Tartalom
Tó, atlanti lazac, lazac egyfajta kereskedelmi hal neve, amely magas gasztronómiai és tápértékkel rendelkezik. A friss termékekre magas az árajánlat, de a hidegen füstölt vagy meleg lazac kétszer annyiba kerül. Pénzt takaríthat meg, és saját maga is jó minőségű ételhez juthat, ha otthoni dohányzót használ.
A hal előnyei és kalóriatartalma
A lazac a vörös halak képviselője, nem csak megfizethetetlen ára, hanem gazdag kémiai összetétele miatt is csemege.
Az íz nem változik a füstölési módtól függően.
A lazacban nincsenek olyan elemek, amelyek negatívan hatnak az emberre, minden összetevő jótékony hatással van a szervezetre.
Ez a hal magas zsírtartalmú aminosavakat tartalmaz. Közülük a legértékesebb az Omega-3. Az endokrin, a szív- és érrendszer és az idegrendszer normál működése lehetetlen ezen elem nélkül. A lazac fehérjeösszetétele jótékony hatással van az emésztésre. A B és PP vitaminok javítják az agyi aktivitást. A D és E javítja az érfalak rugalmasságát és megakadályozza a trombózist. A C-vitamin erősíti az immunrendszert.
A mikroelemek összetétele és hatása:
- a magnézium stabilizálja az idegrendszert és antidepresszánsként működik;
- a fluor szükséges a fogakhoz;
- a kálium részt vesz a vérkeringési folyamatban;
- a vas nélkülözhetetlen a vérképzéshez;
- a foszfor hozzájárul a belső szervek normál működéséhez;
- a kalcium erősíti a csontokat;
- A jód jótékony hatással van az endokrin rendszerre.
Füstölés előtt a terméket elősózzák, így a sókoncentráció a kilépésnél magas. Az otthoni feldolgozás során rákkeltő anyagok rakódnak le a lazacra, különösen hidegfüstöléskor. Ezért a krónikus vesebetegségben szenvedőknek, hipertóniás betegeknek és terhes nőknek korlátozniuk kell a termék használatát.
A friss lazac kalóriatartalma 100 g-onként 206 kcal. A termék tartalma:
- fehérjék - 23 g;
- szénhidrátok – 0;
- zsírok - 15,5 g;
- koleszterin - 1,8 g;
- hamu - 8,35 g.
A termék többi része víz.
A lazac pótolhatja a fogyás során elvesztett mikroelemeket és vitaminokat.A hal a túlsúly elvesztése érdekében szerepel az étrendben.
A tápérték a kulináris feldolgozás módjától függően változik, például a hidegen füstölt lazac kalóriatartalma 202 kcal. Zsírtartalom – 12,6 g, fehérje – 22,4 g, szénhidrátmentes. A termék hasznos az aktív életmódot folytatók számára. Szükséges az energiaegyensúly normalizálása.
A legalacsonyabb kalóriaérték a forró füstölt lazacban található, mindössze 155 kcal, zsír a termékben 8 g, fehérje 20,1 g, és nincs benne szénhidrát. A só jelenléte nemkívánatossá teszi a halat a fogyókúrás menüben.
A füstölőnek tartalmaznia kell egy tálcát a zsír összegyűjtésére és egy rostélyt a nyersanyagok számára.
A lazac füstölésének elvei és módszerei
A lazac füstölése két módszerre oszlik: meleg és hideg. A hal íze nem fog jelentősen eltérni. A módszerek eltérő technológiával és főzési idővel rendelkeznek.
Meleg füstöléskor a termék a magas hőmérséklet miatt elveszíti tápanyagainak egy részét. De a folyamat kevésbé zavaró, és a feldolgozás kevés időt vesz igénybe.
Az egész tetem vagy annak részei dohányzásnak vannak kitéve: gerinc, fej, has. A lazacot főként füstölőben készítik, de ha nincs speciális felszerelés, akkor légkeveréses kemencében ízközeli terméket kaphatunk. Folyékony füsttel gyorsan elkészítheti a füstölt lazacot.
A lazac pikkelyei kicsik és szorosan illeszkednek a hasított testhez.
A halak kiválasztása és elkészítése
A lazac a mesterséges körülmények között tenyésztett fajok egyike. A termék ára magas, de a halak nem hiányoznak, és ingyenesen megvásárolhatók a szaküzletekben vagy a hipermarketekben. A lazacot fagyasztva vagy hűtve értékesítik.Vákuumcsomagolásban steaket vagy húst találhat. Jobb hűtött terméket választani, mivel könnyebb lesz meghatározni a hal frissességét.
A frissen hűtött lazac jelei:
- A lazac pikkelyei világosszürke vagy fehérek, a hasban gyöngyházfényűek, a gerinc mentén különböző méretű fekete pöttyök találhatók. A sárga területek, a sérült pikkelyek és a nyálkás bevonat jelenléte rossz minőségű halat jelez.
- A szemek átlátszóak, világosan meghatározott pupillával, enyhén domborúak. A beesett szemgödör és a zavaros felület az elavult termék jele.
- A kopoltyúk világos rózsaszínűek, sötét területek nélkül. Ha barnák, akkor a halak állottak, ha fehérek vagy szürkék, véres csíkokkal, az annak a jele, hogy a tetemet már többször lefagyasztották.
- A karkasz szerkezete rugalmas, préseléskor nem maradhat horpadás.
A halolaj avas szagát csak rossz minőségű termékben lehet észlelni.
Öltöztetett hasított test kiválasztásakor ügyeljen az izomrostok színére. A friss lazacnak világos rózsaszínű a húsa. Az élénk szín azt jelzi, hogy festéket adtak az elavult termékhez.
A fagyasztott lazacot jobb nem használni dohányzásra. A hideg feldolgozás után a hús laza lesz, a forró füstölés során rostokra bomlik.
Tisztítás és vágás
Kis lazactetemeket ettek, egészben füstölték, a nagyobb példányokat darabolták. A lazac tisztítása nem különbözik az általánosan elfogadott technológiától:
- Annak érdekében, hogy a hal ne csússzon ki a kezében, viseljen szokásos szövet munkakesztyűt. A pikkelyeket eltávolítják a hasított test felületéről.
- A hasat felvágjuk, a beleket eltávolítjuk.A tejet vagy a kaviárt nem dohányozzák, hanem félreteszik.
- A kopoltyúkat eltávolítjuk.
A hasított testet jól megmossák. Készen áll a következő vágásra:
- Ehhez a munkához egy nagy késre lesz szüksége. A folyamat elején a fejet eltávolítják. Az egyenletes vágás érdekében egy mozdulattal szétválasztják.
- A hátúszókat eltávolítják.
- A gerinc mentén folyamatos bemetszés történik. A hasított testet két részre osztjuk.
- Az egyik oldalon megmaradt csontvázat eltávolítják. A gerincet vékony csíkban levágják a farokúszóval együtt, és kiválasztják a kis csontok maradványait.
- Az uszonyokat levágják a hashártyáról.
- Az alsó részen a fő zsírfelhalmozódást (tesha) tartalmazó csíkok találhatók, amelyek külön dohányzáshoz elhagyhatók vagy levághatók.Fontos! Ha a lazac nagy, akkor steakekre osztjuk.
Receptek a lazac sózásához füstöléshez
A hal füstölés előtti száraz sózása az egyik egyszerű és gyors elkészítési mód. Használhat fűszereket erre a célra, de a klasszikus változatban elég egy só. Egyenletesen alkalmazzák a hasított test belső és külső felületére.
Helyezze a halat egy edénybe, és hagyja állni 1,5-2 órán át meleg füstölésre, hat órán át hideg füstölésre
Vegyük ki a lazacot, és mossuk le a sót. A felesleges nedvesség elpárologtatása érdekében tedd ki egy szalvétára.
Hogyan pácoljuk a lazacot füstölésre
Nagyon sok pác recept létezik a lazachoz. Univerzálisak vagy speciálisak a meleg vagy hideg dohányzáshoz.
Klasszikus recept bármilyen módszerhez:
- víz - 2 l;
- só - 35 g;
- cukor – 5 g (elhagyható);
- babérlevél - 1-2 db;
- szárított kapor, petrezselyem - opcionális:
- szemes bors - 6 db.
Minden összetevőt összekeverünk és tíz percig forraljuk. Miután a pác kihűlt, adjuk hozzá a halat, és hagyjuk állni nyolc órán keresztül. Vegye ki és szárítsa meg, amíg a folyadék teljesen el nem párolog.
Pác hidegen füstölt lazachoz:
- víz - 1 l;
- só - 250 g;
- fokhagyma - 3 gerezd;
- bor (vörös) - 100 ml;
- cukor - 75 g;
- mész – 2 db;
- menta, bazsalikom - ízlés szerint.
A pác elkészítése:
- Forraljuk fel a vizet, adjunk hozzá sót és cukrot, forraljuk 7-10 percig
- A fokhagymát felaprítjuk, és a forrásban lévő folyadékhoz adjuk.
- Kifacsarjuk a lime-ot, és beleöntjük a levét.
- Adjunk hozzá fűszernövényeket és borsot.
- Öntsön forrásban lévő pácot a halra egy edényben, és hagyja állni öt napig.
Szárítsa levegőn a lazacot négy órán keresztül.
Hogyan füstöljünk lazacot
Füstforrásként éger- vagy gyümölcsfákat használnak. Feldolgozás után nem hagynak maguk után keserűséget. Forró füstöléshez faforgácsot használjon, ne fűrészport, mivel az utóbbi gyorsan kiég, és nincs ideje felemelni és fenntartani a kívánt hőmérsékletet. A feldolgozási módszerek technológiánként eltérőek.
Hőkezelés után a hal puhává válik, könnyen szétválasztható rostokkal
Forró füstölt lazac receptek
A lazac forró füstölésének folyamata (a képen) a nyersanyagok adott hőmérsékleten történő feldolgozását foglalja magában. Nyílt helyen füstölőt használnak berendezésként.
A terméket otthon is elkészítheti légsütőben.
Lazacfüstölés forró füstölőben
A melegen füstölt lazac megfelelő füstöléséhez bizonyos hőmérsékletet kell fenntartani a füstölőházban. A berendezésnek vastag fémből kell készülnie, a falvastagság legalább 3-4 mm, ellenkező esetben a folyamat irányítható. Az alacsony mutató nem adja meg a kívánt eredményt, a hal félig sült lesz. A túl magas hőmérséklet kiszárítja a munkadarabot, és akár meg is éghet.
Klasszikus recept forró füstölt lazachoz füstölőben (teljes egészében):
- Az aljára faforgácsot helyeznek, a berendezést lezárják és felgyújtják.
- Amikor füst jön ki a fedél alól, szereljen fel zsírtálcát és rácsot.
- Lazán fektesse ki a halat, hogy a forró levegő akadálytalanul áthaladhasson a tetemek között.
- A füstnek egységesnek és fehérnek kell lennie.
- Emelje fel a hőmérsékletet + 250 0C-ra. Ha a füstölőház nincs felszerelve hőmérővel, akkor határozza meg az optimális fűtést vízzel. Ehhez ejtse a felszínre: ha a víz sziszegve párolog el, akkor a hőmérséklet normális, ha visszapattan, akkor túl magas és be kell állítani.
- A füstölési folyamat 1,5 óráig tart.
A lazacot levesszük a grillről, és az étel azonnal tálalható.
Melegen füstölt lazacgerincek
A gerinceket ugyanúgy füstöljük, mint az egész tetemeket. A folyamat időben és hőmérsékletben különbözik. 30 percet vesz igénybe a termék elkészítése. Az első 15 percben zárt füstölőben zajlik a folyamat, a többi időben fedő nélkül, mivel ez szükséges a nedvesség elpárologtatásához. A berendezés hőmérséklete nem lehet magasabb, mint + 120 0C.
A folyamat befejezése után vegye le a füstölőt a tűzről, és szellőztesse ki a gerinceket 2-3 órán keresztül a grillen
A forró füstölt lazac hasa, filéje, feje
A hal minden részét egyszerre is meg lehet sütni, mivel a hőmérséklet és az elkészítési idő azonos. Kiegészítő felszerelésként egy kereszttartóra lesz szükség.
Dohányzó:
- Minden munkadarab zsineggel van megkötve.
- Függőleges helyzetben a szerkezeten felfüggesztve.
- A kereszttartót akkor szerelik fel a füstölőhelyiségbe, amikor füst jön ki belőle.
- Emelje fel a hőmérsékletet +80 0C-ra.
- Hagyjuk állni 40 percig, vegyük le a tűzről, és hagyjuk a füstölőt zárva 1,5 órán keresztül.
Tálalás előtt távolítsa el a zsineget a lazacról
Hogyan főzzünk forró füstölt lazacot légsütőben
Az előkészítő száraz sózás nem alkalmas a lazac forró füstölésére légsütőben.Használjon bármilyen pác receptet.
Készítmény:
- A légsütő alacsony rácsát olajjal vonják be, hogy a hasított test ne ragadjon rá.
- Helyezze el az alapanyagokat.
- A tetejére magas rács van felszerelve.
- Egy faforgácsot tartalmazó edényt helyeznek rá, és megtöltik az anyagot. A tartály több rétegben hajtogatott fóliára cserélhető.
- A készülék zárva van, és a hőmérséklet + 200 0C-ra van állítva. A szükséges idő 40 perc.Tanács! A helyiségben lévő füstszag elkerülése érdekében helyezze a légkeveréses sütőt a motorháztető alá, vagy vigye ki az erkélyre.
Ha a lazac oldala égni kezd, ne változtasson a hőmérsékleten, hanem csökkentse a füstölési időt
Lazac steak füstölése otthon
Az előre sózott halat kényelmes méretű steakekre vágják. A dohányzás otthon is elvégezhető egy mini füstölő segítségével.
Készítmény:
- A faforgácsot megnedvesítjük és fóliába csomagoljuk egy boríték formájában. Készítsen lyukakat a felületen.
- Helyezze a zacskót a füstölő aljára.
- Helyezzen rá egy tálcát és egy rácsot lazacdarabokkal, majd zárja le.
- Tedd gázra, és hagyd állni 40 percig.
A nedvesség elpárologtatása érdekében 10 perccel a főzés előtt nyissa ki a füstölőt, engedje ki a gőzt, és hagyja a folyamat befejezéséig.
Fogyasztás előtt hagyja kihűlni a halat
Hideg füstölt lazac receptek
A hideg füstölési folyamat hosszabb. A berendezés belsejében a hőmérséklet nem haladja meg a + 30 0C-ot. A sózás pácban, ritkábban szárazon történik. Az utóbbi módszerrel elkészített lazac sósabb és keményebb lesz. Csak jól szárított alapanyagokat használnak. Miután kivette a lazacot a pácból, legalább két napig szellőztesse ki.
A kapott hal szilárd és élénk arany színű.
Hogyan füstöljünk lazacot hideg füstölőben
A hidegen füstölt lazac fényképével ellátott recept segít a jó minőségű termék elkészítésében:
- Füstgenerátorral felszerelt berendezést használjon.
- A nyersdarabokat gézbe csomagolják, és egy fa- vagy kartondobozban horgokra akasztják. Hogy a lazac a füstben maradjon, a dobozt le kell fedni.
- Kapcsolja be a füstgenerátort, és hozzon létre + 30-40 0C hőmérsékletet. A dohányzás 5-6 óráig tart.
A hidegfüstölés befejezése után a halat legalább egy napig felfüggesztett állapotban szellőztetjük.
Hidegen füstölgő lazac folyékony füsttel
A folyékony füsttel történő kezelés kényelmes módszer, amely nem igényel felszerelést vagy előzetes sózást. Az így elkészített lazac íze és színe nem tér el a természetes termékétől.
A recept 1 kg alapanyaghoz készült:
- cukor - 1 evőkanál. l.;
- só - 4 evőkanál. l.;
- víz - 1 l;
- folyékony füst – 80 ml.
Főzési folyamat:
- A feldolgozott lazac felhasználható egészben vagy feldarabolva.
- Forraljuk fel a vizet sóval és cukorral.
- A lehűtött oldathoz folyékony füstöt adunk.
- A lazacot edénybe tesszük, hideg páccal leöntjük, és nyomást beállítunk.
Három napra hűtőbe tesszük. Vegye ki, akassza fel és szellőztesse 12 órán át.
Miután kivette a lazacot a pácból, ne öblítse le.
Hidegfüstölési has vagy lazacfilé receptje
A hasított test felvágása után a hasi csíkokat elválasztják a filétől.
A lazachús alkalmasabb hidegfüstölésre. A hőkezelés során a zsír megolvad, a munkadarab megkeményedik és száraz lesz.
A filét hosszirányú részekre osztjuk, hogy a steak méretével megegyezzenek. Ez szükséges az elősózáshoz.
Használja a száraz módszert.Dörzsölje be a munkadarabot sóval fűszerek hozzáadásával vagy anélkül, és tartsa a hűtőszekrényben két órán keresztül. Ezután mossa le a sót, és szellőztesse ki az alapanyagokat. Használhat szobaventilátort.
Füstölt füstgenerátorral felfüggesztett formában. A folyamat 3-4 órát vesz igénybe. A hőmérsékletet +40 0C-on kell tartani.
Az eljárás befejezése után a terméket 6-8 órán keresztül szellőztetjük
Tárolási szabályok
A terméket + 4 0C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolja. Meleg időben erre a célra hűtőszekrényt használnak. A halat fóliába vagy sütőpapírba csomagoljuk, hogy az étel ne telítődjön a füstölés szagától. A lazac eltarthatósága a főzési módtól függ. A hőkezelés után az étel legfeljebb három napig fogyasztható. A hideg módszerrel az eltarthatóság két hétre nő. Ha sok a lazac, vákuumzacskókba rakják, a levegőt eltávolítják és lefagyasztják.
Következtetés
A hidegen füstölt lazac nem veszíti el hasznos elemeit, és hosszú ideig tárolható. A hal főzéséhez időre és speciális felszerelésre lesz szükség. A meleg feldolgozási módszer gazdaságosabb, de a termék eltarthatósága rövidebb. A fenti módszerek bármelyikével elkészített füstölt hal ízében és megjelenésében nem különbözik egymástól. A „Lazacfüstölés otthon” című videó a kezdő szakácsok segítségére lesz.
