Tartalom
A Ryzhikit királyi gombának nevezik páratlan ízük és aromájuk miatt, valamint azért, mert sózva nem igényelnek sem áztatást, sem hőkezelést. Ezért a sáfrányos tejkupakokat leggyakrabban pácolás segítségével készítik el télre. Ennek ellenére sok háziasszony szembesül olyan helyzettel, amikor úgy tűnik, hogy mindent helyesen és a recept szerint csináltak, de a sáfrányos tejkupak megsavanyodott. Hogy ez mit jelent, milyen okok vezethetnek a savanyúsághoz, és mit lehet tenni ellene, arról még szó lesz.
Miért erjedt a sáfrányos tejkupak?
A sáfrányos tejkupak többféle okból erjedhet. Az is előfordul, hogy a sáfrányos tejkupak pácolásánál standardnak tekinthető normál erjedés jeleit sok kezdő háziasszony veszélyes tünetekkel téveszti össze. Tehát, ha több napos nyomás alatt egy vékony penészcsík jelenik meg a gombák felületén, akkor ne aggódjon túl sokat. Ez egy szinte normális folyamat, amely a levegő oxigénjével való érintkezés miatt következik be. És minden olyan receptben, amely leírja a sáfrányos tejsapkák hidegen történő sózását, meg kell jegyezni, hogy a nyomás alatti erjedés időszakában (3-5 hét) 2-3 naponta egyszer a gombát fedő szövet és maga a prés ki kell mosni.A legjobb, ha kevés vízben megfőzzük, vagy akár új ruhát használunk.
Hasonló helyzet fordulhat elő, amikor úgy tűnik, hogy a sáfrányos tejgomba megerjedt azokban az üvegekben, ahová rövid elnyomás alatti tartózkodás után került. Ha az erjedési folyamat nem fejeződött be (és a hőmérséklettől függően 2-6 hétig tart), akkor a sóoldat felületén buborékok jelenhetnek meg, és maga a sóoldat lassan kifolyik a lazán lefedett üvegekből. Ez teljesen normális. Csak szigorúan be kell tartania az utasításokat arra vonatkozóan, hogy a sózott sáfrányos tejkupakokat mennyi ideig kell nyomás alatt tartani. Itt fontos ellenőrizni, hogy a gomba megsavanyodott-e vagy sem. Az első esetben hatékony intézkedéseket kell tenni. Ha a sóoldat íze nem változott, akkor a gomba meglehetősen ehető, és csak várnia kell.
De gyakran előfordul az a helyzet, hogy a még nem erjedt sáfrányos tejkupakokat a hűtőszekrényben kell tartani, mivel nehéz másik ugyanolyan hideg helyet találni. Ebben az esetben az üvegeket további tartályokba vagy vastag műanyag zacskókba kell helyezni, hogy ne szennyezzék be a hűtőszekrény polcait. De előbb-utóbb (átlagosan 3-4 hét után) leáll az erjedési folyamat, és lazíthatunk a sózott gombák felett, és már nem kell félni attól, hogy megsavanyodik.
Más kérdés, ha a sózott sáfrányos tejkupak megsavanyodik bizonyos előkészítési vagy tárolási szabályok be nem tartása miatt.
Sok háziasszony tehetetlenségből szereti a gombát vízben áztatni sózás előtt. Végtére is, ezt az eljárást minden típusú tejgombának és más lamellás gombának megköveteli. De a sáfrányos tejsapkák nagyon negatívan viszonyulnak ehhez az eljáráshoz. Az 1. kategóriába tartozó ehető gombák közé tartoznak, és egyáltalán nem igényelnek áztatást.Nem véletlen, hogy a sáfrányos tejkupakok sózásának legjobb klasszikus módja a száraz, vagyis a vízhez való hozzáférés nélkül. Ezért ha a sáfrányos tejsapkák megsavanyodnak a sózás során, akkor mindenekelőtt emlékeznie kell arra, hogy egy ideig felügyelet nélkül hagyták-e a vízben. Ez negatívan befolyásolhatja szerkezetüket, és későbbi savanyodáshoz vezethet.
A sáfrányos tejkupak sózása során feltétlenül elnyomást kell alkalmazni. Mivel ez segít abban, hogy a gombát folyamatosan a sóoldat felszíne alatt tartsa. Ha a gombák egyes részeit nem merítjük sós lében, akkor annak valószínűsége, hogy megsavanyodnak és penészgombák jelennek meg, sokszorosára nő. Leggyakrabban csak maga az elnyomás áll ki a sóoldatból. Mivel egyszerre kerül érintkezésbe a camelina sóoldattal és a levegővel, ezért időnként el kell távolítani, és alaposan le kell mosni forró vízzel, hogy a gomba ne savanyuljon meg. Ez a tényező különösen fontos hideg és száraz sózás alkalmazásakor.
Végül nagyon fontos a megfelelő levegőhőmérséklet és fényviszonyok, amelyek mellett a sáfrányos tejkupak sózása és ezt követő tárolása történik. Amikor fény éri a gombát tartalmazó edényeket, azok könnyen megsavanyodhatnak. Ugyanez történik, ha a tárolási hőmérséklet + 6 °C fölé emelkedik.
Mit tegyünk a sáfrányos tejkupakokkal, ha savanyúak
Ha mégis a sózott sáfrányos tejkupak megsavanyodott az erjedési időszak letelte után, akkor a gombával a következőket teheti:
- Vegye ki őket a tartályból, öblítse le folyó víz alatt, és tegye egy serpenyőben forrásban lévő vízbe, amelyhez 1 liter felhasznált vízhez 30 g sót és 5 g citromsavat adunk.
- Engedje le az összes előző folyadékot, alaposan öblítse le a tartályt szódával és öblítse le forrásban lévő vízzel.
- Forraljuk fel a sáfrányos tejkupakokat körülbelül 7-10 percig, majd tegyük egy szűrőedénybe, és hagyjuk, hogy a felesleges folyadék lefolyjon.
- Friss sólevet készítsen úgy, hogy 1 evőkanál kősót 1 liter vízben felold.
- Helyezzen ½ teáskanálnyit egy sterilizált edénybe. mustármagot, tegyük rá a gombát, és öntsünk rá friss sóoldatot.
A sózott sáfrányos tejkupak íze kissé megváltozik a mustár hozzáadásával, de nem rontja el az összképet.
Egyébként, amikor arra a kérdésre keresi a választ, hogy mit tegyünk a pácolt sáfrányos tejkupakokkal, ha megerjedtek, ugyanezt a tanácsot használhatja. Csak meg kell tölteni őket friss páccal, amelyhez tartósítás céljából jobb, ha egy kis ecetet adunk hozzá.
Hogyan sózzuk meg megfelelően a sáfrányos tejkupakokat, hogy ne savanyuljanak meg
A sózott sáfrányos tejkupak erjedésének elkerülése érdekében a pácolást már a kezdetektől komolyan kell venni, szigorúan betartva az összes elkészítési utasítást.
Először is, ha nem használnak száraz sózást, gondosan meg kell szabadítani a gombákat a növényi törmelékektől, különösen a föld vagy homok részecskéitől vízzel. De ne feledje, hogy a sáfrányos tejkupakokat nem szabad hosszú ideig vízben áztatnia.
Sok háziasszony kizárólag forró sózást alkalmaz, hogy megakadályozza a sáfrányos tejkupak megsavanyodását. Vagyis a gombát sózás előtt főzd meg, vagy legalább öntsd fel forrásban lévő vízzel.
A sót 1,5 csésze arányban kell hozzáadni 10 literes vödör sáfrányos tejkupakhoz.
Mivel a só a fő tartósítószer, jobb kicsit túlzásba vinni, mint alulsózni. A sós oldat megakadályozza, hogy a gomba megsavanyodjon.Ha pedig túl sós, akkor a sáfrányos tejkupak elfogyasztásakor enyhén öblítse le hideg folyóvízben.
A pácolóedény legyen zománcozott, üveg, kerámia vagy fa. Semmilyen körülmények között ne használjon fém edényeket.
Végül pedig a legfontosabb, hogy pácoláskor ügyeljen arra, hogy az összes gombát fejtől fejig lefedje sós lével. Helyezze őket a lehető legszorosabban az előkészített edénybe, szórja meg sóval és fűszerekkel, és addig nyomkodja, amíg bőséges lé szabadul fel. Ha hirtelen a természetes gombalé nem elég, akkor adjunk hozzá sóoldatot, és ügyeljünk arra, hogy nyomást gyakoroljunk a tetejére. A prést úgy kell megválasztani, hogy súlya elegendő legyen ahhoz, hogy az összes gomba eltűnjön a folyadékszint alá.
Szobakörülmények között a pácolt sáfrányos tejkupak legfeljebb egy napig állhat el, amíg az erjedési folyamat megkezdődik. Ezután hideg helyre tesszük, különben minden bizonnyal megsavanyodnak.
Nyomás alatt folyamatosan figyelni kell a sóoldat színét. Vöröses árnyalatúnak és vonzó gomba illatúnak kell lennie. Ha a szín megváltozott és elszürkült, ez azt jelenti, hogy a sáfrányos tejkupak megsavanyodhatott, ezért sürgős mentőintézkedéseket kell tenni.
Következtetés
Ha a sáfrányos tejkupak megsavanyodott, nem szabad azonnal kidobni. Először is meg kell értenie a helyzetet, és meg kell találnia, hogy mi történt rosszul. Talán általában ez a gombák normális állapota az erjedés során. És ha nem, akkor a helyzet teljesen javítható. Csak némi extra erőfeszítést kell tennie.
három nap hideg pácolás után a sáfrányos tejkupaknak csípős íze van, ahogy a nagymamák hordóban szokták az uborkát savanyítani, ez normális?
Jó napot
Nem, ennek nem szabadna így lennie. A gombák éles íze azt jelzi, hogy az erjedési folyamat megkezdődött. Ez nagyon nem kívánatos. Mielőtt túl késő lenne, a következőképpen javíthatja a helyzetet:
• engedje le a sóoldatot;
• öblítse le az összes gombát folyó víz alatt kétszer;
• a gombát sós vízben legalább 10 percig főzzük (1 evőkanál só 1 liter vízhez);
• helyezze a sáfrányos tejkupakokat egy tiszta edénybe, és öntsön hozzá 2 evőkanál frissen elkészített sóoldatot. l. 1 liter vízhez. Ízlés szerint lehet fűszereket és fűszereket használni.
A sózott sáfrányos tejkupakokat +5˚C-nál nem magasabb hőmérsékleten, lehetőleg hűtőszekrényben kell tárolni.