Tartalom
Bármilyen kolbász most megvásárolható a boltban. De a házi készítésű sokkal finomabb, ráadásul a felhasznált alapanyagok minőségéhez és frissességéhez sem fér kétség. A főtt-füstölt kolbászt viszonylag egyszerű otthon elkészíteni, a lényeg az, hogy először tanulmányozza át a módszer leírását, és pontosan kövesse az utasításokat.
Főtt füstölt kolbász osztályozása és fajtái
A termék a következő kritériumok szerint osztályozható:
- Felhasznált hús (marha, sertés, csirke, pulyka, nyúl, bárány, lóhús). A legfinomabbnak a marha- és sertéshús főtt-füstölt kolbászt tartják.
- "Rajz".A vágáson úgy jön létre, hogy a darált húshoz szalonna- vagy nyelvdarabokat adunk. A legtöbben úgy vélik, hogy ez pozitív hatással van a házi készítésű termék ízére.
Ha a bolti főtt-füstölt kolbászokról beszélünk, a GOST szerint az alapanyagok minősége szerint a legmagasabb, első, második és harmadik osztályba sorolják. A legmagasabb kategóriájú termékek számítanak a legjobb minőségűnek és a legízletesebbnek, mert itt darabos húst használnak a főzéshez (a darált húsban 80% -tól), fehér nélkül.
A kolbász ipari gyártása során elkerülhetetlen a vegyszerek használata, így a házi termékek sokkal egészségesebbek
Hogyan néz ki a főtt füstölt kolbász?
Fő jellemzői szerint a főtt-füstölt kolbász abban különbözik a főtt kolbásztól, hogy „lazább” állaga és enyhe, de érezhető füstös aromája van. A vágás azt mutatja, hogy neki a darált hús nem egy homogén massza, hanem különálló kis darabok. A füstölt kolbászhoz képest a főtt-füstölt kolbász puhább, mert több nedvességet tartalmaz. Az íze nem olyan gazdag.
A főtt-füstölt kolbászt legegyszerűbben a vágásról lehet „azonosítani”.
Hány kalória van a főtt füstölt kolbászban?
A termék energiaértéke a felhasznált hús fajtájától függ. A főtt füstölt kolbász kalóriatartalma 100 grammonként átlagosan 350 kcal. Emellett magas a zsírtartalma (30 g/100 g) és a fehérje (20 g/100 g), teljes szénhidráthiány mellett.
Ez alapján semmiképpen nem minősíthető diétás terméknek.Mérsékelten kell bevenni az étrendbe, különben az emésztőrendszerrel kapcsolatos problémák valószínűek. A szervezetet energiával ellátó, értékes fehérjeforrásként azonban a nehéz fizikai munkát végzők, vagy intenzív sportedzést gyakorlók számára hasznos kiegészítője lesz az étlapnak.
Főtt-füstölt kolbász előállításának általános technológiája
Az otthon főzött füstölt kolbász sokkal finomabb, mint a bolti kolbász, mert a főzés során nem használnak ízesítőt, színezéket, sűrítőt vagy egyéb vegyszert. De annak érdekében, hogy a késztermék minősége a legjobb legyen, figyelembe kell venni néhány fontos árnyalatot:
- A darált húst legjobban marha- és sertéshús keverékéből készítjük. A legkevésbé alkalmas hús a bárány. Sajátos illatát és ízét még a hőkezelés sem tudja „taszítani”.
- A húst hűtve, jól felvágva, inak, porcok és filmek nélkül érdemes megvenni.
- Ha húst kell kiolvasztania, akkor ezt fokozatosan kell megtennie, vegye ki a fagyasztóból és hagyja a hűtőszekrény alsó polcán.
- Annak érdekében, hogy a darált hús elérje a kívánt sűrűséget, a vele töltött főtt-füstölt kolbász héját 2-3 napig felakasztjuk, időt adva a „zsugorodásra”.
- A kész házi készítésű termékeket szárítani kell. Ha több van belőlük, a cipókat legalább 15-20 cm-re függessze fel egymástól, hogy ne zavarja a levegő keringését.
- A kolbászt csak szorosan lezárt fedéllel füstöljük, különben a fa egyszerűen megég, ahelyett, hogy a szükséges füstöt termelné.
A házilag főzött füstölt kolbász esetében a természetes bél előnyösebb, mint az ehető kollagénes bél.
Meddig kell főtt füstölt kolbászt főzni?
A főtt füstölt kolbászt legalább egy órán át kell főzni. Egyes receptek 2-3 órás főzést igényelnek. A legfontosabb dolog ebben az időben az, hogy ne hagyja forrni a vizet, és folyamatosan figyelje a hőmérsékletet hőmérővel.
Füstölt kolbász főzésének receptjei
A házi főtt füstölt kolbász elkészítésének receptjei és technológiája elsősorban attól függően változik, hogy milyen húst használunk.
Füstölt-főtt sertéskolbász
A főtt-füstölt sertéskolbászt az egyik legfinomabbnak tartják. Saját készítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:
- sertéshús (a legjobb félzsíros és hűtött) - 1 kg;
- asztali és nitrites só - egyenként 11 g;
- cukor - 4-5 g;
- hideg ivóvíz - 50 ml;
- bármilyen fűszer ízlés szerint (leggyakrabban őrölt fekete vagy fehér bors, szerecsendió, paprika, koriander) - körülbelül 5-8 g (teljes tömeg).
A házi főtt-füstölt sertéskolbász a következőképpen készül:
- Mossa meg a húst folyó hűvös vízben, szárítsa meg, és tegye 20-30 percre a fagyasztóba, hogy a hőmérséklete 10°C-ra csökkenjen.
- Vágja a sertéshúst 7-8 mm vastag darabokra, és mindegyiket hosszú csíkokra.
- Csomagolja be a húst fóliába, és tegye vissza a fagyasztóba körülbelül egy órára. A sertésnek kívülről enyhén jegesnek kell lennie, de belül még puhanak kell lennie.
- Adjunk hozzá konyhasót és nitrites sót és vizet a húshoz, keverjük addig, amíg a darabok el nem kezdenek „összeragadni” egy homogén masszává.
- A darált húst ismét fagyasszuk le egy órára, fóliába csomagolva.
- Tegye át a hűtőbe. Az átlagos időtartam 3-5 nap, ezt mindenki határozza meg a saját ízlése szerint.Minél tovább áll a félkész termék a hűtőszekrényben, annál sósabb lesz a késztermék. Az expozíciós idő 1-2 nap és 12-14 nap között változik.
- Tegye vissza a pácolt darált húst a fagyasztóba.
- Keverjük össze a fűszereket és a cukrot. Adjuk hozzá a darált húshoz, alaposan keverjük össze, és tegyük vissza a fagyasztóba egy órára.
- A kapott masszával a burkolatot szorosan megtöltjük, és tetszőleges hosszúságú kolbászokat formázunk belőle. Hagyja egy éjszakán át szobahőmérsékleten megszáradni.
- Forró füst 2-3 órán át.
- 2 órán át főzzük egy serpenyőben, ne hagyjuk, hogy a víz hőmérséklete 75-80°C fölé emelkedjen.
- Szárítsa meg a kolbászt és füstölje még 4-5 órán át.
A főtt-füstölt finomság készenlétét jellegzetes barnás-arany színe határozza meg.
Főtt füstölt csirke kolbász receptje
Ez a recept viszonylag egyszerű, még kezdő szakácsok számára is megfelelő. Szükséges összetevők:
- egész közepes méretű csirke - 1 db;
- asztali és nitrites só – 11 g/kg darabolt hús;
- szemes fekete bors - ízlés szerint
- bármilyen fűszer - ízlés szerint.
Főtt füstölt csirke kolbász főzése otthon a recept szerint:
- Távolítsa el a bőrt a csirkéről. Vágja le a lehető legtöbb húst a csontokról, különítse el a fehér húst.
- Hűtsük le a csirkét a fagyasztóban körülbelül egy órára.
- A normál húst apró (1-2 cm-es) kockákra vágjuk, a fehér húst kétszer húsdarálón keresztül daráljuk, a legkisebb lyukú rácsot beépítve. Magát a kombájnt is le kell hűteni.
- Keverje össze az összes hozzávalót egy mély tálban, keverje össze alaposan a darált húst, lehetőleg mixerrel.
- Fedjük le a tartályt fóliával, és tegyük hűtőszekrénybe 2-3 napra, naponta legalább egyszer megkeverve.
- A bélést nem túl szorosan megtöltjük darált hússal, és kolbászokat formázunk belőle. Mindegyiket 2-3 alkalommal szúrjuk meg fogpiszkálóval.
- Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük őket úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Hideg sütőbe tesszük. Melegítsük fel 70-75°C-ra, és tartsuk ott egy órán keresztül. Vagy főzzük a kolbászt körülbelül ugyanannyi ideig, ugyanazon a hőmérsékleten.
- Füstölje hidegen 24 órán át, vagy melegen 2-3 órán át.
Fontos! A kész főtt-füstölt kolbász nem fogyasztható azonnal. Kb. egy napig szellőztetik 6-10°C hőmérsékleten.
Ez a kolbász még gyermek- és diétás ételekhez is alkalmas.
Hogyan főzzünk főtt füstölt kolbászt pulykahúsból
A pulykacombból készült főtt füstölt kolbász nagyon eredetinek tűnik. Szükség lesz hozzá:
- pulykacomb (minél nagyobb, annál jobb) – 3-4 db;
- sertéshas vagy füstölt disznózsír - a pulykahús nettó tömegének egyharmada;
- nitrit és konyhasó – 11 g/kg darált hús;
- koriandermag és őrölt fekete bors - ízlés szerint.
A főtt füstölt pulykakolbász így készül:
- Harisnya segítségével távolítsa el a bőrt a lábszárról. Vágja fel a csontot a lehető legközelebb a tetejéhez, és hagyjon "zacskót".
- Vágja le a pépet, amennyire csak lehetséges, a felét apróra vágja, a másik felét pedig húsdarálón passzírozza át a szegytel vagy a disznózsírral együtt.
- A darált húst és a húsdarabokat egy közös edényben összekeverjük, lemérjük, hozzáadjuk a fűszereket és a szükséges mennyiségű sót.
- Töltsük meg a „zacskókat” darált hússal, kössük meg zsineggel, varrjuk fel az alját konyhai cérnával, és csomagoljuk be mindegyiket sütőpapírral. Hagyjuk állni egy éjszakán át a hűtőben.
- Tegye át a félkész terméket egy serpenyőbe, adjon hozzá hideg vizet, melegítse 80 ° C-ra, főzze 3 órán át.
- Vegyük ki a combokat a serpenyőből, hűtsük le, és hagyjuk 4-5 órán át levegőn állni.
- Forró füstölés 80-85°C-on 3 órán keresztül.
Használat előtt ezt a főtt-füstölt kolbászt újra levegőztetjük.
Ne felejtse el levágni a fonalat és a zsineget a kész kolbászról.
Főtt füstölt sertéskolbász fokhagymával
A fokhagyma könnyű aromát és ízt ad a kész terméknek. Összetevők listája:
- közepes zsírtartalmú sertés-, borjú- és disznózsír - egyenként 400 g;
- feszült marhahúsleves (hagymával, sárgarépával és sóval főzve) – 200 ml;
- tejpor - 2 evőkanál. l.;
- őrölt fekete bors - 0,5 teáskanál;
- apróra vágott száraz fokhagyma és koriandermag - ízlés szerint;
- asztali só - ízlés szerint.
Hogyan készülj:
- Öblítse le és szárítsa meg a húst és a zsírt.
- A hús és a sertészsír felét turmixgépben pástétom állagúra őröljük, fokozatosan felöntjük a húslevessel, a másik felét pedig apróra vágjuk kockákra.
- Tegyünk mindent egy tálba, adjuk hozzá a fűszereket, alaposan keverjük össze.
- Adjunk hozzá sót és keverjük össze. Adjunk hozzá száraz tejet, és forraljuk simára a keveréket. A darált húst szobahőmérsékleten körülbelül egy órát állni hagyjuk.
- Töltsük meg a burkolatot darált hússal, kolbászokat formázunk. Szúrja át mindegyiket többször.
- Tegye őket egy serpenyőbe forró (80°C-os) vízzel, és süsse egy órán keresztül szigorúan ezen a hőmérsékleten.
- Egy nagy serpenyő vagy bogrács alját kibéleljük fóliával, és füstöléshez faforgácsot öntünk rá. Helyezzen rácsot, és helyezze rá a kolbászokat. Zárja le a fedelet. Körülbelül egy órán át füstöljük, az égőt szinte maximumra állítva.
Tálalás előtt hagyjuk a kolbászt szobahőmérsékleten hűlni körülbelül 3 órán keresztül.
Füstölt-főtt marhahúskolbász
A „Moskovskaya” az egyik legjobb bolti főtt-füstölt kolbász. Nagyon lehetséges otthon elkészíteni. Szükséged lesz:
- hűtött prémium marhahús - 750 g;
- disznózsír vagy hátzsír – 250 g;
- hideg ivóvíz - 70 ml;
- asztali és nitrites só - egyenként 10 g;
- cukor - 2 g;
- őrölt fekete bors - 1,5 g;
- őrölt szerecsendió - 0,3 g.
A házi főtt-füstölt „Moskovskaya” a következőképpen készül:
- A marhahúst átpasszírozzuk egy húsdarálón, felöntjük vízzel, mindkét típusú sót hozzáadjuk, és turmixgéppel őröljük.
- Adjuk hozzá a fűszereket és a finomra vágott szalonnát, alaposan keverjük össze.
- A darált húst a lehető legszorosabban töltsük a bélbe. Kényelmesebb speciális fecskendőt vagy tartozékot használni a húsdarálóhoz.
- A kolbászokat 2-3 órára szobahőmérsékleten függesztjük fel, hagyjuk, hogy a darált hús leülepedjen.
- Füstöljük 90°C-on körülbelül egy órán keresztül. Ezután főzzük 2-3 órán át 80 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.
- Füstölje melegen 3-4 órán keresztül, ne engedje, hogy a hőmérséklet 45-50ºС fölé emelkedjen.
A kész kolbászt először szobahőmérsékletre hűtjük, majd egy éjszakát a hűtőben kell állni.
Hogyan készítsünk főtt füstölt kolbászt a sütőben
Ha nem rendelkezik füstölővel, a főtt füstölt kolbászt a sütőben „folyékony füsttel” is meg lehet sütni. A kolbászokat megformázva kenjük be az elkészített ételízesítővel és tegyük kiolajozott rácsra, tegyük be a sütőbe. A „dohányzás” körülbelül 1,5 órát vesz igénybe. Jó, ha a sütőnek van légkeveréses üzemmódja.
Ezt követően a kolbászt körülbelül egy órán át forraljuk, anélkül, hogy a vizet felforrnánk. És azonnal hűtsük le úgy, hogy 15 percre hideg vízbe merítjük.
Hogyan füstöljünk főtt kolbászt
A főtt kolbászt hidegen és melegen is füstölheti. De a második népszerűbb. Az eljárás kevesebb időt vesz igénybe, nem igényel speciális kialakítású füstölőt, és bizonyos „kísérleti szabadságot” biztosít.
Hidegen füstölve a kolbász érezhetően szárazabb, a só és a fűszerek jobban érezhetőek. Az eljárás több napig is eltarthat. Az utasítások szigorú betartása szükséges.
Mennyit és hogyan kell tárolni a főtt füstölt kolbászt
A főtt füstölt kolbász eltarthatósága hűtőszekrényben vagy más helyen, állandó 0-4ºC hőmérsékleten tárolva legfeljebb két hét. A nedvességveszteség és az idegen szagok felszívódásának megakadályozása érdekében a kolbászt fóliába csomagoljuk (2-3 rétegben), vagy légmentesen záródó edénybe helyezzük.
Le lehet fagyasztani főtt füstölt kolbászt?
A főtt-füstölt kolbász fagyasztása nem ellenjavallt. Az eltarthatóság a fagyasztóban 2,5-3 hónapra nő.
A fagyasztóba helyezés előtt a házi kolbászt 2-3 órára hűtőben tartsuk, hagyjuk alaposan megszáradni. Fokozatosan kiolvasztják is.
Következtetés
Bármilyen húsból készült házi főtt-füstölt kolbász nagyon finom, mértékkel az egészségre is jó. Még egy kevésbé tapasztalt szakács is képes önállóan elkészíteni egy ilyen félkész terméket, csak először tanulmányoznia kell a technika általános elveit és fontos árnyalatait.
