Tartalom
A káposzta egy olcsó és egészséges zöldség, amely sok ember napi menüjében szerepel. Rostban, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag. De ez nyáron van. A téli tárolás során fokozatosan csökken a vitamintartalom. Otthon nagyon nehéz ennek a zöldségnek a betakarítását veszteség nélkül frissen tartani. Speciális helyiségekre van szükség állandóan alacsony hőmérséklettel és bizonyos páratartalommal.
Őseink már régen megtanulták, hogy egy ízletes vitaminterméket tavaszig tartósítsanak. Erre a célra erjesztették. Ebben az esetben a vitaminok nemhogy nem vesztek el, hanem annak köszönhetően, hogy az emberi szervezet által könnyebben felszívódó formába kerültek, több haszna volt az ilyen ételeknek. Az erjesztéshez tölgyfahordókat használtak, mivel az üveg nem volt olcsó. Náluk az erjesztést tavaszig tökéletesen tárolták a föld alatt.
Miért jobb az edényeket választani az erjesztéshez?
Manapság a legtöbb embernek nincs föld alatti helye, és sok embernek egyszerűen nincs szüksége nagy mennyiségben betakarítani a káposztát. Pácolhatjuk zománcozott vödörben vagy nagy serpenyőben, de sokkal kényelmesebb ezt üvegedényben megtenni. Az ilyen edényben végzett fermentáció könnyen tárolható a hűtőszekrényben.Ha időnként erjeszt egy új tételt, mindig lesz egy finom termék. Maga a folyamat nem sok időt vesz igénybe, a káposztát egyszerűen egy üvegben kelesztheti, csak néhány hozzávalóra van szüksége. Az erjesztéshez bármilyen receptet választhat.
Hogyan válasszunk káposztát erjesztésre
Nem minden káposztafej alkalmas erre. Annak érdekében, hogy mindig élvezhessük az igazán ízletes és ropogós elkészítést, a káposztának meg kell felelnie a következő követelményeknek:
- Erjesztésre csak a középső és késői időszakban érő fajták alkalmasak. A korai fajták lágy káposztát termelnek, amely nem tárolható jól;
- a fajtákat kifejezetten erjesztésre kell szánni, nem pedig tárolásra. Eddig a régi és megbízhatóak számítottak a legjobbnak - Slava és Belorusskaya;
- a káposzta fejének sűrűnek és rugalmasnak kell lennie, a külső levelek alatt fehér színűnek kell lennie, és a tejsavas erjedés folyamatához elegendő mennyiségű cukrot kell tartalmaznia;
- A külső leveleken betegségjelekkel rendelkező káposztafejek erjesztésre nem alkalmasak, sok hulladékot termelnek, az erjesztés rossz minőségű lesz.
Hogyan történik az erjedés?
Ahhoz, hogy az erjesztés ízletes és ropogós legyen, mindössze három összetevőre van szüksége: káposzta, sárgarépa és só. Adalékanyag nélkül is teljesen jó minőségű terméket lehet belőlük kapni. A siker eléréséhez ebben az üzletben az arányok nagyon fontosak. A sárgarépa mennyisége általában a káposztafejek tömegének 1/10-e kell legyen, és kilogrammonként körülbelül 20 g só elegendő, ez körülbelül 2 teáskanál tetejével vagy kevesebb, mint egy evőkanál teteje nélkül. Ha a káposztát üvegben erjeszti, akkor egy 3 literes tartályhoz körülbelül 3 kg súlyú káposzta szükséges.Az erjedési folyamat felgyorsítása érdekében granulált cukrot is hozzáadhat. Minden kilogramm káposztához 10-20 grammra lesz szüksége.
A pácolás tejsavas erjesztési folyamat, melynek során a káposzta fejében lévő cukrok tejsavvá alakulnak. Nemcsak tökéletesen megvédi a téli savanyú káposztát a romlástól, hanem a szervezet számára is hasznos. Segítségével számos egészségügyi problémát megoldhat, így a savanyú káposztát mindenkinek érdemes fogyasztania, akinek nincs ellenjavallata.
A fermentációs folyamat két szakaszban zajlik. Az első az, ahol az élesztő aktív. Életműködésük miatt hab jelenik meg a káposzta sós lében, és gázok szabadulnak fel.
A savanyú káposzta keserű ízét okozó gázok eltávolítására fapálcikával az aljáig átszúrjuk. Ezt mindaddig meg kell tenni, amíg a gázok felszabadulnak.
2-3 nap múlva a tejsav felhalmozódik. Az erjesztési folyamat legalább 20 fokos hőmérsékleten megy végbe. Fontos, hogy ne vesztegessük az időt és vigyük hidegre az erjesztést, akkor nem peroxidálódik az erjedés. Általában ezt 4-5 napig teszik.
Fermentációs technológia
Téli savanyú káposzta üvegben készítése szinte ugyanaz, mint más edényekben. De van néhány sajátosság is. Az a súly, amit a káposzta tetejére kell helyezni, nem lehet nagyra tenni egy ilyen edényben. Ez különösen fontos, ha kis edényben, például literes üvegben kelesztjük.Ezért a lerakásnál nem csak jól tömöríteni kell, hanem alaposan meg kell darálni abban az edényben, amelyben főzik, hogy könnyen kiengedje a levet. Ezt általában nem teszik meg más edényekben történő erjesztéshez.
Az erjedés során keletkező sav könnyen kémiai reakcióba lép a fémmel, ami káros sók képződését eredményezi.
Erjesztés sóoldat hozzáadása nélkül
Hogyan kell megfelelően fermentálni a káposztát? Ha úgy dönt, hogy a káposztát egy üvegben fermentálja, akkor ezt a következőképpen kell megtennie:
- tisztítsa meg a káposzta fejét a külső levelektől, távolítsa el a sérült területeket;
- a sárgarépát meghámozzuk és megmossuk, lereszeljük vagy vékony kockákra vágjuk;
- a káposzta fejét nagy darabokra vágjuk, a szárát eltávolítjuk, hosszirányban ragaszkodva vékony csíkokra vágjuk. Speciális aprítógép használata megkönnyíti a folyamatot, és a felaprított káposztát azonos alakú és méretűvé teszi, ami elősegíti az egyenletesebb erjedést.
- vigye át a káposztát és a sárgarépát egy medencébe vagy széles serpenyőbe, adjon hozzá sót a norma szerint, és ha szükséges, cukrot, jól dörzsölje a kezével, mint a képen;
- A káposztát literes vagy más méretű üvegekbe helyezzük, jól tömörítjük, mindegyik üveget tányérra helyezzük, a káposzta felületét fedővel lefedjük, és egy súllyal lenyomjuk. Erre a legjobb egy üveg vizes palack.
- az erjedés kezdetén távolítsa el a habot, és többször szúrja át a gázok eltávolítása érdekében;
- A kész fermentációt 3-5 nap múlva tedd hidegre.
Néha nincs elég lé a káposztafejekben. Hogyan kell megfelelően fermentálni az ilyen káposztát egy üvegben? Az öntéshez sóoldatot kell készítenie.
Pácolás sóoldattal
Az erjesztési folyamat ennél a receptnél eltérő lesz.
- A sóoldatot elkészítjük: 1,5 liter forrásban lévő vízre lesz szükség, feloldva sóval (1,5 evőkanál) és cukorral (1,5 evőkanál). Ha szereti a csípős káposztát, az általa kedvelt fűszereket a sós lébe teheti. Leggyakrabban bors és babérlevél.
- egy háromliteres üveg kitöltéséhez e recept szerint kevesebb káposztára lesz szüksége - körülbelül 2,5 kg, sárgarépára 200-250 g;
- elkészítjük a termékeket az előző esetben;
- Keverjük össze a felaprított káposztát reszelt sárgarépával, a cukrot és a sót már hozzáadtuk a sóoldathoz. Ha a káposztát sós lében kelesztjük egy üvegben télre, akkor nem kell darálni.
- Az erjesztést lazán helyezzük az üvegekbe, nem kell tömöríteni;
- öntse az elkészített hűtött sóoldatot úgy, hogy az erjedési szint felett legyen;
Ezután az előző recept szerint járunk el. A lényeg, hogy időben leállítsuk az erjedést, amihez ki kell venni a káposztát a hidegbe. Annak elkerülése érdekében, hogy a káposzta savanyúnak tűnjön, a tejsavtartalom nem haladhatja meg az 1%-ot. Ha az erjedés befejeződött, annak tartalma 2%-ra nő.
Pácolás mézzel
Következő savanyú káposzta receptje télre - ez az előző kettő keresztezése. A töltéshez forralt, hűtött vizet használunk - 600-800 g, és közvetlenül a sárgarépával kevert káposztához adunk sót. Csak egy evőkanál kell, helyette mézet használnak. Kicsit kevesebb, mint 3 kg káposztát kell venni.
A felaprított káposztát reszelt sárgarépával és sóval enyhén őröljük meg, és tegyük egy literes vagy nagyobb üvegedénybe. Nem kell túlságosan tömöríteni. Elég lesz, ha csak szorosan megtölti az üveget.
Az erjedés megkezdése utáni második napon öntsük a sóoldatot egy másik edénybe, nyomjuk ki a káposztát, tegyük vissza az edénybe, felcserélve a rétegeket - felülről lefelé és alulról felfelé. A mézet sós lében feloldjuk, egy evőkanál elég, és káposztába öntjük. Még egy napig vándorolnia kell. Ezután az üvegeket le kell hűteni.
Gyors fermentáció
Ezt a káposztát sós lében erjesztik. Az ecet hozzáadása felgyorsítja a főzési folyamatot. De ez a fajta káposzta inkább pácolt, mint a savanyú káposzta.
Hozzávalók egy 3 literes üveghez:
- egy fej káposzta körülbelül 2 kg súlyú;
- 0,5-0,8 kg sárgarépa;
- 6 evőkanál. kanál ecet, lehetőleg alma;
- körülbelül 1 liter forralt víz;
- 3 babérlevél;
- 1 evőkanál. kanál cukor;
- 2 evőkanál. kanál sót.
A káposztát felaprítjuk, a sárgarépát lereszeljük, összekeverjük, jól ledaráljuk, hogy kiengedje a levét. Adjuk hozzá a fűszereket és tegyük egy üvegbe. Forraljuk fel a vizet, és adjuk hozzá a sós léhez szükséges összes hozzávalót. A gyors erjedés érdekében forrón kell önteni. Amint kihűlt, tegyük hidegbe, lehetőleg a hűtőbe. 24 órán belül elfogyaszthatod.
A tapasztalt háziasszonyok számára nem titok, hogy a pácolás íze nagyban függ a káposztadarabok méretétől és alakjától. Vannak receptek egész fejes vagy félig savanyú káposztához. Természetesen edényben lehetetlen ilyen erjesztést végezni. De itt is van kiút.
Fűszeres káposzta, pácolt darabokra vágva
A fokhagyma és az erős paprika fűszeressé teszi a káposztát, a kömény pedig kellemes ízt és aromát ad.
Ha szisztematikusan használják, akkor erősítik az immunrendszert, és megbirkózni a bél- és veseproblémákkal. A kömény fertőtlenítő hatású, és megvédi a káposztát a romlástól.
Hozzávalók:
- káposztafejek - 5 kg;
- sárgarépa - 0,25 kg;
- só - 200 g;
- cukor - 400 g;
- fokhagyma - 2 fej;
- kömény - 1 teáskanál;
- víz - 4,5 l;
- erős paprika – 1 hüvely.
A káposztafejeket nagy darabokra vágjuk.
Helyezze egy edénybe az erjesztéshez. Töltsük fel vízzel, oldott sóval. Nyomás alatt tartjuk 4 napig. Három sárgarépát, köménnyel együtt adjunk hozzá az apróra vágott káposztafejekhez, adjuk hozzá a fűszeres összetevőket - fokhagymát, borsot, aprítsuk fel őket. Keverjük össze és tegyük üvegekbe. A maradék sóoldatot szűrni kell, fel kell forralni, feloldva benne a cukrot. Öntsön meleg sóoldatot a fermentációba. Még három napig a szobában kell tartania.
Az erjesztést darabokban tároljuk hidegen.
Eredmények
Nagyon sok pácolási recept létezik, amelyek mindegyike alkalmas az üvegekben való elkészítésre. Az egyetlen kivétel az egész káposztafejek vagy a fele káposzta erjesztése. Egyébként ez a legfinomabb. Erjedéskor leggyakrabban édes paprika, alma, áfonya, vörösáfonya, fokhagyma, hagyma, cékla kerül hozzáadásra. Minden háziasszony ízlése és családja kívánsága szerint választja ki az adalékanyagokat. Sok sikert az erjedésedhez.
