Tartalom
Füstölt kolbász bolti vásárlásakor nehéz megbizonyosodni az alapanyagok minőségéről és frissességéről, valamint a gyártástechnológiának való megfelelésről. Ennek megfelelően lehetetlen garantálni az egészségügyi biztonságát. Mindezek a hátrányok eltűnnek, ha a füstölt kolbászt otthon készítik el. A receptek viszonylag egyszerűek, a lényeg a friss alapanyagok kiválasztása és az alapanyagok arányának pontos betartása, a technológia betartása.
Hogyan készítsünk füstölt kolbászt otthon
Számos recept létezik a házi füstölt kolbász készítésére, kiválaszthatja a legmegfelelőbbet. A minőségi összetevők meglehetősen megfizethetőek, ha tudod, mire kell figyelni a választásnál. A szükséges felszerelést könnyű megvásárolni vagy saját kezűleg elkészíteni.
Főzési elvek
A kolbász otthoni füstölése hidegen és melegen is lehetséges.Az elv mindkét esetben ugyanaz - a darált hússal töltött kagylókat felakasztják vagy elhelyezik egy dohányzószekrényben (megvásárolható vagy házi készítésű), és egy bizonyos ideig füstben "áztatják". Forrása lehet tűz, grill vagy speciális füstfejlesztő. A füstölt kolbász jellegzetes illatát a faforgács adja, amelyet a doboz aljára öntenek.
A két módszer közötti különbség a füst hőmérséklete. A forró füstölt kolbásznál 70-120 °C, a hidegen füstölt kolbásznál 18-27 °C között változik. A második esetben a füst lehűtéséhez hosszú kéményre van szükség.
Ennek megfelelően a hideg füstölés sokkal lassabb. A késztermék sokkal sűrűbb és szárazabb, jobban megőrződik az alapanyagok természetes íze. A forró füstölt kolbász a főtt és a sült hús keresztezése, lédúsabb és ízesebb.
A hideg dohányzás megköveteli a technológia szigorú betartását, ezért jobb füstgenerátort és dohányzószekrényt vásárolni
Hozzávalók kiválasztása és elkészítése
Finom füstölt kolbászt csak friss és jó minőségű alapanyagokból készíthet otthon. Ellenkező esetben még a technológia betartása sem menti meg a készterméket.
Házi füstölt kolbászhoz csak friss (hűtött) hús alkalmas. Nem fagyasztott (főleg többszörösen) nyersanyagokból és belsőségekből készítik. A marhahúst legjobb a hasított test hátuljáról venni (ha nem csülök). A legmegfelelőbb sertéshús a lapocka és a szegy.
Az állat nem lehet túl fiatal.Ellenkező esetben a füstölt kolbász „vizes” lesz, és az íze nem lesz különösebben gazdag. De ha nincs alternatíva, az ilyen tetemekből származó húst először körülbelül egy napig „levegőztetik” a szabadban. Elkészítésének másik módja az, hogy apróra vágjuk, megsózzuk, és 24 órára hűtőbe tesszük.
A friss hús egységes vörös-rózsaszín színű, illatában még csak halvány dohosság jegyek sincsenek.
A legjobb zsírt a nyakról vagy a hátról vágják le. Főzés előtt legalább két napig állandó, 8-10 °C-os hőmérsékleten tartjuk.
A füstölt kolbászt jobb otthon a belekben főzni, nem pedig szilikon, kollagén burkolatban. Használatra készen árulják az üzletekben. Ha most vásárolt sertésbeleket, azt belülről alaposan megtisztítjuk, erős (1 literenként 200 g) sóoldatba áztatjuk 8-10 órán keresztül, ezalatt 3-4 alkalommal cseréljük.
A hidegfüstölt kolbászhoz a legmegfelelőbb bél marhabélből készül: erősebb és vastagabb, hosszú távú tárolásra alkalmas
A húst előre osztályozzák. Szükséges továbbá megszabadulni a vastag zsírrétegektől, filmhártyáktól, vénáktól, porcoktól és inaktól. Vágja ki azokat a részeket, amelyek hő hatására zseléssé válnak.
Hogyan és mennyit szívjunk házi kolbászt
A házi kolbász füstölési ideje a főzési módtól, valamint a cipók és karikák vastagságától és méretétől függ. A hidegfüstölési folyamat, figyelembe véve az elősózás vagy pácolás szükségességét, körülbelül egy hétig tart. A kolbászt közvetlenül a füstölőben kell tartani 3-5 napig.
A kolbász meleg füstölésének átlagos ideje 1,5-2 óra. A legnagyobb cipók 2-3 órát vesznek igénybe, a kis kolbászok 40-50 percig.
Amikor dohányzószekrénybe akasztja, vagy állványra fekteti, ügyeljen arra, hogy a gyűrűk és a cipók ne érintkezzenek egymással. Ellenkező esetben egyenetlenül füstölnek. A készterméket nem fogyaszthatja közvetlenül a hideg füsttel történő feldolgozás után. Először a cipókat 24 órán keresztül szellőztetik a szabad levegőn vagy jól szellőző helyiségben.
A füstölőben lévő kolbászt nem szabad felakasztani vagy túl szorosan lefektetni
Házi készítésű forró füstölt sertéskolbász
Az egyik legegyszerűbb recept, azoknak való, akik nem büszkélkedhetnek nagy tapasztalattal az otthoni dohányzás terén. Szükséges összetevők:
- sertéshús - 1 kg;
- sertészsír - 180-200 g;
- fokhagyma - 5-6 gerezd;
- só - ízlés szerint (1,5-2 evőkanál);
- frissen őrölt fekete bors és paprika - 1/2 teáskanál;
- bármilyen száraz fűszernövény ízlés szerint (oregánó, kakukkfű, bazsalikom, zsálya, majoránna, kapor, petrezselyem) - csak 2-3 evőkanál. l.
Lépésről lépésre recept sertéskolbász házi készítéséhez:
- Öblítse le a húst és a disznózsírt folyó vízben. Törölközőn vagy papírszalvétán szárítsa meg.
- A hús felét vékony csíkokra vágjuk, a másik felét húsdarálón átpasszírozzuk. A disznózsírt apró (2-3 mm-es) kockákra vágjuk. Vagy mindent ledarálhat egy húsdarálóban, ha van egy nagy lyukú tartozéka.
- Tegye a húst és a sertészsírt egy mély tálba, adjon hozzá apróra vágott fokhagymát és egyéb fűszereket. Jól összekeverni. Egy órára hűtőbe tesszük.
- Áztassa a héjat vízben körülbelül negyed órára.
- A húsdarálóhoz való speciális tartozék segítségével szorosan töltse meg darált hússal. Fokozatosan szálakkal összefűzve formázzuk a kívánt hosszúságú cipókat.
- Akasszuk fel a kolbászt a szabadba, erkélyre vagy bármilyen jó szellőzésű helyiségbe. Az első két esetben a legyek és más rovarok elleni védelem szükséges.
- A forró füstölt kolbászt füstölőházban 80-85 °C-on 1,5-2 órán keresztül füstöljük.
Fontos! A készenlétet úgy ellenőrizheti, hogy hegyes fapálcával vagy kötőtűvel átszúrja a héjat. Ha a szúrás helye száraz marad, és nem jön ki szinte tiszta folyadék, akkor ideje eltávolítani a terméket a füstölőből.
Házi fűszeres füstölt kolbász recept
Az előkészítéshez szüksége lesz:
- sertés hasa - 600 g;
- sovány sertéshús - 2 kg;
- sovány marhahús - 600 g:
- nitrát só - 40 g;
- őrölt csípős paprika (chili is bevált, de a rózsaszín jobb) - 1-2 evőkanál. l.;
- őrölt gyömbér, szerecsendió, száraz majoránna - egyenként 1 teáskanál.
Recept fűszeres füstölt kolbász házi készítéséhez:
- A megmosott és szárított húst egy nagy lyukú rögzítéssel ellátott húsdarálón passzoljuk át.
- Adjunk hozzá minden fűszert a darált húshoz, keverjük alaposan tíz percig, tegyük három órára a hűtőszekrénybe.
- A vízbe áztatott burkot először 5-7 percre megtöltjük darált hússal, kolbászokat formázva. Mindegyiket többször szúrjuk át tűvel.
- A kolbászokat forró (80-85 °C-os) vízben, forrni hagyva 40-45 percig főzzük. Kivesszük a tepsiből és hagyjuk kihűlni. Szárítsuk körülbelül egy órán át.
- Füstöljük 30-40 percig körülbelül 90 °C-on. Ezután vegye le a dohányzószekrényt a tűzről, és várjon további 15-20 percet.
Fontos! Kis kolbászok formázásával tökéletes piknik étel. Felkészültségüket a gyönyörű aranybarna kéreg és a kifejezett aroma megjelenése határozza meg.
DIY füstölt kolbász, mint „Krakkó”
A krakkói füstölt kolbász saját kezű otthoni elkészítéséhez szüksége lesz:
- sertés szűzpecsenye (zsírral, de nem túl zsíros) – 1,6 kg;
- sertés hasa - 1,2 kg;
- sovány marhahús - 1,2 kg;
- nitritesó - 75 g;
- glükóz - 6 g;
- száraz fokhagyma - 1 evőkanál. l.;
- őrölt fekete és piros bors - 1/2 teáskanál.
Ezt a kolbászt egyszerűen elkészítheted magadnak:
- Vágja le a zsírt a sertéshúsról, és tegye félre ideiglenesen. A szegy kivételével az összes húst darabokra vágjuk, és egy nagy rácsos húsdarálón átpasszírozzuk.
- A darált húsba öntsünk nitritesót, és 10-15 percig erőteljesen dagasztjuk. Hűtőszekrényben tartjuk egy napig.
- A szegyet és a felvágott disznózsírt körülbelül fél órára a mélyhűtőbe tesszük, közepes (5-6 cm-es) kockákra vágva.
- Az összes fűszert beleöntjük a hűtőből kivett darált húsba, és elkeverjük. Ismét átpasszírozzuk a húsdarálón, de finom ráccsal. Hozzáadjuk a disznózsírt és a szegyet, egyenletesen elosztva a darált húsban.
- Kolbászokat formázunk, és 5 órán át 10°C-on állni hagyjuk. Ezután emelje fel 18-20 °C-ra, és várjon további nyolc órát.
- Füstöljük 3-4 órán keresztül, fokozatosan csökkentve a hőmérsékletet 90 °C-ról 50-60 °C-ra.
Fontos! A krakkói kolbász hidegen füstölhető is, ebben az esetben a feldolgozási idő 4-5 napra nő. Aztán még egy napot szellőztetésre fordítanak.
Forró füstölt sertéskolbász mustármaggal
Egy másik nagyon egyszerű recept. Hozzávalók:
- sertéshús - 1 kg;
- sertészsír - 200 g;
- fokhagyma - 3-4 gerezd;
- só - 2 evőkanál. l.;
- őrölt fekete bors - ízlés szerint (körülbelül 1 teáskanál);
- mustármag - 2 evőkanál. l.
Készítsünk füstölt kolbászt így:
- A húst és a disznózsírt egy nagy rácsos húsdarálón passzoljuk át. Hozzáadjuk a fűszereket és az apróra vágott fokhagymát péppé, összegyúrjuk a darált húst. 1-1,5 órát hűlni hagyjuk.
- A húsdarálóhoz való speciális tartozék segítségével kolbászokat formázunk. A héjat először 7-10 percig áztatni kell.
- Hagyja leülepedni a darált húst úgy, hogy a kolbászokat 1,5-2 órán át jól szellőző helyen akassza fel.
- Forró füst 85-90 °C hőmérsékleten.A kolbász maximum két óra alatt készül el.
Fontos! A termék készenlétét a jellegzetes sötétes szín és a kifejezett füstös aroma határozza meg.
Hogyan főzzünk füstölt-sült kolbászt a sütőben
Szükséges összetevők:
- sertés szűzpecsenye - 2 kg;
- marha szűzpecsenye - 1 kg;
- sertészsír - 100 g;
- olívaolaj - 2 evőkanál. l.;
- száraz majoránna - 1 evőkanál. l.;
- őrölt fekete és piros bors - 1 teáskanál;
- kömény, apróra vágott babérlevél, édesköménymag, paprika - egyenként 1/2 teáskanál.
A sóoldatot külön készítsük el. 1 liter vízhez szüksége van:
- nitrát só - 10 g;
- asztali só - 35 g;
- cukor - 7-8 g.
Eljárás:
- Készítse elő a sóoldatot. Adjunk hozzá cukrot és sót a vízhez, és melegítsük, amíg az összes összetevő teljesen fel nem oldódik. Ezután a folyadékot szobahőmérsékletre hűtjük.
- A húst darabokra vágjuk, borssal alaposan bedörzsöljük. Tedd egy nagy tálba a disznózsírral együtt, és öntsd le sós vízzel. Hűtőbe tesszük 1,5-2 napra.
- A húst és a disznózsírt 2-3 alkalommal passzírozzuk át egy húsdarálón. Adjuk hozzá az olajat és a fűszereket, jól keverjük össze. Tartsa a hűtőszekrényben további két napig.
- Töltsük meg a héját darált hússal. A kolbászokat 2-3 napra akasszuk le.
- Hideg füstölés 3-4 napig.
- A kolbászt kivajazott tepsibe tesszük, és 180°C-ra előmelegített sütőben egy órát sütjük.
Fontos! A kész kolbászt ajánlatos teljesen lehűteni, és fogyasztás előtt 3-5 napig hűtőszekrényben tárolni.
Hasznos tippek
Bizonyos árnyalatok ismerete mindig segít a főzés során. Van néhány trükk az otthoni kolbászszíváshoz:
- Univerzális dohányzási lehetőség az éger-, bükk- és tölgyfaforgács. A gyümölcsfák (alma, körte, szilva, cseresznye) forgácsa kifejezettebb aromát ad a készterméknek.A tűlevelűek szigorúan nem alkalmasak - a füstölt kolbász gyantával telített, és kellemetlenül keserű ízű.
- Ha a faforgácshoz 1-2 szál friss mentát vagy borókát teszünk, a füstölt kolbász nagyon eredeti aromát kap.
- Az íz fokozása érdekében a darált húsba csak kevés (szó szerint egy csipetnyi) porított szegfűszeget, csillagánizst és koriandermagot keverünk.
- A forró füstölt kolbász lédúsabbá tételéhez zsíros és gazdag húslevest adnak a darált húshoz. Kb. 100 ml 1 kg-onként elég, a pontos térfogatot kísérletileg határozzuk meg.
Dohányzásnál nem az intenzitás, hanem a láng állaga a döntő. Javasoljuk, hogy a feldolgozást gyenge füsttel kezdje, fokozatosan növelve a sűrűségét. Folyamatosan ügyelnie kell arra, hogy hőmérséklete ne haladja meg a receptben megadott értékeket.
Következtetés
A füstölt kolbász otthon nem olyan nehéz, mint amilyennek tűnhet egy kezdő főzésben. Minden hozzávaló és felszerelés rendelkezésre áll, a lépésről lépésre részletezett receptleírások lehetővé teszik a technológia pontos követését. A késztermék ízletes és biztonságos az egészségre. Önálló előételként és húsételként is tálaljuk körethez.
