Sózott fekete tejgomba: 11 recept

A tejgomba titokzatos gomba, amelyet világszerte ehetetlennek tartanak a pépéből kivált csípős tejlé miatt. Ám Oroszországban már régóta egyenrangúnak tartják a vargányagombát, és a sózott tejgomba királyi asztalhoz méltó csemege volt. A fekete tejgomba sózása nem nehezebb, mint bármely más fajta. Nehéz elképzelni egy méltóbb nassolnivalót, amely jobb ízű, és a savanyúságban lévő gombák fekete színét nemes sötét cseresznye színűvé változtatják.

Hogyan kell helyesen sózni a fekete tejgombát

A tapasztalt gombaszedők körében a fekete tejgombának sok „otthoni” neve van, és az egyik legkedvesebb és legelterjedtebb a nigella. A legvastagabb, legsűrűbb és leghúsosabb kalapok azok a gombák, amelyek lombos fák között nőnek. A tűlevelű erdőkből származó Nigellák sapkája vékonyabb. Bár ezek a gombák július közepétől október második feléig jelennek meg, a legjobb, ha augusztus végétől és az ősz első felében gyűjtjük őket. Az a tény, hogy a meleg körülmények között termesztett fekete tejgomba nem tárolódik jól, és sózva gyakran megpenészedik. A hideg időben gyűjtött gombák pedig élénkebb ízűek és jobban eltarthatók.

A fekete tejgombák otthoni pácolásához fontos a megfelelő tartály kiválasztása.

Sózott gomba készítésére a hagyományos fahordók és kádak, valamint a zománc- vagy üvegáruk a legalkalmasabbak. Ez utóbbit alaposan mossuk le szódabikarbónával, és szárítsuk meg alaposan a sütőben, magas hőmérsékleten.

A fakonténereknél kicsit nagyobb lesz a felhajtás. Mindenesetre több napig vízben kell áztatni őket, hogy a fa megduzzadjon és vízállóvá váljon. Az új tölgyfa kádakat legalább 2 hétig be kell áztatni, hogy teljesen eltávolítsák a tanninokat, amelyek elfeketíthetik a gombát és a sós vizet is.

Ezenkívül a tölgyfa kádakat kemény kefével mossuk, és forró oldattal öntjük nátronlúg hozzáadásával (5 g / 1 liter víz), és kénnel is füstöljük. Csak ebben az esetben lehet teljesen biztos abban, hogy a kád hasadékaiban felhalmozódott összes baktérium elpusztul.

A fekete tejgomba sózása előtt a gombát először méret szerint kell válogatni. Lehetőség szerint a különböző méretű gombákat egymástól elkülönítve sózzuk. Ha ez nem lehetséges, akkor a nagy gombákat több részre vágjuk. Pácoláshoz általában csak gomba sapkát használnak.

Mivel a nigella az erdő talajának nagyon sűrűjében nő, sok természetes törmelék gyűlik rajtuk. Ezért nagyon fontos a törmeléktől való tisztításuk eljárása. Az összes szennyeződés alapos eltávolításához használjon szivacsot, merev kefét és még konyhakést is, ha a legnehezebb területeket kell lekaparnia.

Az eljárás végén a megtisztított gombát folyó víz alatt jól megmossuk, végül eltávolítjuk az összes legkisebb szennyeződést.

Eljött az idő, hogy döntsünk a nigella sózás módjáról. Ebből kettő van: meleg és hideg. Az első, gyorsabb, meg kell főzni a gombát. A tejgomba pácolásának hideg módszerével kerüljük a hőkezelést, így a gomba különösen ízletes, ropogós és egészséges lesz. Természetesen a hideg módszernél több időt kell tölteni a sózott gomba készítésével. De sok háziasszony mégis ezt választja, mert a következő előnyökkel jár:

1. A hideg módszer különösen kényelmes nagy mennyiségű gomba pácolásához, különösen fa kádak használata esetén.
   
2. Ha a gombatermést fokozatosan, több héten keresztül szüretelik, akkor csak a hideg módszerrel lehet egy edényben pácolni a nigellát, fokozatosan hozzáadva az erdőből megérkezve.
3. Azok számára, akik igényesek a kész snack megjelenésére, a hideg módszer lesz a legjobb, mivel lehetőség szerint egész és sűrű, nem régi gombákat választanak ki.
4. Végül a legtürelmesebbeket egy teljesen egyedi ízű sózott tejgombával jutalmazzuk, amelyben minden egészséges összetevő változatlan formában megmarad.
5. És csak a hidegen sózott tejgomba büszkélkedhet vonzó ropogóssággal és sűrűséggel.

Mennyi ideig kell áztatni a fekete tejgombát sózás előtt

Annak érdekében, hogy megszabaduljunk a nigellában lévő tejes lé keserűségétől és fanyarságától, csak két módszer létezik: áztatás és forralás. A fekete tejgombát forralás nélkül csak hidegen sózhatja. Ezért az áztatási eljárás kötelező az ilyen típusú sózásnál.

A meghámozott, végül megmosott gombát hideg vízzel felöntjük, hogy az teljesen ellepje. A tetejükön lapos edénnyel letakarhatóak, hogy teljesen a vízi környezetben legyenek. Néha literenként 10 g sót és 2 g citromsavat adnak a vízhez, de a gombát adalékanyag nélkül is be lehet áztatni. A legfontosabb dolog az, hogy a vizet folyamatosan friss vízzel kell helyettesíteni. Ezt a legjobb napi 2 alkalommal megtenni.

A fekete tejgombát a sózás előtt 24 órától 5 napig áztathatja. A pontos idő a gombák méretétől, korától és néha a termesztés helyétől függ. Átlagosan az áztatási időszak 2-3 napig tart. Néhány nap múlva levághat egy kis darabot a gomba pépéből, és megkóstolhatja. Jobb, ha utána kiköpöd a darabot. Ha a keserűség már nem érezhető, akkor nyugodtan folytathatja a további sózást.

A tejgomba további sózásra kész jele az is, hogy a pótvíz könnyű marad, de hab jelenik meg rajta. Az áztatás első napján a gombákban lévő víz gyorsan elsötétül.

Hogyan pácoljuk a fekete tejgombát, hogy ropogós legyen

A sós ropogós gombák kedvelői számára a fekete tejgomba hideg pácolásának bármely receptje ideális. Ez az egyetlen módja annak, hogy szilárd és nem ázott gombát kapjunk a sózástól. Ezenkívül a hidegen sózott tejgombák hosszú ideig - megfelelő körülmények között tárolva - akár 6-8 hónapig is megőrzik ropogós tulajdonságaikat. Ezenkívül a tölgy, a cseresznye és a torma levelei extra ropogósságot adnak a sózott gombának.

Fekete tejgomba hagyományos recept szerint hidegen sózva

A sózott tejgomba készítésének hagyományos receptje számos fűszeres és aromás adalékanyag használatát foglalja magában, amelyek kiegészítik és javítják a gomba ízét. A fekete tejgomba pácolása még egy kezdő számára is könnyű lesz, ha a következő lépésről lépésre elkészíti a receptet.

Kívánt:

• 10 kg friss nigella;
• 500 g durva kősó;
• 20 kapor virágzat magokkal együtt;
• 40 g szemes fekete bors;
• 30 darab fekete ribizli, cseresznye és tormalevél.

A hideg főzési folyamat a következő lépésekből áll:

1. A gombákat kiválogatjuk és megtisztítjuk a törmeléktől, szükség esetén kivágjuk a rothadt és penészes területeket.
   
2. A sapkák el vannak választva a lábaktól, így csak néhány centiméter marad.
3. A gombát egy nagy, széles tartályban 2-5 napig áztatják.
4. Áztatás után folyó víz alatt lemossák.
5. Készítsen elő egy pácolásra alkalmas edényt - egy serpenyőt, egy üveget, egy vödröt.
6. Az összes zöldfűszert megmossuk és szárítjuk.
7. A kiválasztott tartály alját kis mennyiségű torma, ribizli és cseresznyelevél borítja, kapor virágzattal.
   Fontos! A cseresznyelevél, ha hiányzik, babérlevéllel helyettesíthető.
8. Tegyünk egy réteg gombát, kb 5-7 cm vastag, lábakkal felfelé, szórjuk meg sóval és fűszerkeverékkel.
   
9. Így fektessük rétegenként, amíg el nem fogy a gomba.
10. A legfelső réteget a legbőségesebben megszórjuk sóval.
    
11. Ezenkívül befedheti egy tormalevéllel a tetejére.
12. A tejgombát gézzel vagy más pamutkendővel letakarjuk, fakarikával a tetejére nyomjuk, erre helyezzük a súlyt. A legegyszerűbb, ha vízzel töltött üvegedényt használunk töltelékként.
13. A sózott nigellát tartalmazó tartályt hűvös helyiségbe helyezzük 40-60 napig.
14. A sózás után néhány órán belül a gombák levet engednek, és ha volt elegendő só, teljesen beborítja sóoldattal. Ha a folyadék szintje alacsony, akkor sóoldatot kell hozzáadni (30 g 1 liter vízhez).
    
15. Néhány nap elteltével a sózott tejgombának kissé meg kell ülepednie, és kívánt esetben friss, előre beáztatott nigellát adhat hozzá pácoláshoz.
16. A nigella gombát nem ajánlott 40 nappal a pácolás után megkóstolni, mivel ez idő alatt történik meg a gombák keserűségének végső eltávolítása.
17. Ha a szövet vagy a gomba felületén penész jelenik meg, a felső réteget el kell dobni, a gézet fel kell forralni, és egy kis vodkát kell önteni a fekete sózott tejgombával.
18. A teljesen sózott gombát tiszta és sterilizált üvegbe kell helyezni, normál műanyag fedéllel le kell zárni, és hűvös helyen kell tárolni.

Hogyan pácoljuk a fekete tejgombát kaporral és fokhagymával

A fekete tejgombák téli sózásának technológiája ezen recept szerint nem különbözik alapvetően a hagyományos hideg módszertől. A gombákhoz általában kaporkosarakat adnak a magokkal együtt. Ha nem talál friss kaporvirágot, egyszerűen használhat szárított kapormagot. 10 kg nigellához több evőkanál mag szükséges.

A fokhagyma aromája könnyen elnyomja a vadtejgomba aromáját, ezért nem gyakran használják sózáshoz. Néhány tapasztalt gombaszedő azt javasolja, hogy adják hozzá a kész sózott gombához. De ha fokhagyma aromájú gombát szeretnénk készíteni, akkor a gerezdjét apróra vágjuk, és a folyamat elején hozzáadjuk a fűszerekkel együtt. 1 kg gombához adjunk hozzá 3-4 gerezd fokhagymát.

Fekete tejgomba pácolás torma-, ribizli- és cseresznyelevéllel

Mindhárom növény leveleiből hagyományosan hideg módszerrel sózott nigellát készítenek. A feketeribizli levelei ízt adnak a snacknek. A cseresznye levelei erőt és törékenységet adnak. A tormalevelek pedig csípőssé teszik a sózott tejgomba sűrű szerkezetét.

Fekete tejgomba hideg pácolása tölgy és ribizli levelekkel

Ha a nigella savanyítására tölgyleveleket találunk, akkor feltételezhetjük, hogy a folyamat szinte ugyanolyan körülmények között megy végbe, mint több száz évvel ezelőtt. Valójában akkoriban kizárólag tölgyfahordókat használtak ecetes tejgombák előállításához, ami a kész savanyúságnak feltűnésmentesen pikáns ízt és törékeny rugalmasságot adott.A fekete ribizli levelek használata pedig teljessé teszi a harmonikus aromák és ízek összképét.

10 kg tejgombához szüksége lesz:

• 400 g só;
• 30-40 tölgylevél;
• 40-50 feketeribizli levél gallyakkal.

Hogyan sózzuk hidegen a fekete tejgombát torma gyökérrel és káposztalevéllel

Szükséged lesz:

• 5 kg nigella;
• 8 nagy és erős fehér káposztalevél;
• 220 g só;
• 1 nagy tormagyökér;
• 20 kapor virágzat;
• 20 levél cseresznye és fekete ribizli;
• 1 fej fokhagyma.

Nem nehéz sós és ropogós fekete tejgombát e recept szerint hidegen elkészíteni:

1. A megtisztított és szétválogatott tejgombát sós vízzel (20 g/1 liter víz) öntjük 3-4 órán át.
2. Ezután a gombát megmossuk, és 5-8 órán át közönséges vízzel töltjük.
3. A káposztaleveleket több nagy darabra vágjuk.
4. A torma gyökerét és a fokhagymát meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk.
5. Az áztatott gombát kalappal lefelé, két kalap vastag rétegben, torma-, fokhagyma- és cseresznye- és ribizlilevéllel rétegezve helyezzük az elkészített edényekbe.
6. Az utolsó réteg tetejére káposztaleveleket teszünk, amelyre egy fakört helyezünk, amelyre nehéz súlyt helyezünk.
   
7. Hagyja a tartályt gombával 2 napig szobahőmérsékleten. Ezalatt a gombát legalább 2-3 alkalommal keverjük össze.
8. Ezután a sózott tejgombát szorosan tiszta és száraz steril üvegekbe helyezzük, lefedjük a kiengedett lével és 2 hónapra hűtőbe vagy más hideg helyre tesszük.
9. Ezen időszak után a sózott nigella késznek tekinthető.

Hogyan kell hidegen savanyítani a fekete tejgombát hagymával

A hagyma kiváló kiegészítője bármilyen gombafajtának pácoláskor, és ez alól a nigella sem kivétel.

A gombát a hagyományos recept szerint hidegen készítik, a következő összetevők felhasználásával:

• egy 10 literes vödör tejgomba;
• 330 g só;
• 5-6 nagy hagyma.

Hogyan pácoljuk a fekete tejgombát szegfűszeggel otthon

Ugyanezzel a hideg módszerrel sózhatja a nigellát szegfűszeg rügyek hozzáadásával. Ez az egyszerű recept a fekete tejgombák pácolásához csak néhány összetevőt használ:

• 10 kg nigella;
• 45-50 g durva só;
• 25 rügy szegfűszeg.

Egy egyszerű recept a fekete tejgomba sózásához hideg módszerrel

És a gombák természetes ízének szerelmesei számára érdekes lesz a következő recept, amely nem használ mást, mint magát a tejgombát és a sót. Végül is a nigellát saját egyedi, enyhén fanyar és gyantás íz jellemzi.

A sóoldat maximális koncentrációját használják: 1 kg gombához legalább 50 g sót. Egyébként a főzési technológia nem különbözik a hagyományostól.

Fekete tejgomba: hideg sózás altáji stílusban

Altajban a nigella pácolást évszázadok óta végzik, és a következő összetevőket használják az elkészítéshez:

• 10 kg tejgomba;
• 500 g só;
• 20 kapor esernyő;
• 5 fej fokhagyma;
• 5 evőkanál. l. fekete bors és szegfűbors;
• 20 rügy szegfűszeg.

A sózott gomba hidegen történő elkészítésének folyamata hagyományos, és a gombák előzetes áztatásából, majd réteges kirakásából, fűszerekkel történő rétegezésből áll. A gombát körülbelül egy hónapig kell sózni nyomás alatt, hűvös helyiségben. Az egyetlen dolog, amire figyelni kell, az az, hogy a sózott tejgombát folyamatosan folyékony sóoldattal fedje be, különben penész jelenhet meg.

Fekete tejgomba hideg pácolás citromsavval

A fekete tejgombákhoz citromsavat adhatunk mind a pácolás előtti áztatás előtt, mind a pácolás során, miután a gombák a prés súlya alatt elegendő mennyiségű levet bocsátanak ki. A citromsav hozzáadása elősegíti a tejgombák jobb tartósítását és a gyorsabb sózást.

10 kg nigellához adjunk hozzá 35 g citromsavat.

A hidegen sózott fekete tejgomba tárolásának szabályai

A hidegen sózott fekete tejgombát + 2 °C és + 8 °C közötti hőmérsékleten tárolják. Ha a tárolás magasabb hőmérsékleten történik, akkor nagyon valószínű, hogy megsavanyodnak, sőt megpenészednek.

A sózott gombát sem szabad megfagyni, mert ez alakvesztéshez és apró darabokra való széteséshez vezet.

Következtetés

Minden háziasszonynak meg kell tudnia sózni a fekete tejgombát télre, mert ez a hagyományos orosz előétel segít az ünnepi asztal díszítésében és bizonyos betegségek kezelésében.

Ajánlott bejegyzések

Savanyú káposzta naponta ecettel

Sózott káposzta céklával

Hogyan kell a savanyú káposztát tárolni

Hogyan lehet gyorsan savanyítani a káposztát otthon

Zöld paradicsom pácolás tégelybe

Zöld paradicsom hideg pácolása egy serpenyőben

Hideg sózott paradicsom

Enyhén sózott paradicsom fokhagymával zacskóban: 6 recept

Hidegen feldolgozott paradicsom nejlon fedő alatt