Tartalom
Az emberi fogyasztásra gyűjtöttek között kiemelt helyet foglal el a vargánya, vagy más néven vargánya. Vonzó megjelenése mellett a gomba birodalmának ezt a képviselőjét elképesztő gasztronómiai tulajdonságok is jellemzik. De a gyakorlatban sok szakács nem tudja, hogyan kell megfelelően elkészíteni a vargánya gombát. A szárított vargánya áztatása azonban mindig fontos a hőkezelés előtti elkészítési folyamat során.
A szárított vargánya áztatása kötelező a főzés előtt.
A vargányát be kell áztatni?
Bármilyen erdei gyümölcs főzés előtt bizonyos előzetes előkészítési lépéseket igényel. Ezek közé tartozik a tisztítás és a mosás, de az áztatási eljárás nem minden típusnál szükséges, hanem csak a keserűség esetén. De mivel a vargánya kellemes ízű és nem keserű, frissen nem kell előáztatni. Éppen ellenkezőleg, a felesleges folyadék ronthatja a frissen betakarított vargánya minőségét, ami lazává és nedvességgel telítetté teheti őket.
De a szárított vargányát be kell áztatni. De érdemes megjegyezni, hogy a végső étel minősége az elkészítése után továbbra is ettől az eljárástól függ.Ezért fontos az áztatási folyamat helyes követése, hogy a tápértéket a lehető legjobban megőrizzük.
Vannak, akik azt javasolják, hogy a szárított ételeket csak sütéshez vagy pároláshoz áztassák. De főzés előtt egyes vélemények szerint erre az eljárásra nincs szükség, mivel forralás közben forró vízzel érintkezve a száraz termőtestek helyreállnak. Valójában az emésztés előtti áztatás még mindig szükséges, amitől a termőtestek lágyabb állagúak lesznek.
Hogyan kell megfelelően áztatni a vargányát
Vannak bizonyos szabályok a vargányagombák utólagos elkészítéséhez, amely magában foglalja az előzetes áztatást is. De maga a folyamat közvetlenül függ a felhasznált kezdeti nyersanyagok típusától. Például a friss vargánya nem igényel áztatást, vagy ezt az eljárást bizonyos feltételek mellett hajtják végre. A szárított termékhez azonban áztatás szükséges, de ennek is megvannak a maga sajátosságai.
Hogyan áztassuk be a szárított vargányát
A szárított vargányát előzetesen be kell áztatni, hogy a termőtestek nedvességgel telítődjenek és helyreálljanak. Ehhez kiválogatják, eltávolítják a felesleges törmeléket, majd folyó víz alatt mossák. Ezen manipulációk után közvetlenül folytathatja az áztatást.
A szárított terméket csak hideg vízzel kell feltölteni (lehet szobahőmérsékletű). Ne használjon forró folyadékot, különösen forrásban lévő vizet, mert ez befolyásolja az aromát. Egyes szakácsok azt tanácsolják, hogy a szárított vargányát tejbe áztassák, de valójában ez a fajta eljárás nemcsak az ízét nem befolyásolja, de akár a termék minőségét is ronthatja.Hiszen a tejfehérje kórokozó flóra növekedését idézheti elő, amely a szárított termőtestek redőiben marad, különösen, ha a tejben való áztatás két óránál tovább tart.
Az áztatás során a száraz vargánya megduzzad és többszörösére megnövekszik
A száraz vargánya áztatásához jobb, ha zománcozott, üveg- vagy élelmiszeripari műanyag edényeket használ. Semmi esetre sem szabad alumínium edényben áztatni, mert oxidáció léphet fel.
A szárított vargánya áztatása után a vizet le kell engedni. Semmilyen körülmények között ne használjuk ételek vagy szószok készítésére, mert a termőtestekben felhalmozódott összes anyag benne marad. A homok és a szennyeződés is leülepedik, mert a legtöbb esetben nem mossák ki szárítás előtt.
Az áztatás végén szintén célszerű felforralni, függetlenül a későbbi főzéstől (sütés, párolás). A főzést sótlan vízben, alacsony lángon forralás után 10 percig kell végezni. Forrás közben a termőtestek még jobban megnőnek és gőzölögnek.
A húslevest is jobb nem használni, hanem lecsepegtetni
Hogyan áztassuk be a friss vargányát
A friss vargányát főzés előtt nem ajánlott beáztatni, mert a víz károsan hat a termőtest szerkezetére: vizes lesz, laza, íztelen lesz. De ez az eljárás akkor is elvégezhető, ha a termést közvetlenül eső után vagy nedves időben betakarították. Ezután áztatás szükséges, hogy eltávolítsuk a felesleges szennyeződést, homokot, a letapadt leveleket és a különféle rovarokat, amelyek a kupak alá mászhatnak.
A friss vargányát 15 percig áztatjuk sós vízben. A só elősegíti a kis homokszemcsék és rovarok alaposabb tisztítását. Ahhoz, hogy hatékony legyen, 0,5 evőkanál arányban kell bevenni. l. 500 ml vízhez. Ezután azonnal öblítse le folyó víz alatt, majd folytassa közvetlenül a főzéssel.
Az áztatott vargánya nem alkalmas utólagos szárításra.
Meddig kell áztatni a vargányát
Ami a száraz termék áztatási idejét illeti, az a szárítás és az elkészítési mód függvényében változhat. Így például a természetesen (levegőn) elkészített szárított vargánya áztatása körülbelül 40-60 percet vesz igénybe. De magas hőmérséklet hatására a kemencében történő feldolgozás esetén a termőtestek szívóssá és sokkal szárazabbá válnak, ezért hosszabb áztatást igényelnek. Ez időszakos ellenőrzéssel akár négy órát is igénybe vehet. Ha észrevehetővé válik, hogy a vargányagombák mérete megnőtt, megduzzadt és puha tapintású, akkor készen áll a további felhasználásra.
Befolyásolja az áztatás időtartamát és a későbbi előkészítés módját is. Sütéshez vagy pároláshoz áztassa tovább a szárított terméket, mint a leves elkészítéséhez.
Egyes háziasszonyok egy éjszakán át áztatják, de ez nem teljesen helyes, mivel a víz hosszan tartó expozíciója íz- és aromaveszteséget okozhat.
Következtetés
A szárított vargánya áztatása kötelező eljárás, mert lehetővé teszi a termék lágyabbá és gyengédebbé tételét.De ha valamilyen oknál fogva lehetetlen áztatni a száraz gyümölcstesteket, akkor több szakaszban forralják fel, folyamatosan ürítve a húslevest.
