Tartalom
A „moszkvai” kolbász, nyersen füstölt vagy főtt-füstölt, a Szovjetunió óta az egyik legnépszerűbb Oroszországban. Akkoriban hiánycikk volt, de ma már bármelyik élelmiszerboltban megvásárolható. Nagyon lehetséges "moszkvai" kolbászt otthon készíteni.
A házi kolbász ugyanolyan ízű, mint a bolti kolbász
A „Moszkva” kolbász összetétele és kalóriatartalma
100 g termék 17 g fehérjét, 39 g zsírt, 0 g szénhidrátot tartalmaz. A kalóriatartalom 470 kcal.
Hogyan kell főzni a "moszkvai" kolbászt otthon
Ennek a finomságnak a saját kezű elkészítése nem olyan nehéz folyamat, de türelmesnek kell lennie, kiváló minőségű összetevőket kell használnia, és szigorúan követnie kell a receptet. A késztermék kellemes illatú és ízű, sűrű konzisztenciájú. Akár a GOST 1938 szerinti „moszkvai” kolbász receptjét is alapul veheti.
Általános technológia a „moszkvai” kolbász készítéséhez
A „moszkvai” kolbász elkészítéséhez kiváló minőségű sovány marhahúsra van szükség, amely teljesen megfosztott az erektől. Ezenkívül sertészsírra lesz szüksége, amelyet a GOST szerint a gerincből vesznek. A disznózsírt apró kockákra (6 mm) vágjuk, és apró darált marhahúskolbászba keverjük. Hogy a szalonnát könnyebben egyenletes darabokra vághassuk, lefagyasztjuk.
A darált húst finom rácsos húsdarálóval ledaráljuk. Homogénnek és viszkózusnak kell lennie. Minden összetevőt egyenletesen kell elosztani a masszában, ezért a szalonna és a fűszerek hozzáadása után gondos dagasztás szükséges.
A fűszerekhez rendes és nitrites só, valamint kevés kristálycukor, őrölt vagy tört bors, szerecsendió vagy kardamom kell.
A „moszkvai” kolbászhoz körülbelül 4-5 cm átmérőjű sonka-kollagén burkolatot használnak, amelyhez poliamid vagy báránykék alkalmas.
A GOST szerint marhahúsra, szalonnára és fűszerekre van szüksége
Számos módja van ennek a finomságnak az elkészítésére. A kolbász lehet főtt-füstölt, nyers-füstölt vagy szárazon pácolt.
A főzési folyamat több szakaszból áll (szárítás, főzés, füstölés, szárítás), és általában meglehetősen hosszú időt vesz igénybe - akár 25-35 napig is.
"Moszkva" kolbász otthon a GOST szerint
A főtt-füstölt „moszkvai” kolbász receptje a GOST szerint lehetővé teszi, hogy a termék íze a lehető legközelebb álljon az eredetihez.
Hozzávalók:
- prémium sovány marhahús - 750 g;
- hát zsír - 250 g;
- nitrites só - 13,5 g;
- só - 13,5 g;
- cukor - 2 g;
- őrölt fehér vagy fekete bors - 1,5 g;
- őrölt kardamom – 0,3 g (vagy szerecsendió).
Darált hús elkészítése és a bél töltése:
- A marhahúst feldaraboljuk, hozzáadunk normál és nitrites sót, kristálycukrot, kézzel összekeverjük, és 3-4 napra hűtőbe tesszük pácolásra.
- A sózott marhahúsból finom viszkózus darált húst készítünk. Ehhez a legjobb egy vágót használni - egy speciális eszközt a kolbászmassza elkészítéséhez. Lehetővé teszi, hogy tökéletes darált húst készítsen. Ha nem áll rendelkezésre, vegyünk egy húsdarálót, és szereljünk rá egy 2-3 mm-es lyukakkal ellátott finom rácsot.
- A disznózsírt használat előtt le kell fagyasztani, hogy könnyebb legyen aprítani. 5-6 mm-es kockákra kell vágni.
- Adjunk hozzá borsot és kardamomot, valamint szalonnadarabokat a darált marhahúshoz. A keveréket mixerrel addig keverjük, amíg a zsír és a fűszerek egyenletesen el nem oszlanak. A darált húst tömörítsük össze, fedjük le fóliával, és tegyük a hűtőszekrénybe két napra érlelésre.
- Ezután készítsen elő egy kolbásztöltőt, kollagén burkolatot és vászon érszorítót az öltözködéshez.
- Töltsük meg a fecskendőt darált hússal.
- Rögzítse a kollagén burkolatot az egyik végén.
- A fecskendőre helyezzük a burkolatot, szorosan megtöltjük darált hússal, a másik végét érszorítóval megkötjük. Használhat húsdarálót speciális rögzítéssel.
- A kolbászcipókat két napra hűtőbe tesszük.
A hőkezelési eljárás:
- Először megtörténik a szárítás. A cipókat 60 fokos légkeveréses sütőbe tesszük úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Szárítsuk 30-40 percig.
- A következő szakasz a főzés. Helyezzen egy edényt vízzel a sütőbe, helyezzen rá rácsot kolbászkalácsokkal, süsse 40 percig 75 °C-on légkeverés nélkül.
- Következő, sütés. Helyezzen be egy hőmérős szondát az egyik kolbászba, hogy szabályozza a hőmérsékletet. A sütőt 85°C-ra emeljük. A benne lévő kolbász hőmérsékletét 70 °C-ra kell emelni.Amikor a mutató eléri a kívánt értéket, a hőmérő sípol.
- Ezután tegyük át a moszkvai kolbászt egy hidegfüstölőbe, és füstöljük 35 °C-on három órán keresztül.
A kolbászt pihentetni kell, utána lehet kipróbálni
A videóban jól látható a Moskovskaya kolbász otthoni elkészítésének folyamata.
Főtt-füstölt „Moszkvai” kolbász receptje
Hozzávalók:
- marhahús - 750 g;
- hát zsír - 250 g;
- só - 10 g;
- nitrites só - 10 g;
- víz - 70 ml;
- őrölt szerecsendió - 0,3 g;
- őrölt fekete bors - 1,5 g;
- granulált cukor - 2 g.
A kolbász elkészítésének menete:
- A húst húsdarálón 2-3 mm átmérőjű lyukú rács segítségével darálja át.
- Öntsük fel vízzel, adjunk hozzá normál és nitrites sókat, jól keverjük össze.
- A kapott masszát turmixgéppel turmixoljuk össze.
- Vágja le a disznózsírt.
- Adjunk hozzá bacont, cukrot, borsot és szerecsendiót a húsos keverékhez. Alaposan keverjük össze, hogy a lehető leghomogénebb állagot érjük el.
- Töltsük meg a héjat a masszával, a lehető legszorosabban tömörítsük. Ez egy speciális tartozékkal ellátott húsdaráló vagy kolbásztöltő segítségével történik. 2 órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk.
- Ezután végezzen hőkezelést egy füstölőben. Először 60 °C-on szárítsuk, amíg a cipón belüli hőmérséklet el nem éri a 35 °C-ot. Ezután 90 °C-on füstöljük, amíg a kolbász belseje el nem éri az 55 °C-ot.
- Ezután forralja fel a terméket vízben vagy gőzben 85 °C-on, amíg teljesen meg nem fő – amíg a cipó belseje el nem éri a 70 °C-ot.
- Hűtsük le a kolbászt hideg zuhany alatt, tegyük zacskóba, és tegyük hűtőbe például 8 órára egy éjszakára.
- Szárítsuk a kolbászt füstölőben négy órán keresztül 50 fokon. Ezután tegye a terméket egy éjszakára a hűtőszekrénybe.
A technológia betartása esetén a házi készítésű termék ízében nagyon közel áll a késztermékhez
Szárazon pácolt „moszkvai” kolbász
A szárazon pácolt „Moskovskaya” kolbászt otthon is elkészíthetjük.
Hozzávalók:
- prémium marhahús - 300 g;
- frissen sózott sovány sertéshús - 700 g;
- nitrites só - 17,5 g;
- só - 17,5 g;
- őrölt szegfűbors - 0,5 g;
- őrölt pirospaprika - 1,5 g;
- őrölt kardamom – 0,5 g (szerecsendióval helyettesíthető);
- cukor - 3 g;
- konyak - 25 ml.
A kolbász elkészítésének menete:
- Vágja fel a marhahúst darabokra, adjon hozzá 6 g normál és nitrites sót, keverje össze. Sózzuk egy hétig 3 °C-on.
- A sózott húst 3 mm-es lyukátmérőjű rácsos húsdarálóban ledaráljuk. A kapott darált húst három percig keverjük, hogy a tömeg a lehető leghomogénebb legyen. A legjobb hatás érdekében használjon turmixgépet.
- A vastag sertéshúst enyhén fagyasztva kell használni. Kb. 8 mm-es kockákra vágjuk.
- Keverje össze a marha- és sertéshúst, majd keverje össze. Adjuk hozzá a maradék sót (normál és nitrites), a vörös- és szegfűborsot, a kardamomot, a cukrot, keverjük újra simára. Öntsük fel konyakkal, és keverjük újra. A fűszereket és a sertéshúst egyenletesen kell elosztani a masszában. A darált hús hőmérséklete nem haladhatja meg a 12 °C-ot, ideális esetben 6-8 °C.
- Helyezze a kolbászos keveréket a hűtőszekrénybe három órára.
- Kb. 5 cm átmérőjű kagylót készítünk, amit szorosan megtöltünk darált hússal. A cipókat hűtőbe tesszük és egy hétig kb 4 fokos hőmérsékleten tartjuk.
- Ezután szárítsa a kolbászt 30 napig 75%-os páratartalom mellett 14 °C hőmérsékleten. A késztermék súlycsökkenése körülbelül 40%.
A szárított kolbászt hosszú szárítási folyamatnak kell alávetni
Nyers füstölt „Moszkvai” kolbász receptje
Hozzávalók:
- prémium sovány marhahús - 750 g;
- sózatlan szalonna - 250 g;
- nitrites só - 35 g;
- őrölt fekete bors - 0,75 g;
- őrölt fekete bors - 0,75 g;
- cukor - 2 g;
- szerecsendió - 0,25 g.
A kolbász elkészítésének menete:
- A marhahúst feldaraboljuk, hozzáadjuk a cukrot és a nitritesót, összekeverjük és 7 napig 3 °C-on sózzuk.
- A szalonnát először enyhén lefagyasztjuk, majd apró kockákra vágjuk.
- Egy héttel később, amikor a húst megsóztuk, daráljuk le egy húsdarálóban. A rács furatainak átmérője 3 mm. Alaposan keverje össze körülbelül 6 percig.
- Adjunk hozzá borsot és szerecsendiót, keverjük újra.
- Tegye a szalonnát a darált kolbászba, és keverje össze újra, hogy egyenletes állagot kapjon - a zsír egyenletes eloszlása a masszában.
- Helyezze a darált húst szorosan egy megfelelő edénybe, és tegye a hűtőszekrénybe egy napra.
- Csomagolja be szorosan a héjat a keverékkel. Átmérője kb. 4,5 cm A töltéshez használjunk kolbászfecskendőt vagy húsdarálót. Helyezze a termékeket a hűtőszekrénybe egy hétig.
- 7 nap elteltével tegyük a kolbászt hidegfüstölőbe, és füstöljük kb. 20 °C-os füsthőmérsékleten 5 napig. 35°C-on 2 napig süthető.
- A füstölési folyamat befejezése után szárítsa a termékeket 75%-os páratartalom mellett, körülbelül 14 °C hőmérsékleten egy hónapig. A kolbász körülbelül 40%-ot veszít.
A nyers füstölt termék nagyon étvágygerjesztőnek tűnik
Tárolási szabályok
A Moskovskaya kolbász alacsony nedvességtartalma miatt meglehetősen hosszú ideig tárolható. Ezért általában azt ajánlották, hogy vigyük hosszú utakra.
A legjobb, ha sötét helyen, 4-6 °C-on és 70-80%-os páratartalom mellett tároljuk. Nyers füstölés esetén körülbelül 12 °C hőmérséklet megengedett, ha a héj nincs kinyitva.
Következtetés
A nyersen füstölt, főtt-füstölt és szárazon pácolt „Moskovskaya” kolbász saját kezűleg is elkészíthető. A házi kolbász, amint azt az ilyen finomságok szerelmesei biztosítják, finomabbnak bizonyul, mint a bolti.
