Tartalom
A sáfrányos tejsapkák a galócagombák legnépszerűbb képviselői. Nagy mennyiségű vitamint és mikroelemet tartalmaznak, amelyek hasznosak az ember számára. Magas fehérjetartalma miatt kedvelt a vegetáriánusok körében. A gyümölcstestek a kulináris feldolgozás szempontjából univerzálisak: sütik, főzik, télre tárolják. Sok recept létezik a sáfrányos tejkupak sózására és pácolására. Tejszerű levet tartalmaznak, amely a feldolgozás során oxidálódik, ezért minden háziasszony szeretné a sáfrányos tejkupakokat pácolni, hogy ne sötétedjen el; ennek módját az alábbiakban tárgyaljuk.
Miért fekete a sóoldat a sáfrányos tejkupak pácolásánál?
A sáfrányos tejkupak feldolgozásának legnépszerűbb módja a sózás. A termék 2 hét után használatra kész. A gombák színe növekedés közben élénk narancssárga, de pácolt állapotban a sáfrányos tejsapkák megfeketedhetnek. Ez nem jelenti azt, hogy a termék megromlott. Ha nincs penész vagy savanyú erjedésszag, akkor fogyasztásra nagyon alkalmas.
A sóoldat több okból is sötétedhet:
- A sáfrányos tejsapkák színe változatos: a lucfenyők sötétebbek, a fenyők narancssárgák. Sózva az elsők mindig besötétednek. Ha két fajta kerül egy edénybe, a fenyőfajták is elsötétednek.
- Ha a termőtesteket nem fedte be teljesen folyadék, akkor a felszínen lévő rész oxigén hatására megváltozik a színe. Az ilyen termék elveszíti megjelenését, de megőrzi ízét.
- A sáfrányos tejkupak sóleve megfeketedik, ha a feldolgozás során nem tartják be a recept arányait, és a készítmény nagy mennyiségű fűszert tartalmaz. Például a túl sok száraz kapormag megváltoztatja a sóoldat színét, és a termék elsötétül.
- Ha a gombát nem dolgozzák fel közvetlenül a szedés után, elsötétül. Ha a feldolgozás után hosszabb ideig levegőnek vannak kitéve, a szeleteken lévő tejszerű lé oxidálódik és zöld színűvé válik. Sózás után a folyadék sötétedhet.
- A rossz ökológiájú területeken betakarított nem csak hasznos anyagokat, hanem rákkeltő anyagokat is tartalmaz. Az ilyen nyersanyagok sózásakor a sóoldat biztosan elsötétül.
- Gyűjtéskor a termőtestek károsodását kerülni javasolt. Ha szorosan fekszenek egy edényben, az összenyomott helyek elsötétednek, sózás után a területek még jobban elsötétednek, és megváltoztatják a folyadék színét.
- A víz elsötétülhet, ha a tömítés eltörik. Ha a tartályt kinyitják és hosszú ideig magas hőmérsékleten hagyják. Ez a termék nem alkalmas további használatra.
Hogyan sózzuk meg a sáfrányos tejkupakokat, hogy ne sötétedjenek el
A sáfrányos tejkupakokat kétféleképpen pácolhatja – hidegen és melegen. A klasszikus pácolás receptje nem jelenti a termőtestek felforralását. A sáfrányos tejkupak sózásának alapszabályai, hogy ne sötétedjenek el:
- Ne keverje össze a különböző időpontokban gyűjtött gombákat egy edényben. A feldolgozást a begyűjtés után azonnal javasolt elvégezni. Szivaccsal vagy tiszta szalvétával távolítsa el a termőtestről a száraz levelek és fű töredékeit, és vágja le a szár alját.Nem mossák meg a gombát, hanem azonnal elkezdik a pácolást, hogy a feldolgozott alapanyagokat ne érje levegő.
- Ha a gyümölcsök erősen eltömődtek, citromsav hozzáadásával vízben mossák, és 10 percre forrásban lévő vízbe merítik, hogy a sáfrányos tejkupakok ne sötétedjenek be a pácolás során, és a folyadék színe ne változzon meg. Az alapanyagok áztatása nem ajánlott, mert elsötétedhetnek, amitől a munkadarab nem lesz vonzó.
- A feldolgozási sorrendet követjük: az alapanyagokat rétegesen lefektetjük és sóval megszórjuk, gézzel, fakarikával és nehezékkel. Nyomás alatt lé jelenik meg, amely teljesen befedi a munkadarabot.
- A tartályt +10-nél nem magasabb hőmérsékleten tárolja 0C árnyékos területen. A magasabb hőmérséklet a termékek eltarthatóságának csökkenéséhez vezet.
- Ha a további tárolás üvegedényekben történik, a csomagolás előtt az üvegeket szódabikarbónával kimossák és forrásban lévő vízzel felöntik. A gombákat elhelyezzük és megtöltjük azzal a sóoldattal, amelyben sóztuk, és szorosan lefedjük nylon fedővel.
- A fém fedelek folyadékkal érintkezve oxidálódnak, ami szintén elszíneződést okozhat.
- Annak elkerülése érdekében, hogy a sáfrányos tejkupakokban lévő sóoldat elsötétüljön, a sózáshoz minimális mennyiségű fűszert kell használni.
Tárolja a terméket fa-, zománc- vagy üvegedényben, a hőmérsékleti rendszer betartásával. A magas hőmérsékleten történő tárolás erjedést okozhat, és a gomba fogyasztásra alkalmatlanná válik.
Lehet enni sáfrányos tejkupakokat, ha elsötétültek?
A pácolás során a termőtestek színének megváltozása természetes folyamat. A luc sáfrányos tejsapkáknak természetesen sötét kupakjuk van, feldolgozás után sötétbarnák lesznek (néha kékes árnyalattal) – ez normális. Ha különböző fajtákat együtt főzünk, az összes gyümölcs megsötétülhet.
Melegpácolás technológiával a termőtestek már a feldolgozás során elsötétednek, a főtt gomba sötétebb lesz, mint a hideg módszerrel készített.
A szín nem a termék minőségének jelzője, a sáfrányos tejkupak pácolásánál a sólé megfeketedhet, ha nem tartják be a recept sorrendjét és arányait.
Mi a teendő, ha a sáfrányos tejgomba megfeketedik
Jelek, amelyek jelzik, hogy intézkedéseket kell hozni a munkadarab megmentése érdekében:
- a hab megjelenése a felületen azt jelenti, hogy a folyadék erjedni kezdett;
- a felső réteg termőtestei elfeketedtek, a kalapok csúszóssá váltak;
- penészgomba jelent meg;
- A sóoldat savanyú vagy dohos szagot áraszt.
A Camelinákat a termőtest magas fehérjeszintje jellemzi, így a romlott terméknek bomlás és sav szaga van. Az ilyen munkadarabokat nem hasznosítják újra. Más esetekben:
- A gombát kivesszük a tartályból.
- A felső réteget eldobjuk.
- A többit sós vízben megmossuk.
- A régi sóoldatot kiöntik.
- Mossa ki a tartályt szódabikarbónával.
- Forrásban lévő vízzel kezeljük.
- A sáfrányos tejkupakokat rétegesen rakják le.
- Megszórjuk sóval.
- Forraljuk fel a vizet, hűtsük le és öntsük a tartályba úgy, hogy a munkadarab teljesen lefedje.
- Elhelyezik a terhet.
- Tedd hűvös helyre.
A terméket ugyanezzel a technológiával sterilizált üvegedényekbe is csomagolhatja.
Ha nincs dohos szag, és penészgomba jelent meg a felületen, a gombát megmossuk, 10 percig forraljuk, hogy elpusztítsák a spórákat, és a fent leírt módszer szerint feldolgozzuk. Ha a terméket kis tartályban tárolják, akkor sütéshez vagy első fogások elkészítéséhez használható.A termőtesteket először hideg, majd forró vízben megmossuk, 1 órát ázni hagyjuk és felhasználjuk.
Következtetés
Nem nehéz pácolni a sáfrányos tejkupakokat, hogy ne sötétedjenek el, ha betartja a feldolgozási ajánlásokat. Ne hagyja a termést hosszú ideig a levegőben. A sérült területek és a micélium maradványainak levágása után a terméket azonnal megsózzuk, hogy a tejszerű lé ne kéküljön el és ne rontsa el a sóoldat színét. A munkadarab +10 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolható°C egy sötét szobában. A termék hosszú ideig megőrzi ízét és tápértékét, és hasznos kiegészítővé válik.
