Tartalom
A füstölt sterlet termékek méltán számítanak finomságnak, így nem olcsók. De spórolhat egy kicsit, ha saját maga készíti el a forró füstölt (vagy hideg) sterletet. A házi füstölt húsok jelentős előnye a termék természetességébe és magas minőségébe vetett teljes bizalom. De szigorúan követnie kell a technológiát és a műveletek algoritmusát a sterlet elkészítése, pácolása és maga a füstölési algoritmus tekintetében.
A termék előnyei és kalóriatartalma
A vörös tengeri hal a legértékesebb és legegészségesebb. De a tokhal, beleértve a sterletet is, nem sokkal rosszabb náluk. A benne lévő jótékony anyagok a dohányzás után is megmaradnak. A hal gazdag:
- fehérjék (olyan formában, amelyet a szervezet szinte teljesen felszív, és biztosítja számára a szükséges energiát);
- többszörösen telítetlen zsírsavak Omega-3, 6, 9;
- állati eredetű zsírok;
- ásványi anyagok (különösen kalcium és foszfor);
- A-, D-, E-vitamin, B csoport.
A kompozíció pozitív hatással van az egészségre:
- a mentális aktivitás serkentése, a fáradtság csökkenése az agy intenzív terhelése során, az életkorral összefüggő degeneratív változások megelőzése;
- jótékony hatások a központi idegrendszerre, leküzdve az apátiát, a depressziót, a krónikus stresszt;
- látásproblémák megelőzése;
- az erek falának erősítése, a vér koleszterinszintjének csökkentése;
- a stroke, a szívroham és a szív- és érrendszer egyéb patológiáinak megelőzése;
- csont- és porcszövetek, ízületek védelme a kopástól.
A sterlet kétségtelen előnye az alacsony kalóriatartalom. A melegen füstölt hal csak 90 kcal-t tartalmaz, a hidegen füstölt hal 100 g-ban 125 kcal. Egyáltalán nincs benne szénhidrát, zsírok - 2,5 g / 100 g, fehérjék - 17,5 g / 100 g.
A halászlé és a füstölt sterlet Oroszországban „királyi” ételeknek számított
A sterlet dohányzás elvei és módszerei
Otthon melegen és hidegen füstölt sterlettet is elkészíthet. A hal mindkét esetben nagyon finomnak bizonyul, de az elsőben puha, omlós, a másodikban pedig „szárazabb”, rugalmasabb, állaga és íze közelebb áll a természeteshez. Ezenkívül a következő különbségek vannak a dohányzási módszerek között:
- Felszerelés. A forró füstölt szelet sütőben süthető, a hidegen füstölt sterlethez speciális füstölőház szükséges, amely lehetővé teszi a tűzforrástól a rostély vagy a halak horgainak megfelelő távolságát (1,5-2 m).
- A technológia követésének szükségessége. A forró dohányzás bizonyos „improvizációkat” tesz lehetővé, például a „folyékony füst” használatát.A hideg megköveteli a műveletek algoritmusának szigorú betartását. Ellenkező esetben az egészségre veszélyes kórokozó mikroflóra kialakulhat a halban.
- Halfeldolgozási hőmérséklet. Meleg füstölésnél eléri a 110-120°C-ot, hideg füstölésnél nem emelkedhet 30-35°C fölé.
- Dohányzási idő. A hal hidegfüsttel történő feldolgozása sokkal több időt vesz igénybe, és a folyamatnak folyamatosnak kell lennie.
Ennek megfelelően a hidegen füstölt sterlet sok időt és erőfeszítést igényel. Itt a halat pácolják és tovább főzik. De az eltarthatósága megnő, és több tápanyag marad meg.
A dohányzási mód kiválasztásakor nemcsak a késztermék ízét kell figyelembe vennie
A halak kiválasztása és elkészítése
A nyers sterlet minősége közvetlenül befolyásolja a füstölés utáni ízét. Ezért a halnak természetesen frissnek és jó minőségűnek kell lennie. Ezt bizonyítja:
- Mint a nedves mérleg. Ha ragacsos, nyálkás, pelyhes, akkor jobb, ha megtagadja a vásárlást.
- Nincs vágás vagy egyéb sérülés. Az ilyen halakat nagy valószínűséggel a patogén mikroflóra érinti.
- A textúra rugalmassága. Ha megnyomja a mérleget, a megjelenő horpadás néhány másodperc alatt nyomtalanul eltűnik.
A friss sterlettet a lehető legválogatósabban kell kiválasztani
A kiválasztott sterlet hasított testet fel kell vágni, először forró (70-80 °C-os) vízbe mártani, hogy lemossák a váladékot:
- Merev drótkefével kaparjon le minden csontkinövést.
- Vágja ki a kopoltyúkat.
- Távolítsa el a fejet és a farkát.
- Vágja le a viziget - egy hosszanti „vénát”, amely kívülről fut a gerinc mentén. Füstölve kellemetlen utóízt ad a halnak.
A felvágott halat folyó vízben alaposan megmossuk, papírtörlőn és tiszta ruhán megszárítjuk. Kívánt esetben a sterletet ezután részekre vágjuk.
Hogyan pácoljuk a sterlettet a dohányzáshoz
A sterlet füstölés előtti sózása az elkészítésének legfontosabb szakasza. A só lehetővé teszi, hogy megszabaduljon a kórokozó mikroflórától és a felesleges nedvességtől. A sózásnak két módja van - száraz és nedves.
Egy darabra vágott halhoz (3,5-4 kg) mindkét esetben szüksége lesz:
- durva asztali só - 1 kg;
- őrölt fekete bors - 15-20 g.
A száraz pácolás így néz ki:
- A száraz halat kívül-belül alaposan dörzsölje be só és bors keverékével, miután sekélyen vágja a hátát.
- Egy megfelelő méretű edény aljára egy réteg sót és borsot öntünk, halat teszünk rá, majd ismét sót és borsot adunk hozzá.
- Zárja le az edényt, nyomja rá a fedelet, és tartsa a hűtőszekrényben 12 órán át.
A halak száraz sózási módszere a legmegfelelőbb a forró füstöléshez
Nedves áthaladás a következő algoritmus szerint:
- Sózzuk, borsozzuk a serpenyőbe, adjunk hozzá vizet (kb. 3 liter).
- Melegítsük, amíg a só teljesen fel nem oldódik, majd hagyjuk hűlni körülbelül testhőmérsékletre.
- Helyezze a sterletet egy edénybe, öntse sós lében, hogy teljesen befedje a halat. Hűtőben 3-4 napig állni hagyjuk (néha ajánlatos a sózási időszakot egy hétre növelni), naponta megforgatva, hogy egyenletes legyen a sózás.
Nem ajánlott halat sós lében tartani - „megölheti” a természetes ízt
Receptek pácokhoz sterlet füstöléshez
A természetes ízt nagyra értékelik az ínyencek és a profi szakácsok, ezért sokan úgy gondolják, hogy a pác csak tönkreteszi. De nagyon is lehet kísérletezni különböző kompozíciókkal.
A mézzel és fűszerekkel készült pác eredeti édeskés ízt és nagyon szép arany árnyalatot ad a halnak. 1 kg halhoz szüksége lesz:
- olívaolaj - 200 ml;
- folyékony méz - 150 ml;
- 3-4 citrom leve (kb. 100 ml);
- fokhagyma - 2-3 gerezd;
- só - 1 teáskanál;
- őrölt fekete bors - ízlés szerint (1-2 csipet);
- fűszerek halhoz – 1 tasak (10 g).
A pác elkészítéséhez össze kell keverni az összes összetevőt, és először fel kell vágni a fokhagymát. A sterletet 6-8 óráig tartjuk benne, majd megkezdődik a füstölés.
A boros pácban a sterlet nagyon lágy és lédús lesz. 1 kg halhoz vegye be:
- ivóvíz - 1 l;
- száraz fehér bor - 100 ml;
- szójaszósz - 50 ml;
- 2-3 citrom leve (kb. 80 ml);
- nádcukor - 2 evőkanál. l.;
- só - 2 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 2-3 gerezd;
- paprika keverék - 1 tk.
A cukrot és a sót vízben melegítjük, amíg teljesen fel nem oldódnak, majd testhőmérsékletre hűtjük, és hozzáadjuk a többi összetevőt. A sterletet 10 napig pácolják a füstölés előtt.
A citrusos pác különösen alkalmas forró füstölésre. Szükséges összetevők:
- ivóvíz - 1 l;
- narancs - 1 db;
- citrom, lime vagy grapefruit - 1 db;
- só - 1 evőkanál. l.;
- cukor - 1 teáskanál;
- közepes hagyma - 1 db;
- paprika keveréke - 1,5-2 teáskanál;
- száraz gyógynövények (zsálya, rozmaring, oregánó, bazsalikom, kakukkfű) és fahéj - egy csipetnyi.
A sót, a cukrot és az apróra vágott hagymát vízbe dobjuk, felforraljuk, és 2-3 perc múlva levesszük a tűzről. A hagymadarabokat megfogjuk, hozzáadjuk az apróra vágott citrusféléket és a többi hozzávalót. A sterletet leöntjük páccal, lehűtjük 50-60 °C-ra, és 7-8 óra múlva kezdődik a füstölés.
A korianderes pác nagyon könnyen elkészíthető, de nem mindenki szereti a különleges ízét. Szükséged lesz:
- ivóvíz - 1,5 l;
- cukor és só - 2 evőkanál. l.;
- babérlevél - 4-5 db;
- szegfűszeg és fekete bors - ízlés szerint (10-20 db.);
- koriandermag vagy szárított zöldek - 15 g.
Az összes összetevőt forrásban lévő vízhez adjuk, és erőteljesen keverjük. Miután szobahőmérsékletre hűlt, öntsük a folyadékot a sterletre. A dohányzás 10-12 óra múlva kezdődik.
Melegen füstölt sterlett receptek
A forró füstölt sterlet nemcsak speciális füstölőházban, hanem otthon is füstölhet, sütő vagy üst segítségével.
Hogyan füstöljünk forró füstölt sterlettet egy füstölőházban
A műveletek algoritmusa a következő:
- Gyújtsa meg a fát a tűzhöz, és hagyja égni a lángot, amíg egyenletes, de nem túl erős lesz. Öntsön kis faforgácsot egy speciális tartályba a füstölőben. A gyümölcsfák (cseresznye, alma, körte), tölgy és éger a legalkalmasabbak. Bármely tűlevelű faj kizárt - a keserű „gyantás” íz garantáltan elrontja a készterméket. A nyírfa alkalmassága vitatott kérdés, nem mindenki szereti az ízében megjelenő kátrányos jegyeket. Várja meg, amíg világos fehér füst jelenik meg.
- A halakat rácsokra helyezzük, vagy lehetőség szerint horgokra akasztjuk, hogy a tetemek és a darabok ne érjenek egymáshoz.
- Füstölje a sterletet aranybarnára, 30-40 percenként nyissa ki a fedelet, hogy elengedje a füstöt. Nem tarthatja füstölőben, amíg csokoládébarna nem lesz – a hal keserű ízű lesz.
Fontos! A kész forró füstölt sterlettet nem szabad azonnal megenni. Szellőztetjük legalább fél óráig (még másfél óra is jobb).
Forrón füstölt sterlet a sütőben
Otthon a sütőben a forró füstölt sterletet „folyékony füsttel” készítik.Ennek eredményeként a hal jellegzetes ízt fejleszt ki, bár természetesen az ínyencek számára nyilvánvaló a különbség a természetes termék és a „helyettesítő” között.
A forró füstölt sterlet a következőképpen készül:
- 10 órás száraz sózás után adjunk hozzá 70 ml száraz fehér- vagy vörösbort és egy teáskanál „folyékony füstöt” a halat tartalmazó edénybe. További 6 órára hűtőbe tesszük.
- Öblítse le a sterletet, és helyezze rácsra. A füstöléshez válassza ki a légkeveréses üzemmódot és állítsa a hőmérsékletet 80°C-ra legalább egy órára.Fontos! A készenlétet „szemmel” határozzuk meg, a jellegzetes színre és aromára összpontosítva.
A konkrét főzési idő a sterlet darabok méretétől és magától a sütőtől függ.
Hogyan füstöljünk sterlettet egy bográcsban
Nagyon eredeti, de ugyanakkor egyszerű technológia. Füstölés előtt a sterlettet bármilyen recept szerint be kell pácolni:
- A füstölésre szánt fűrészport vagy faforgácsot tekerje be fóliába úgy, hogy borítékszerű legyen, és többször szúrja át egy késsel.
- Helyezze a „borítékot” az üst aljára, és tegyen rácsot haldarabokkal.
- Zárja le az edényt fedéllel, és helyezze a tűzhelyre, állítsa a lángot közepesre. Ha enyhe füst jelenik meg, csökkentse minimálisra. A forrón füstölt sterlet körülbelül 25-30 perc alatt elkészül.
Recept sterlet füstöléshez füstgenerátorral
Ha van otthon ilyen készüléke, a következőképpen készíthet forró füstölt sterletet:
- A felvágott haldarabokat vízbe tesszük, ízlés szerint sózzuk. Forraljuk fel, vegyük le a tűzről. Szárítsa meg a halat szalvétával letörölve és fadeszkákra helyezve.
- Öntsön nagyon finom faforgácsot vagy forgácsot a füstgenerátor hálójára, és gyújtsa meg.
- Helyezzen rácsot sterlet darabokkal a tetejére, és fedje le üvegfedéllel. Állítsa be a füst irányát úgy, hogy ez a „búra” alá kerüljön. Főzzük a sterletet 7-10 percig.
Fontos! A profi szakácsok azt javasolják, hogy az így füstölt halat vajjal ellátott pirítósra tálaljuk, a tetejére finomra vágott metélőhagymát szórunk.Nem minden háziasszony konyhájában van füstgenerátor.
Hideg füstölt sterlett receptek
A hideg füstöléshez speciális füstölőre van szükség, amely egy haltartály, amely füstgenerátorral és egy „fűtőelemmel” összekötő csővel van felszerelve. Ha nem tűzről van szó, sokkal könnyebb állandó hőmérsékletet tartani.
Hogyan szívjunk sterlettet egy füstölőházban
Az otthoni hideg füstölés folyamata nem sokban különbözik a meleg füstölési technológiától. A sterletet meg kell sózni, meg kell mosni, horgokra kell akasztani vagy rácsra kell helyezni. Ezután tüzet gyújtanak, faforgácsot öntenek a generátorba, és csatlakoztatják a kamrához, amelyben a hal található.
A hidegen füstölt sterlet készenlétét a hús állaga határozza meg - legyen puha, rugalmas, nem vizes.
Hidegen füstölt sterlet alma ízzel
A fent leírt technológiával ilyen hidegen füstölt sterlettet készíthet. Az almalével készült pác adja a hal eredeti ízét. 1 kg sterlethez szüksége lesz:
- ivóvíz - 0,5 l;
- frissen facsart almalé - 0,5 l;
- cukor - 2 evőkanál. l.;
- só - 1,5 evőkanál. l.;
- fél citrom;
- fekete bors és szegfűszeg - 10-15 db;
- babérlevél - 3-4 db;
- hagyma héja - fél pohár.
Először fel kell forralni a levet és a vizet, majd hozzáadni a hagymahéjat a serpenyőbe, további 5-7 perc múlva - a citromlevet és a többi összetevőt. Körülbelül fél óráig forraljuk, amíg téglaszínű nem lesz.
A sterlet darabokat ebben a pácban tartjuk legalább egy napig. Először leszűrni kell, és szobahőmérsékletre kell hűteni.
Az almás pác nemcsak szokatlan ízt, hanem gyönyörű színt is ad a füstölt sterletnek
Mennyi ideig tart elszívni a sterlettet?
Az időszak a haltest vagy darabjai méretétől függően változik. A melegen füstölt halat legalább egy órán át füstölőházban főzik. Hideg - 2-3 nap szünet nélkül. Ha a sterlet különösen nagy, a dohányzás 5-7 napig tarthat. Ha a folyamat valamilyen okból megszakad, még ha csak néhány órára is, meg kell hosszabbítani egy másik nappal.
Tárolási szabályok
A házi füstölt sterlet romlandó termék. A melegen füstölt hal 2-3 napig, a hidegen füstölt hal akár 10 napig is eláll a hűtőszekrényben. Ha légmentesen záródó műanyag zacskóban vagy tárolóedényben lefagyasztja, akár 3 hónappal meghosszabbíthatja az eltarthatóságát. De kis adagokban kell lefagyasztani, mivel az újrafagyasztás szigorúan tilos.
Szobahőmérsékleten a hidegen és melegen füstölt sterlet legfeljebb egy napig tárolható. Ehhez a halat csalán- vagy bojtorjánlevéllel borítják, és szorosan papírba csomagolják, hűvös, jól szellőző helyiségben hagyják.
Következtetés
A melegen füstölt sterlet elképesztően étvágygerjesztő és aromás hal. Íze még a hideg módszerrel sem szenved. Ráadásul mértékkel fogyasztva rendkívül jótékony hatással van az egészségre.A sterlet füstölésének technológiája mindkét esetben viszonylag egyszerű, a finomságot otthon is elkészítheti. De ahhoz, hogy a kész étel megfeleljen az elvárásoknak, ki kell választania a megfelelő halat, el kell készítenie egy megfelelő pácot, és szigorúan követnie kell az utasításokat a főzési folyamat során.
