Tartalom
A házi borkészítéssel foglalkozó emberek olykor találkoznak ezzel a problémával, amikor a bormust erjedése hirtelen leáll. Ebben az esetben meglehetősen nehéz meghatározni, hogy miért állt le az erjedés, mert ilyen esemény akkor is megtörténhet, ha a házi bor készítésének minden technológiáját betartják. A Ez a probléma meglehetősen súlyos, mert a teljes boranyag károsodásához vezethet, ami azt jelenti, hogy a borász munkája a lefolyóba kerül, és a termékek kidobhatók.
Annak eldöntéséhez, hogy mit kell tenni egy ilyen helyzetben, először meg kell találnia, hogy egy adott esetben miért állt le a bor erjedése. Milyen tényezők okozhatják a házi bor erjedésének leállítását, és hogyan lehet ezt a folyamatot újraindítani - ez lesz a cikk témája.
Az erjesztési folyamat jellemzői
A házi bor készítésének technológiája eltérő lehet, és a borkészítésben különféle termékek használhatók: gyümölcsök, bogyók, szőlő. De egyébként is A házi bornak erjedési folyamaton kell átesnie, különben a gyümölcsök és bogyók levéből nem lesz borital.
A bor- vagy élesztőgombák felelősek a gyümölcslé erjesztéséért. Az ilyen gombák jellemzően a gyümölcsök és bogyók héján találhatók, és fehéres vagy szürkés bevonatként jelennek meg.
Ezek a gombák cukorral táplálkoznak, életük során a cukrot feldolgozzák, alkohollá alakítják – ettől lesz a gyümölcslé alkoholos ital. Az erjedés során az alkoholon kívül szén-dioxid is keletkezik, ami felfújja a kesztyűt a borosüvegeken, vagy légbuborékok formájában jön ki a vízzár alól.
A természetes cukrok szinte minden gyümölcsben és bogyóban megtalálhatók, csak mennyiségük változhat. Borkészítésre azok a termékek alkalmasak, amelyekben meglehetősen magas a természetes cukortartalom glükóz, szacharóz és fruktóz formájában.
A gyümölcsök és bogyók cukortartalma olyan tényezőktől függhet, mint például:
- termésfajta;
- a gyümölcs vagy a szőlő érettsége;
- gyümölcsszedési idő;
- a gyümölcsök érlelési ideje a szüret és a lerakás közötti időszakban.
A minőségi házi bor készítéséhez csak teljesen érett gyümölcsöt és bogyót ajánlatos gyűjteni, ezt az előírt időkereten belül megtenni, előnyben részesíteni azokat a fajtákat, amelyekre jellemző a gyümölcs magas cukortartalma (a gyümölcs íze édesebb, mint savanyú).
A termékek nem megfelelő természetes cukortartalma további kristálycukor használatára kényszeríti a borászokat. A nehézség az, hogy nagyon nehéz kiszámítani a megfelelő mennyiségű cukrot, ezért jobb, ha azonnal mérsékelten veszi az édes gyümölcsöket és bogyókat a házi borhoz.
Miért nem erjed a házi bor?
Nemcsak kezdők, de tapasztalt borászok is találkozhatnak a házi bor erjedés leállításának problémájával. Ráadásul Előfordulhat, hogy a bor kezdetben nem erjed, vagy hirtelen leáll. Ennek több oka is lehet, mindegyik speciális megoldást igényel.
Miért állhat le a házi bor erjedése:
- Túl kevés idő telt el. A borgombáknak időre van szükségük munkájuk megkezdéséhez. Az élesztő aktiválódási sebessége több tényezőtől függ, többek között: a bor cukortartalmától, az alapanyag fajtájától, a must hőmérsékletétől, az előétel típusától vagy a gomba fajtájától. Egyes esetekben a bor erjedni kezd néhány órával azután, hogy a palackot vízzárral lezárták. És az is előfordul, hogy az erjedés csak három nap múlva kezdődik. Mindkét helyzet szokásos, de a borásznak aggódnia kell, ha a bor a sörlé erjedésének pillanatától számítva három-négy napig nem erjed.
- A bortartó nincs lezárva. A helyzet az, hogy a házi bor normál erjedésének akkor kell megtörténnie, amikor a termék teljesen lezárt, vagyis a külső levegő nem juthat be a borba. Nem maga a levegő veszélyes a borra, hanem a benne lévő oxigén. Az oxigén az, ami miatt a cefre megsavanyodik, és a bor végül borecetté változik. Gyakran megesik, hogy a borász azt gondolja, hogy a bora nem erjed, mert leeresztett kesztyűről vagy a vízzárban lévő buborékok hiányáról ítél, de kiderül, hogy a palack nincs szorosan lezárva. Ennek eredményeként szén-dioxid távozik a kesztyű fedeléből vagy gumiszalagja alól, így leereszti. A bor még erjed, csak nem látszik. Úgy tűnik, hogy ilyen helyzetben nincs semmi veszélyes, de ez nem így van. Az a tény, hogy a folyamat végén az erjedés gyengül, a szén-dioxid nyomása kevésbé erős. Emiatt a levegőből származó oxigén könnyen bejuthat a tartályba, és tönkreteheti a majdnem megerjedt bort.
- Hőmérséklet-ingadozások. A normál erjedés érdekében a bort 16-27 fokos helyiségben kell tartani. A gombák addig élnek és dolgoznak, amíg a bor hőmérséklete 10 fok alá süllyed, és 30 fölé emelkedik. Ha lehűtjük, az élesztő „elalszik”, kicsapódik, a bor túlmelegedése esetén pedig a gombák egyszerűen elpusztulnak. A borgombák sem szeretik a hőmérséklet-ingadozást: a bor csak stabil hőmérsékleten erjed jól.
- A cukortartalom megsértése. A bor cukortartalmának elfogadható határértéke 10-20%. Ha ezeket a határokat megsértik, az erjedés leáll. A cukortartalom csökkenésével a gombáknak nincs mit feldolgozniuk, a sörlé összes cukrát alkohollá alakítva elpusztulnak. Ha túl sok cukor van a borban, az élesztő nem tud megbirkózni a mennyiséggel, és a bor megmarad.
- "Nem működő" élesztő. A legtöbb borász vadélesztőt használ házi alkoholos italok készítéséhez, vagyis olyanokat, amelyek a gyümölcsök és bogyók héján találhatók. A vadon élő gombák nagyon kiszámíthatatlanok, kezdetben erőteljes tevékenységet fejtenek ki, majd hirtelen leállítják a bor erjedését. Ez akkor is lehetséges, ha kevés az élesztő, ha például megmosták a gyümölcsöket vagy esett az eső például a betakarítás előestéjén.
- A bogyó vagy gyümölcslé vastagsága. Egyes bortermékek, mint a szilva, ribizli, berkenye, nagyon nehezen engednek levet, zúzás után sűrű pürét képeznek. Kiderült, hogy minél sűrűbb a sörlé, annál nehezebben erjeszthető.
- Öntőforma. A házi bor készítésekor nagyon fontos a teljes sterilitás fenntartása: edények, kezek, termékek. A bor penészgombákkal való szennyeződésének elkerülése érdekében minden edényt sterilizálni kell és szódával ki kell mosni. Rohadt vagy romlott termékeket ne tegyen a sörlébe, mert penészgombával szennyeződhetnek.Ezenkívül tilos olyan anyagokat használni, amelyekben már vannak penésznyomok. Ezért a bor elkészítése előtt a bogyókat és a gyümölcsöket gondosan válogatják.
- Az erjedés természetes vége. Amikor a bor alkoholtartalma eléri a 10-14%-ot, a borélesztők elpusztulnak. Ezért a házi bor nem lehet erősebb (persze ha nincs alkohollal rögzítve). Leggyakrabban a házi bor erjesztése 14-35 napig tart, majd a folyamat fokozatosan lelassul, amíg teljesen le nem áll. Erről a palack alján lévő üledék megjelenése, a bor kitisztulása és a buborékok hiánya a vízzáró kialakításban vagy a leeresztett kesztyűből lehet tudni.
Mit kell tenni a bor erjedéséhez
Miután megtudta, miért állt le (vagy nem indult el) a sörcefre erjedése, megpróbálhatja kijavítani ezt a helyzetet. A probléma megoldásának módja az októl függ.
Így, A bort az alábbi módokon erjesztheti:
- erősítse meg a fedél vagy a vízzár tömítettségét. Ehhez használhatunk tésztát vagy más ragasztómasszát, amivel bevonhatjuk a palack nyakát a fedéllel vagy kesztyűvel való érintkezési ponton. Ritkábban nyissa ki az üveget, és ha igen, csak néhány percig tegye.
- Állandó megfelelő hőmérsékletet biztosítson a bornak - 16 és 27 fok között. Ha a sörcefre túlmelegedett, próbálkozzon egy kis speciális borélesztő hozzáadásával - az erjedésnek újra kell kezdődnie.
- Ha a bor négy napon belül nem indul el, és túl sűrűnek tűnik, megpróbálhatja hígítani a mustot egy adag savanyú lé vagy víz hozzáadásával.A folyadék mennyisége nem haladhatja meg a teljes térfogat 15%-át.
- Ellenőrizze a cukorszintjét egy speciális eszközzel - egy hidrométerrel. Ha nincs kéznél ilyen eszköz, kóstolja meg a bort: legyen édes, mint a tea vagy a befőtt, de ne legyen lekvár (például lekvár) és ne legyen savanyú. Egy liter gyümölcsléhez legfeljebb 50-100 g cukrot adhat hozzá, különben nem indul el az erjedés. Jobb, ha a kristálycukrot frakcionáltan, kis egyenlő részekben, több napos időközönként adjuk hozzá. Így a gombák fokozatosan dolgozzák fel a cukrot, ami meghosszabbítja a bor erjedését.
- Ha az erjedés leállításának oka rossz minőségű élesztő vagy elégtelen mennyiség, akkor hozzá kell adni egy friss adag gombát. Megtalálhatóak speciális kovászban, bolti borélesztőben, minőségi mazsolában vagy néhány mosatlan szőlőben. Ezeket az összetevőket hozzáadjuk a sörléhez és összekeverjük.
Ezt többféleképpen is megtehetjük: adjunk alkoholt a sörléhez, vigyük az üveget 10 fok alatti hőmérsékletű helyiségbe, melegítsük fel a bort 35-55 fokra (ezt a folyamatot nevezik pasztőrözésnek). Mindezekben az esetekben a gombák elpusztulnak, és az erjedés leáll.
Ha a házi bor erjedése leállt, ez még nem ok a kidobásra – a helyzet javítható. A borásznak mindenekelőtt ki kell derítenie, miért történt ez, hol sértette meg a technológiát, majd meg kell tennie a megfelelő intézkedéseket.
Vannak olyan esetek is, amikor nem lehet segíteni a boron. Ezután már csak tanulni kell a saját hibáiból, hogy a jövőben ne fordulhasson elő.
