Tartalom
Minden tapasztalt gombász egyetért abban, hogy a sózott gombák íze olyan jó, hogy még a híres tejgombák is gyengébbek ebben a tekintetben. Ráadásul a sáfrányos tejkupak sózása nem is olyan bonyolult eljárás. De a nyomás alatt lévő sáfrányos tejkupakok már a megjelenésüknél fogva intenzív nyálelválasztást váltanak ki azoknál, akik valaha is kipróbálták ezt a készítményt.
A sáfrányos tejkupak nyomás alatti sózásának jellemzői
A gomba savanyításának sokféle módja van. Igaz, lényegében mindegyik két főre oszlik: hidegre és melegre. A hideg sózást előzetes hőkezelés nélkül végzik, azaz nyers gombát használnak. A sáfrányos tejsapkák esetében még tovább mentünk. Csak ezeket a gombákat nem csak nyersen lehet sózni, de még vízben való áztatás vagy mosás nélkül is. Ezt a fajta sózást száraz sózásnak nevezik. Egyáltalán nem nélkülözheti az elnyomást, ez segíti a gombákat a szükséges mennyiségű levet felszabadítani.
Igaz, a módszer csak nagyon fiatal, 5-7 cm-nél nem nagyobb kalapátmérőjű gombákra alkalmas, amelyeket ráadásul frissen kell szedni. Ezért a vásárolt sáfrányos tejkupakokat nem ajánlott szárítani-sózni, mert sosem lehet tudni, hogy pontosan mikor vágták fel. Ezenkívül a száraz sózáshoz használt sáfrányos tejkupakokat kizárólag környezetbarát helyeken, utaktól távol kell gyűjteni, ez különösen fontos.
Rendszeres hidegpácolás esetén a sáfrányos tejkupakokat először vízben alaposan megmossuk.
Úgy gondolják, hogy mindkét hideg pácolási módszer alkalmazásakor a sáfrányos tejkupak színe megváltozik, és sötétebbé válik.
Bár ez a tény semmilyen módon nem befolyásolja a kész gombák ízét, sokan nem szeretik a sötét sáfrányos tejkupak megjelenését pusztán esztétikai szempontból. És úgy vélik, hogy az egyetlen módja annak, hogy elkerüljük a gombák sötétedését, a forró pácolás.
Ez nem teljesen igaz, bár a forró sózás valóban megőrzi a sózott sáfrányos tejkupak vonzó világos árnyalatát. Furcsa módon, de egyes adatok szerint a sáfrányos tejkupakok éppen a hideg vízzel való érintkezés miatt sötétednek el. Ezért a száraz sózási módszer gondos használatával a sáfrányos tejkupakok nagyon vonzó megjelenésűek maradnak. Ezenkívül a gomba hihetetlenül ropogós lesz, és megőrzi az erdő és a fenyőalom egyedi szellemét.
A sáfrányos tejsapkák között két alfaj található, amelyek megjelenésében kissé különböznek egymástól. A fenyvesben gyűjtött gombákat különleges sűrűség, vastagabb szár jellemzi, a kalap karimájával lefelé. Ezek a sáfrányos tejkupakok ideálisak bármilyen nyomás alatti pácoláshoz, és szépek és erősek maradnak, még akkor is, ha nem a legkisebb méreteket használják.
A lucfenyőben termő sáfrányos tejsapkák finomabb szerkezetűek, méretük fontos a nyomás alatti pácoláshoz. Végül is a nagy gombákat több részre kell vágni. És valószínűleg a kalap nem fog ellenállni az ilyen teszteknek, és összeomlik. Ez a tény semmilyen módon nem befolyásolja az ízt, de a munkadarab megjelenése kevésbé lesz reprezentatív.
Hogyan pácoljuk a sáfrányos tejkupakokat nyomás alatt
A választott sózási módtól függetlenül a sáfrányos tejkupakokat minden esetben ki kell válogatni, a törött vagy férgeseket ki kell dobni. Azt is meg kell szabadítania a fenyőtűk maradványaitól és a beragadt levelektől és más erdei alomtól. Igaz, a sáfrányos tejkupak általában nem okoz nagy gondot a gombásznak a tisztításukban. Bizonyos mennyiségű növényi törmelék csak a kupak központi mélyedéseiben halmozódhat fel. Ritkán férgesek is, így ez az eljárás elég gyorsan kezelhető.
A sáfrányos tejkupakok pácolásának választott módszerétől függetlenül a pácolás során feltétlenül nyomás alatt kell tartani, különösen a folyamat első szakaszában. Mert az elnyomás lehetővé teszi, hogy fenntartsa a szükséges folyadékszintet a sózott gombával ellátott tartályban. És ettől függ a pácolt gomba minősége.
Hideg út
Ez a pácolási módszer nagyon népszerű minden csőgomba esetében, mivel lehetővé teszi az összes hasznos anyag megőrzését, és nem igényel hőkezelést.
Ezenkívül kissé kényelmes és ismerős a legtöbb gombagyűjtő számára. Hiszen az erdőből hozott gombát egyszerűen sós vízbe mártják.És ebben az állapotban minden erdei törmelék nagyon gyorsan leválik. Ezenkívül a férgek formájában lévő hívatlan vendégek sem szeretik a sós vizet, és nagyon gyorsan elhagyják élőhelyüket, így a gombák tiszták maradnak.
Ezután a gombákat vízszintes felületre fektetjük, amelyet törölközővel borítunk, hogy kissé megszáradjanak.
Ez idő alatt készítsen elő egy edényt a pácoláshoz: serpenyőt, vödröt vagy üveget. A gombák üvegekbe sózása éppen azért nem túl kényelmes, mert nehéz a méretnek megfelelő prést választani. A sózási folyamatot általában nagy tartályokban végzik, és a befejezés után a sózott sáfrányos tejkupakokat üvegedényekbe helyezik tárolásra.
A Ryzhiki olyan aromás és ízletes gombák, hogy nem szabad sok fűszert használni a pácoláshoz. Sőt, sokan inkább csak sót használnak fűszerként. Bár a hagyományos fűszernövények, mint a kapor, a torma, a ribizli levelei és a tölgy továbbra is pozitív szerepet játszhatnak a sáfrányos tejsapkák esetleges romlásától való megőrzésében.
A megmosott sáfrányos tejkupakokat rétegesen kirakjuk egy edénybe, minden réteget megszórva durva sóval (esetleg kapor magvak hozzáadásával), nem érve el néhány centimétert a széléig. Egy tiszta szövetdarabot helyeznek a tetejére, és nyomást gyakorolnak rá. Bármilyen lapos edényt helyezhet az anyag tetejére, hogy növelje a pácolt gombák nyomását.
A víztartályokat leggyakrabban elnyomásra használják, de felvehet egy nehéz lapos követ is. Végül is a lapos elnyomás lehetővé teszi, hogy a tartályt fedéllel fedje le gombákkal, ami megakadályozza, hogy idegen tárgyak és rovarok kerüljenek bele a pácolás során.
A gombát hűvös helyen, legfeljebb + 10 ° C hőmérsékleten helyezik el, és két hétig ilyen körülmények között tartják. Felügyelni kell őket, és rendszeresen (2-3 naponta) távolítsa el a nyomást és a szövetet, mossa ki forró vízben, vagy akár cserélje ki az anyagot egy újra. Ez a savanyúság és a penészedés elkerülése érdekében történik.
Néhány napon belül a gombák levet engednek és jelentősen leülepednek. Ha valamikor újabb adag sáfrányos tejkupakot hoznak az erdőből, akkor félelem nélkül hozzá lehet adni a már sózottakhoz. Természetesen előzetes tisztítás és öblítés után.
Forró módszer
Sok háziasszony a meleg módszert választja, annak ellenére, hogy tovább tart az előállítás. A gombák azonban garantáltan nem változtatják meg a színüket, és sokan úgy vélik, hogy a további hőkezelés soha nem lesz felesleges.
A sáfrányos tejkupaknak többféle forró sózása létezik, és mindenesetre jobb, ha mindegyikhez nyomást alkalmazunk.
Leggyakrabban tisztítás után a sáfrányos tejkupakokat sós vízben negyed óráig egyszerűen megfőzzük, majd a hideg módszernél leírt módon megsózzuk.
Nem kell megfőzni, hanem az elkészített gombát egyszerűen felöntjük forrásban lévő vízzel, majd a vizet lecsepegtetjük, és a sáfrányos tejkupakokat ugyanúgy bepácoljuk.
Néha pedig a hámozott sáfrányos tejkupakokat forrásban lévő vízbe rakják, amihez már a savanyításhoz szükséges mennyiségű sót és egyéb fűszereket is hozzáadták. Ebben a sós lében körülbelül 10 percig főzzük. Ezután szorosan üvegekbe csomagolják, és forró sóoldattal megtöltik. Ebben az esetben nem szükséges elnyomást alkalmazni, de a gombák sóoldattal való jobb áztatásához továbbra is szükséges.
A sózott sáfrányos tejkupakokat legalább 2-3 hétig nyomás alatt kell tartani, utána üvegekbe tölthetjük, ügyelve arra, hogy teljesen ellepje a sóoldat.
Száraz módszer
A sáfrányos tejkupakok pácolásának száraz módszere hihetetlenül egyszerű. A gombákat egyszerűen ecsettel, víz használata nélkül megtisztítják a törmeléktől. Ezután egy előkészített edénybe tesszük, megszórjuk sóval és a kívánt fűszerekkel.
Ezután egy kendőt, tányért vagy fa kört helyeznek a tetejére, és egy megfelelő súlyt helyeznek el. Sónak elegendőnek kell lennie, legalább 30 g 1 kg gombára. Pár órán belül annyi gombalé szabaduljon fel az edényben, hogy a sáfrányos tejkupak teljesen elmerüljön benne.
A gombák sózása hűvös helyiségben történik, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a + 15 °C-ot.
Receptek nyomás alatti sáfrányos tejkupakokhoz lépésről lépésre fotókkal
A sáfrányos tejkupak nyomás alatti pácolásához használhatja az alábbi receptek bármelyikét.
Klasszikus recept sáfrányos tejkupakokhoz nyomás alatt
Kívánt:
- 2 kg sáfrányos tejkupak;
- 3 evőkanál. l. só;
- 3-4 kapor esernyő;
- cseresznye, ribizli levelek, boróka ágak - opcionális.
Gyártás:
- A gombákat megtisztítják az erdőből hozott, a kalapokra ragadt törmeléktől, a földbe foltosodott töveket levágják.
- Egy zománcozott serpenyő aljára helyezzünk pár kapros esernyőt és egy réteg sáfrányos tejkupakot lábakkal felfelé, szórjuk meg sóval.
- Az eljárást addig ismételjük, amíg a gombák el nem fogynak.
- A tetejére tetszés szerint kaporleveleket és egyéb fűszereket is teszünk.
- Fedjük le egy ruhával, nyomjuk meg és küldjük hűvös helyre.
Fűszeres sáfrányos tejkupak nyomás alatt
Szükséged lesz:
- 3 kg sáfrányos tejkupak;
- 3 evőkanál. l. só;
- egy csipet citromsav;
- 3 kapros esernyő;
- egy csomó petrezselyem;
- 5 borsó szegfűborsból és fekete borsból;
- 3 rügy szegfűszeg;
- 2 babérlevél.
Készítmény:
- A gombát egy edénybe helyezzük sós vízzel, és alaposan megmossuk, hogy eltávolítsuk az összes szennyeződést.
- A sós oldatot lecsepegtetjük, a gombát egy serpenyőbe tesszük, friss vizet adunk hozzá, és a habot lefedve kb 10-15 percig forraljuk.
- Tedd szűrőedénybe és hagyd lecsepegni.
- Tegyük megfelelő edénybe, szórjuk meg fűszerekkel és sóval.
- A tetejére fűszereket és gyógynövényeket is raknak.
- Fedjük le ruhával, nyomjuk le és tegyük hideg helyre.
Sáfrányos tejkupak nyomás alatt tormalevéllel
Szükséged lesz:
- 1 kg sáfrányos tejkupak;
- 2 evőkanál. l. sók (nem teljes);
- 4 gerezd fokhagyma;
- 2 kapor virágzat;
- torma, cseresznye, ribizli levelek;
- 15 szem fekete bors.
Készítmény:
- A sáfrányos tejkupakokat vízben mossuk.
- Helyezze őket egy megfelelő edénybe, fokozatosan hozzáadva az összes rendelkezésre álló fűszert.
- Fedjük le a tetejét a maradék levelekkel.
- Fedjük le egy ruhával, egy tálkával, és nyomjuk meg.
- Tartsa egy napig szobahőmérsékleten, majd helyezze hűvös helyre.
Mennyi sáfrányos tejsapkát sóznak az elnyomás alatt
Az, hogy a sózott sáfrányos tejkupakokat mennyi ideig kell nyomás alatt tartani, attól függ, hogy melyik pácolási módot választották.
A forró módszerrel a gomba néhány napon belül megkóstolható. De tanácsos körülbelül 2-3 hétig nyomás alatt tartani őket.
Ha úgy döntöttek, hogy a sáfrányos tejkupakokat nyomás alatt, száraz módszerrel sózzák, akkor körülbelül egy hét múlva kipróbálhatja őket, bár néhányan nem várják meg a megadott időt. Csak 1,5 hónap múlva lesznek teljesen sózhatók.
Végül, ha hideg erjesztés eredményeként préselt sózott sáfrányos tejkupakokat kapunk, akkor azokat legalább 1-2 hónapig ebben az állapotban kell tartani. És ezt követően jobb, ha nem távolítja el az elnyomást, hanem hagyja a gombák tárolásának teljes idejére.
Tárolási feltételek
A nyomás alatt sózott Camelina gomba csak hideg helyiségben, + 10 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolható. Még jobb, ha tárolási hőmérsékletük +3 °C és +7 °C között marad. Ebben az esetben a sózott gombák megsavanyodásának valószínűsége minimálisra csökken. A sózott sáfrányos tejkupakokat ilyen körülmények között egy évig tárolhatja.
Következtetés
A nyomás alatt álló Ryzhiki, amelyet a fent leírt módszerek bármelyikével készítenek, lehetőséget ad arra, hogy bármikor illatos és nagyon ízletes snacket élvezzen. Könnyen illeszkednek a mindennapi menübe, és az ünnepi lakoma igazi fénypontjává válnak.
