Tartalom
A sertéslapocka univerzális húsdarab, és gyakran használják a főzéshez. Ez azzal magyarázható, hogy kis mennyiségű érdes izmokat és kötőszövetet tartalmaz. Dohányzásra is alkalmas. Ez a termék gyakran eladó, de jobb, ha saját kezűleg elkészíti. Lehet főtt-füstölt sertéslapocka, valamint hideg- és melegfüstös is.
A házi füstölt húsok nagyon étvágygerjesztőek
A sertés lapocka füstölésének elvei és módszerei
A pengét melegen vagy hidegen füstölheti. Ezen kívül főtt-füstölt és füstölt-főtt finomságok elkészítésére is van lehetőség.
A legegyszerűbb módja, ha saját maga gyakorolja a forró dohányzást. Ennek a módszernek számos előnye van: teljes hőkezelés, egyszerű technológia, gyors előkészítés. A forró füstölés során a húst 80-120 fokos füsttel kezelik. A feldolgozási idő 2-6 óra a sertésdarabok méretétől függően. A készenlétet késsel határozzák meg: szúrnia kell a húst, és ki kell értékelnie a felszabaduló levet - könnyűnek és átlátszónak kell lennie.Ellenkező esetben a füstölési folyamatot azonnal folytatni kell - ha folytatja a lehűtött hús feldolgozását, az kemény lesz.
A forró füstölt füstölő egy egyszerű kialakítás, amely tálcás edényből, ételrácsból és szoros fedélből áll. Bármilyen méretű és alakú lehet. Füst keletkezik, amikor a faforgács parázslik. Sertéshúshoz leggyakrabban almát, szilvát, bükket, tölgyet, sárgabarackot, őszibarackot és körtét használnak. Ezenkívül ajánlott borókaágakat hozzáadni. Füstölés után a húst felakasztják száradni és több órára szárítani. Nemcsak kint tűzön, hanem lakásban is lehet gáztűzhelyen főzni.
A hideg dohányzás hosszú és technológiailag összetett folyamat. A teljes főzési ciklus 2 naptól 3-4 hétig tarthat. A füstölő lehet kész vagy házi készítésű. Ez egy kamra akasztható rudas termékekhez és egy lyukhoz egy cső számára, amelyen keresztül füst áramlik az 1,5 m távolságra lévő égéskamrából. Ezzel a módszerrel a húst hideg füsttel kezelik 20-25 fokos hőmérsékleten. . A háztartási dohányzáshoz használt füstgenerátor vásárlásának legegyszerűbb módja egy kompakt füstképző berendezés, amely faforgács rekesszel, hamutartóval, füstelvezető csövekkel, ellátó tömlővel és kompresszorral rendelkezik.
A hús kiválasztása és elkészítése
Füstölő penge vásárlásakor ügyelni kell a sertéshús minőségére. A szín ne legyen világos, vöröses, de ne legyen túl világos vagy sötét. A zsírrétegek puhák és fehérek. A nagyon sötét hús annak a jele, hogy egy régi állattól származik. A húsnak vágáskor keménynek és nedvesnek kell lennie, de semmi esetre sem ragadós vagy csúszós.
A lapockát 0,5-1,5 kg-os részekben célszerű füstölni. Kívánt esetben levághatja a felesleges zsírt. Mielőtt a húst a füstölőbe küldené, a főzési módtól függetlenül meg kell sózni vagy pácolni. Ha főtt-füstölt lapockát szeretne főzni, akkor a sózási folyamat elhagyható.
A friss spatulának gazdag színűnek és enyhe fényesnek kell lennie
Pácolás és sózás
A füstölő penge pácolásának nedves módszere számos előnnyel rendelkezik a száraz módszerrel szemben:
- A hús egyenletesen lesz sózott.
- A kész termék lágyabb és lédúsabb.
Egy univerzális páchoz, amely alkalmas a sertés lapocka meleg és hideg füstölésére, a következő összetevőkre lesz szüksége:
- víz - 3 liter;
- só - 250 g;
- cukor - 50 g;
- fokhagyma - 1 fej;
- babérlevél - 2 db;
- szemes fekete bors - 10 db.
A sóoldat elkészítésének módja:
- A fokhagyma fejét meghámozzuk, a gerezdeket szeletekre vágjuk.
- Öntsön 3 liter vizet egy serpenyőbe, adjon hozzá sót, cukrot, babérlevelet.
- Tűzre tesszük, felforraljuk, 2-3 percig főzzük.
- Levesszük a tűzhelyről, lehűtjük.
Ehhez a mennyiségű sóoldathoz körülbelül 4 kg sertéshúsra lesz szükség.
Pácolás folyamata:
- Helyezze a húst egy sózásra alkalmas edénybe. Adjunk hozzá fokhagymát.
- A kihűlt pácot a sertéslapockára öntjük.
- A húst sós lében tároljuk a hűtőben meleg füstöléshez 3 napig, hideg füstöléshez 5-6 napig.
A lapocka elkészítéséhez használhat adalékanyagokat tartalmazó pácokat, például szójaszószt.
A lapockát száraz módszerrel is megsózhatja, de ebben az esetben a hús keményebb és szárazabb lesz, mivel a só kiszárítja. Ez a módszer hideg és meleg füstölésre is használható. A száraz sózás a húskészítés legegyszerűbb módja.Ehhez össze kell keverni a száraz fűszereket, és dörzsölni kell velük a sertéshús darabjait. Ezután tegyük egy edénybe, nyomjuk le egy súllyal és tegyük hűtőbe 7 napra. Ez idő alatt fordítsa meg a darabokat. Egy hét múlva a keletkezett levet lecsepegtetjük, és további 3-4 napra a hűtőbe tesszük. Ez az opció jobban megfelel a zsíros húshoz.
Van egy másik pácolási módszer - kombinált. Először a hús egy részét száraz fűszerekkel bedörzsöljük, majd 3-4 napig hideg helyen nyomás alatt tartjuk. Ezt követően öntsünk sóoldatot és pácoljuk tovább 1-3 hétig. Ezután a sertéshús részeket megmossuk vagy beáztatjuk és 3 napig szárítjuk.
Forrón füstölgő sertés lapocka
Amire szüksége lesz:
- sertés lapocka - 5 kg;
- sós víz - 5 l;
- babérlevél - 3 db;
- rozsliszt - 125 g;
- só - 750 g;
- szegfűborsó - 7 db;
- szemes fekete bors - 5 db.
Főzési mód:
- Készítse elő az edényeket a sózáshoz. Helyezze a lapocka babérlevéllel és fekete borssal kevert részeit.
- Öntsön 5 liter vizet egy serpenyőbe, és tegye tűzre. Ha felforrt, adjunk hozzá szegfűborsot és sót. Körülbelül 10 percig főzzük, majd levesszük a tűzről és teljesen kihűtjük.
- Öntse a sóoldatot a sertéshúsos edénybe, és helyezzen rá egy súlyt. Tartsa a húst nyomás alatt egy napig szobahőmérsékleten. Ezután 4 napra hűtőbe tesszük.
- A sózási idő letelte után vegyük ki a válldarabkákat a sós léből, kössük össze zsineggel, és akasszuk fel 6 órára száraz és meglehetősen meleg helyiségbe száradni.
- A darabokat rozsliszttel megszórjuk.
- Öntsön almafaforgácsot egy forró füstölt füstölőbe, helyezzen rá rácsot, helyezze rá a lapocka darabjait, és helyezzen rá egy fólialapot.
- Fedje le a kamrát fedéllel, és tegye a tűzre - tűzre vagy grillre. Amikor füst jön ki a csőből, ki kell nyitnia a füstölőt, hogy kiengedje. Az első füst keserű, ezért ajánlott kiengedni.
- Ezután zárja le és füstölje kb. 1,5 órán át, majd tesztelje az elkészültséget. Az idő a darab méretétől és a füstölési hőmérséklettől függ. A főtt hús jele a vörösesbarna kéreg.
- Füstölés után függessze fel a húst néhány órára, hogy kiszellőztessen és érlelődjön.
A füstölőben lévő hús a grillre helyezhető, vagy horgokra akasztható
Hideg füstölt lapocka receptje
1 kg sertéslapockához a következő összetevőkre lesz szüksége:
- durva só - 15 g;
- nitrites só - 10 g;
- babérlevél - 3 db;
- durva fekete bors - 1 teáskanál;
- szemes fekete bors - 5 db;
- víz - 150 ml;
- szárított bazsalikom - 1 teáskanál.
Elkészítés menete:
- Osszon egy darab sertéslapockát 2 egyenlő részre - egyenként körülbelül 500 g-ra.
- A száraz pác hozzávalóit összekeverjük.
- Helyezze a húst egy műanyag zacskóba, adja hozzá az elkészített keveréket, és öntse fel vízzel.
- Távolítsa el a lehető legtöbb levegőt a zacskóból, és vasalóval zárja le.
- 5 napra hűtőbe tesszük. A zsákot naponta meg kell fordítani, hogy a pác jobban eloszlassa.
- 5 nap elteltével vegye ki a pácolt sertéshúst a hűtőszekrényből, és törölje le a darabokat egy törülközővel, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet és a fűszereket. Először leöblítheti vízzel, majd száríthatja.
- Akassza fel a lapocka darabjait három napig száradni. Az optimális hőmérséklet körülbelül 15 fok.Ne legyen huzat, különben száraz kéreg képződik a sertéshúson, ami megakadályozza a hús kiszáradását, és nem engedi, hogy a füst behatoljon a belsejébe.
- Ezután elkezdheti a hideg füstölést egy füstgenerátor segítségével. Főzz két napig, napi 8 órát. Az első füstölés után függessze fel a darabokat levegőre, és szárítsa meg egy éjszakán át. Másnap folytassa a folyamatot. Füstöljük még 8 órán át, majd hagyjuk száradni 2-3 napig.
A hidegen füstölt finomság kiváló ízjellemzőkkel rendelkezik
Főtt-füstölt hidegen füstölt lapocka
Az előfőzés jelentősen felgyorsítja a hidegfüstölési folyamatot. A következő összetevőket kell elkészítenie:
- sertés lapocka - 2 kg;
- víz - 2 l;
- normál só - 45 g;
- nitritesó - 45 g;
- cukor - 5 g;
- szemes fekete bors.
Főzési mód:
- Öntsön normál és nitrites sókat vízbe, és oldja fel. Adjunk hozzá borsot és egyéb fűszereket ízlés szerint.
- Helyezze a serpenyőt a tűzre, és forralja fel.
- Az elkészített húst a forrásban lévő pácba tesszük, újra felforraljuk és 40 percig főzzük.
- Távolítsa el a lapocka darabjait a sóoldatból, és akassza fel őket, hogy kampókra száradjanak a füstölőkamrában több órára.
- Ezután kezdje el a hideg füstölést egy füstgenerátor segítségével. A főtt-füstölt sertés lapocka csemege főzési ideje 4-6 óra.
A főtt füstölt sertés jól szeletelhető
Tárolási szabályok
A füstölt sertés lapockát hűtőszekrényben kell tárolni. A melegen főzött termék legfeljebb 1-3 napig tart. A hidegen füstölt hús akár 4-7 napig is eltartható.
A finomságokat a fagyasztóba helyezve jelentősen, akár több hónapra növelheti az eltarthatósági időt.Ehhez a terméket vákuumcsomagolásba kell helyezni.
Következtetés
A főtt-füstölt sertéslapocka szeleteléshez, szendvicsekhez kiváló csemege. Tálalhatjuk friss fűszernövényekkel és zöldségekkel, valamint mustárral, tormával és különféle csípős szószokkal.
