alkotja, élénk narancssárga. A láb rövid, húsos, belül üreges. Mechanikai sérülés után tejszerű lé szabadul fel, és a vágás kék színűvé válik.
A tapasztalatlan gombászok gombavadászat közben megijednek attól, hogy a sáfrányos tejsapkák megkékültek. Ez a reakció egy kémiai folyamat következtében jön létre. A pépben lévő anyagok oxigénnel kombinálva színváltozást okoznak. A kés penge oxidációt is okozhat, ennek eredményeként a vágás gyorsan elkezd színe megváltozni.
Ha a szedés után a sáfránygomba megkékül, akkor lucfenyőfajták vannak a kosárban. Mivel a fenyőfajok tejszerű nedvet választanak ki, amely a levegővel kölcsönhatásba lépve zöldes árnyalatúvá színezi a pépet. A tapasztalatlan gombászok gyakran azt hiszik, hogy hamis párosokat gyűjtöttek, és megszabadulnak tőlük. Ez természetes folyamat, ezért a kékes erdei termékek ideálisak a pácoláshoz.
A termés augusztus közepétől szeptember végéig tart. A gombaszedők gyakran a népi jelek szerint sáfrányos tejkupakokat keresnek:
- Ha az erdőben beérett a málna és az áfonya, és megjelent a második réteg vargánya, akkor egy hónap múlva már mehet is a vadászat.
- Ahol a vargánya nőtt, ősszel megjelennek az erdő piros termései.
- A hanga virágzása idején a sáfrányos tejsapkák termést kezdenek.
Miért kékül a sáfrányos tejkupak pácolt állapotban?
A királyi faj ízletes, egészséges példány, amely felhasználható sütéshez, pároláshoz, sózott és pácolt befőttek készítéséhez. De nagyon gyakran sózáskor a háziasszonyok észreveszik, hogy a sáfrányos tejkupak kék színűvé vált. Ez a kémiai folyamat a fűszerek és gyógynövények, például a kapor vagy annak magjai miatt következhet be. Ebben nincs semmi veszélyes, és az elkészített étel nem jelent veszélyt a szervezetre.
A savanyúság is megkékülhet, ha nem tartják be a tárolási szabályokat. Jól szellőző, hűvös helyiségben, + 8-10 °C hőmérsékleten kell tárolni. Ha a hőmérséklet a normál alatt van, a gombák lefagynak és morzsolódnak. Magas hőmérsékleten megsavanyodnak. Ha a sóoldat elpárolog, öntsön sós forralt vizet az edénybe. Ha betartja az egyszerű tárolási szabályokat, megakadályozhatja, hogy a sóoldat elkéküljön.
Mi a teendő, ha a sáfrányos tejkupak megkékül
Sózás előtt a kék sáfrányos tejsapkákat kiválogatják, az erdei törmeléket eltávolítják, folyó víz alatt megmossák és megkezdődik a sózás. Annak elkerülése érdekében, hogy a sóoldat sötét színt kapjon, a sózást zománcozott edényekben, hordókban vagy üvegedényekben végzik. Más ételek oxidációt okozhatnak, aminek következtében a sóoldat színe elsötétül, és nem lesz vonzó. Továbbá, hogy a sóoldat ne változzon színe, ne használjon jódozott sót a sózáshoz, és ne adjon hozzá kaprot, magját és nagy mennyiségű fűszert.
Ha tudatlanságból sok fűszert használtak a pácolás során, és a sóoldat elsötétült, akkor a gombák mosása és a frissen készített sóoldat öntése segít a helyzet kijavításában.
Ahhoz, hogy a sáfrányos tejkupak ne kéküljön el, amikor forrásban lévő vízbe áztatja, adjon hozzá citromsavat. De vannak esetek, amikor az előkészítési folyamat minden szabály szerint zajlott, és a sáfrányos tejkupak húsa még mindig kék lett. Ez a begyűjtött erdei termékek hosszú napsugárzás alatti és szabad levegőn való tartózkodása miatt fordulhat elő. Ezért sok gombász közvetlenül az erdőben kezdi meg a száraz pácolást.
Annak érdekében, hogy a savanyúság készítése során ne forduljon elő kémiai reakció, jobb, ha az edényt üveges, adagolt üvegekbe készítjük. Továbbá, hogy megakadályozzuk a kékülést, és a betakarítás szépnek tűnjön, pácolható. De ahhoz, hogy a gomba főzésekor tiszta sóoldatot kapjon, adjon a vízhez egy csipet citromsavat vagy ½ citrom levét.
A sózott és pácolt sáfrányos tejkupakokat légmentesen záródó edényben, hűvös helyiségben tárolják legfeljebb 12 hónapig. Ha a sóoldat hirtelen elsötétül és fekete penész jelenik meg, akkor a tartósított élelmiszert kidobják, mert helyrehozhatatlan károkat okozhat a szervezetben.
Következtetés
Ha egy gombavadászat során egy sáfrányos tejkupak tisztásra bukkan, gyorsan összegyűjthet egy egész kosarat. De a gombászok gyakran észreveszik, hogy a sáfrányos tejsapkák vágáskor kékre váltanak, és mechanikai sérülés után tejszerű lé szabadul fel. Nem kell félni ettől a reakciótól, mivel ez a mechanikai folyamat természetes, és semmilyen módon nem befolyásolja az ízt, a jótékony tulajdonságokat és az aromát.
