Tartalom
Sokan otthon szívják a húst, a saját készítésű finomságokat részesítik előnyben, mint a boltiakat. Ilyenkor biztos lehetsz az alapanyagok és a késztermék minőségében. Eredeti ízjegyeket adhat hozzá, ha a szegyet füstölésre pácolja. Sokféle recept létezik, könnyű kiválasztani a megfelelő ízesítő- és fűszerkombinációt.
A fő összetevő kiválasztása
A legmegfelelőbb lehetőség azok számára, akik füstölésre szeretnének szegyet főzni, a bőrön lévő sertéshús, amelynek zsírtartalma legfeljebb 40%. Lehet csont nélkül vagy csonttal.
Az alacsony minőségű sertéshús, még ha jól pácoljuk is, nem lesz csemege
Mire kell még figyelni egy darab hús kiválasztásakor:
- maga a hús egységes rózsaszín-piros színe és a disznózsír fehér (semmiképpen sem sárga);
- a zsírrétegek egyenletessége (maximálisan megengedett vastagság - 3 cm-ig);
- foltok, foltok, nyálka, egyéb nyomok hiánya a felületen és a részek sérülése (vérrögök), a rothadt hús szaga;
- rugalmasság és sűrűség (friss sertéshúson préseléskor egy kis mélyedés marad, ami 3-5 másodperc múlva eltűnik anélkül, hogy horpadást hagyna; a zsírnak még enyhe nyomással sem szabad szétválnia);
Egy megfelelő szegy dohányzás után így néz ki
Hogyan pácoljuk be a szegyet a dohányzáshoz
A szegy sózása teljesen helyettesít minden pácot, de több időt vesz igénybe. Mint minden más húst, baromfit vagy halat, a szegyet is kétféleképpen lehet sózni füstölés előtt – szárazon és nedvesen.
Egyszerű recept
A szegy sózása száraz füstöléshez a klasszikus és legegyszerűbb módszer. Durva sót kell venni, adott esetben össze kell keverni frissen őrölt fekete borssal (az arányt ízlés határozza meg), és óvatosan, anélkül, hogy kis területeket is kihagyna, dörzsölje be a szegyet a keverékkel.
Kényelmesebb lesz ezt megtenni, ha először egy réteg sót önt a tartály aljára, amelyben a sertéshúst sózzák, létrehozva egy „párnát”, ráhelyezzük a vele dörzsölt darabokat, és ismét sót szórunk a tetejére. . Ezután fedje le az edényt fedéllel, és tegye be a hűtőszekrénybe. Néha ajánlatos a szegydarabokat külön műanyag zacskókba szétválasztani, vagy fóliába csomagolni. A sózás legalább három napig tart, az edényt hűtőszekrényben akár 7-10 napig is eltarthatja.
Minél tovább vár, annál sósabb lesz a kész szegy füstölés után.
Fűszerekkel és fokhagymával
Kevesebb időt vesz igénybe, ha sós lében elszívja a szegyet. Szükség lesz hozzá:
- ivóvíz - 1 l;
- durva só - 2 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 3-4 gerezd;
- babérlevél - 3-4 darab;
- fekete bors és szegfűbors - ízlés szerint.
Ahhoz, hogy füstölés előtt sóoldatot készítsünk a szegyhez, vizet forralunk sóval és fűszerekkel. A szobahőmérsékletűre hűlt sós léhez fokhagymát is adhatunk, pépesre darálva, vagy beletölthetjük a sertéshúsba, sekély keresztmetszeteket vágva bele, és darabokkal megtöltve.
A szegyet sós lével öntjük úgy, hogy teljesen befedje folyadékkal.
Sózzuk a hűtőben, naponta többször megforgatva. 2-3 nap múlva elkezdheti a dohányzást.
A sós lébe tetszőleges fűszert adhatunk, de egyszerre legfeljebb 2-3-at
Hogyan pácoljuk a szegyet dohányzáshoz
Ha a szegyet bepácolod, melegen vagy hidegen füstölve eredeti ízjegyeket kap. A pácolási folyamat kevesebb időt vesz igénybe, a sertéshús nagyon lédús és puha lesz. Sok pácrecept létezik, teljesen lehetséges, hogy „kitaláljon” egyet, ideális saját magának.
Korianderrel
A korianderes sertéshas füstölésére szolgáló pác hozzávalói a következők:
- víz - 1 l;
- só - 5 evőkanál. l.;
- granulált cukor - 2 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 6-8 nagy gerezd;
- szemes fekete bors (ha kívánja, vegyen paprika - fekete, fehér, zöld, rózsaszín) - 1 teáskanál;
- magvak és/vagy szárított korianderzöld – 1 tk.
A vizet cukorral és sóval addig melegítjük, amíg teljesen fel nem oldódnak, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és a fűszereket, alaposan összekeverjük.A szobahőmérsékletre hűtött pácot a sertéshúsra öntjük.
A szegy korianderes pácolása 18-20 órát vesz igénybe.
Barbecue fűszerezéssel
Egy másik egyszerű pác szegyhez, hideg és meleg füstölésre egyaránt alkalmas. Ehhez szüksége van:
- víz - 1 l;
- só - 7-8 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 3-5 gerezd;
- grillfűszer – 2 evőkanál. l.;
- babérlevél - 3-4 darab;
- szemes fekete bors - ízlés szerint.
Az összes összetevőt hozzáadjuk a vízhez, miután a fokhagymát finomra vágjuk. A folyadékot felforraljuk, 3-4 perc múlva levesszük a tűzről és szobahőmérsékletre hűtjük. A szegynek ebben a pácban kell feküdnie 5-6 órán keresztül.
Ha kebab fűszert vásárol a sertéshús pácolásához, gondosan tanulmányoznia kell az összetételt
Paradicsompürével
A paradicsompürés pác alkalmasabb, ha sertéshasat kell pácolnia forró füstöléshez. Szükséges hozzávalók (1 kg húshoz):
- paradicsompüré - 200 g;
- kristálycukor - 1,5 evőkanál. l.;
- almaecet (száraz fehérborral helyettesíthető) - 25-30 ml;
- fokhagyma - 3-4 nagy gerezd;
- só, őrölt fekete bors, paprika, száraz mustár - ízlés szerint és opcionális.
A pác elkészítéséhez egyszerűen helyezze az összetevőket egy edénybe, miután a fokhagymát felaprította. Az egészet alaposan összekeverjük, és az így kapott páccal bekenjük a szegydarabokat.A hús bepácolása mindössze 6-8 órát vesz igénybe.
A pác receptje természetes paradicsompürét használ, nem ketchupot.
Citrusokkal
A citrusfélékkel pácolt szegy nagyon eredeti savanyú-fűszeres ízt és kellemes aromát kap. A pác tartalma:
- víz - 1 l;
- citrom, narancs, grapefruit vagy lime - fele;
- só - 2 evőkanál. l.;
- granulált cukor - 1 teáskanál;
- közepes méretű hagyma - 1 darab;
- babérlevél - 3-4 darab;
- frissen őrölt fekete és piros bors - 1/2 teáskanál;
- fahéj - a kés hegyén;
- fűszeres fűszernövények (kakukkfű, zsálya, rozmaring, oregánó, kakukkfű) - csak 10 g keverék.
A pác elkészítéséhez a citrusféléket meghámozzuk, a fehér hártyákat eltávolítjuk, felaprítjuk, a hagymát karikákra vágjuk. Az összes összetevőt összekeverjük, felöntjük vízzel, felforraljuk, és 10 perc múlva levesszük a tűzről. A pácot zárt fedél alatt 15 percig infundáljuk, leszűrjük, szobahőmérsékletre hűtjük, és a szegyre öntjük. Melegen vagy hidegen füstölésre pácolandó 16-24 órán keresztül.
A páchoz bármilyen citrusféléket használhat, a lényeg az, hogy megközelítőleg fenntartsuk az arányt
Szójaszósszal
A szójaszósz meglehetősen specifikus termék Oroszország számára, így a szegy, ha ilyen módon pácolják, szokatlan ízt és aromát kap. A páchoz szükséges hozzávalók (1 kg húshoz):
- szójaszósz - 120 ml;
- fokhagyma - egy közepes fej;
- nádcukor - 2 teáskanál;
- őrölt száraz vagy reszelt friss gyömbér - 1 teáskanál;
- őrölt fehér bors - 1 teáskanál;
- só ízlés szerint;
- curry fűszerezés vagy száraz mustár - opcionális.
Az összes komponenst szójaszósszal összekeverjük, a fokhagymát péppé zúzzuk.A kapott folyadékot bevonjuk a hússal. A szegy füstölőhelyiségben történő füstölésére szolgáló pácban, melegen vagy hidegen, körülbelül két napig tárolják.
Aki nem szereti a nagyon sós húst, az teljesen megteheti só nélkül ezt a pácot.
Citromlével
Az ezzel a páclével főzött szegy szokatlan édeskés ízű és nagyon kellemes aromájú. 1 kg húshoz szüksége lesz:
- frissen facsart citromlé - 150 ml;
- olívaolaj - 200 ml;
- folyékony méz - 100 ml;
- friss petrezselyem - 80 g;
- só - 2 evőkanál. l.;
- szárított koriander, bazsalikom, gyömbér - legfeljebb 1/2 teáskanál.
Minden összetevőt alaposan össze kell keverni, a petrezselymet apróra vágva. A pácba borított szegyet 2-3 napig hűtőszekrényben tároljuk.
A citrommal, mézzel és olívaolajjal készült pác az egyik legsokoldalúbb
Nitrites sóval és fűszerekkel
A nitritesót gyakran nemcsak ipari méretekben gyártott füstölt termékekben használják, hanem otthon is. A nitrites sóval készült szegy páchoz szüksége lesz:
- nitrites só - 100 g;
- granulált cukor - 25 g;
- boróka - 15-20 friss bogyó;
- száraz vörösbor - 300 ml;
- fokhagyma és bármilyen fűszer - ízlés szerint és tetszés szerint.
A szegy bepácolásához egyszerűen keverjük össze a hozzávalókat, forraljuk fel, és tartsuk a tűzön további 10 percig. Ha a pác szobahőmérsékletűre hűlt, 3-4 napig ráöntjük a húst.
A nitritesó segít megőrizni a hús természetes színét a hőkezelés során, gazdag ízt és aromát biztosít
Fecskendezés
A szegy pácolásának „expressz módszere” az injektálás. Az is segít, hogy gyorsan megsózzuk a szegyet a dohányzáshoz.Használatával szinte azonnal, az eljárás után 2-3 órával megkezdhető a hús füstöléssel történő feldolgozása, ezért elsősorban ipari méretű szegygyártásban használják.
A kész sólevet vagy pácot fecskendő segítségével „pumpálják” a húsba. Elvileg egy közönséges orvosi is megteszi, bár vannak speciális kulinárisak is. Az „injekciókat” gyakran, 2-3 cm-es időközönként végzik, a tűt teljes hosszában beszúrva. Ezután töltse meg a szegyet a maradék páclével vagy sóoldattal, és tegye be a hűtőszekrénybe.
Ha a sertés rostjai mentén fecskendezi be, a folyadék egyszerűen kifolyik
Szárítás és kötözés
A szegy sózása vagy pácolása után nem lehet azonnal elkezdeni a dohányzást. A maradék folyadékot és a sókristályokat hideg folyóvízben mossuk le a húsról. Ezután a darabokat enyhén áttöröljük egy tiszta konyharuhával vagy papírszalvétával (az első lehetőség előnyösebb, mivel nem maradt papírdarab a húson), és felakasztjuk száradni.
Szárítsa meg a szegyet a szabad levegőn vagy egyszerűen huzatban. A sós lében vagy pácban lévő hús tömegesen vonzza a rovarokat, ezért érdemes először gézbe csomagolni. A folyamat 1-3 napig tart, ezalatt kéreg képződik a szegy felületén.
Megkötik a húst, hogy könnyebb legyen felakasztani először a füstölőben, majd szellőztetni:
- Tegyünk egy darab szegyet az asztalra, az egyik végére zsineggel dupla csomót kössünk úgy, hogy az egyik rész rövid maradjon (hurkot csinálnak belőle), a másik hosszú.
- Egy hosszú darabot az első csomó alatt 7-10 cm távolságra hajtsunk felülről hurokká, fűzzük bele a szabad végét, alulról a húsdarab alatti zsineget megfeszítve, majd szorosan meghúzzuk. A csomókat a folyamat során az ujjaival fogja meg, hogy megakadályozza a kibomlásukat.
- Folytassa a „fonást” az alsó disznózsírdarabig. Ezután fordítsa át a másik oldalra, és húzza meg a zsineget a kapott hurkok közé, és húzza meg a csomókat.
- A zsineg mindkét végét hurokkal kössük össze azon a helyen, ahol a kötés elkezdődött.
A hús megkötése után a „felesleges” zsineget levágjuk.
Következtetés
A szegyet többféleképpen pácolhatja füstölésre. A receptek többsége rendkívül egyszerű, minden szükséges hozzávaló megtalálható a helyi boltban. De nem szabad túlzottan buzgónak lenni a fűszerekkel és fűszerekkel - „megszakíthatja” a hús természetes ízét.
