Tartalom
A kacsa a csirkéhez és a pulykához képest sokkal kevésbé népszerű. A madárból készült ételek azonban ízletesek és egészségesek is. Különböző módon készítik, például van egy egyszerű recept a vadkacsa meleg füstölésére otthon. Nem nehezebb elszívni a madarat hideg módszerrel. A kész finomság nagyon reprezentatívnak tűnik, és kitűnő ízű és aromájú. A lényeg az, hogy betartsák a választott vadkacsa füstölési módszerének technológiáját és a tárolás szabályait.
Előnyök és kalória
Más baromfifajtákkal összehasonlítva a vadkacsahús sok vasat és telítetlen zsírsavat tartalmaz. Az első kritikus a vörösvértestek képződésében és a hemoglobinszint fenntartásában, hiánya miatt szinte minden vitamin rosszul szívódik fel. Ez utóbbiak értékes energiaforrást jelentenek a szervezet számára (szinte teljesen „feldolgozódnak” és nem alakulnak át zsírlerakódásokká), erős természetes antioxidáns.
A vadkacsa vitaminokban gazdag:
- A (szükséges a szövetek regenerálódásához, a test helyreállításához, a látásélesség fenntartásához);
- B csoport (segíti a test tónusának megőrzését, jótékony hatással van az idegrendszerre, javítja a bőr, köröm, haj állapotát);
- C (támogatja az immunitást, stabilizálja a szív- és érrendszer működését, javítja a vér mikrokeringését);
- K, PP (nélkül a normál anyagcsere lehetetlen).
A füstölt vadkacsa túlzás nélkül csemege, de nem ajánlott visszaélni vele
Az ásványi anyagok közé tartoznak:
- kálium;
- magnézium;
- nátrium;
- foszfor;
- kalcium;
- réz;
- Selena;
- cink;
- kén;
- jód;
- mangán;
- króm.
A melegen és hidegen füstölt vadkacsa kalóriatartalma meglehetősen magas - 337 kcal / 100 g. Nem sorolható a diétás termék közé. A zsírtartalom körülbelül 28,4 g, a fehérje - 19 g / 100 g. De szénhidrát egyáltalán nincs.
Melegen vagy hidegen füstölt vadkacsát előételként vagy külön ételként szolgálnak fel
Hogyan készítsünk vadkacsát a dohányzásra
A vadkacsa füstölésének előkészítése így néz ki:
- Forrázzuk le a hasított testet forrásban lévő vízzel, szedjük ki az összes tollat, és távolítsuk el róluk a „csonkokat” a bőr alatt (a forrásban lévő víz sokkal könnyebbé teszi ezt a feladatot). A vadkacsát tűzön vagy tűzhelyen süsd meg, dobd ki a pelyheket.
- Végezzen hosszanti bemetszést a hason (a faroktól) és a szegycsont mentén, távolítsa el az összes belsőséget. Az epehólyag különösen óvatos kezelést igényel. Ha megsérül, a hús visszavonhatatlanul megromlik, telítődik tartalmának keserűségével.
- Vágja le a felesleges zsírszövetet, a fejet, a farkat és a szárnyvégeket. A fej leválasztása után a termést eltávolítják. Kívánt esetben a hasított testet ketté kell osztani a gerinc mentén.
- Alaposan öblítse le a vadkacsa tetemét kívül-belül.
Fontos! Annak érdekében, hogy az epe ne kerüljön a vadkacsa húsára a dohányzás előtt, csak akkor javasolt az epehólyagot kivágni, amikor a májat már teljesen eltávolították a hasból.
Hogyan pácoljunk vadkacsát a dohányzáshoz
A sózást szárazon és nedvesen is végezzük. A füstöléshez használt vadkacsa páctól eltérően mindkettő biztosítja a hús természetes ízének maximális megőrzését.
A száraz sózás a kacsa súlyától függően 5-10 napig tart. A hasított testet alaposan bedörzsöljük durva sóval (ízlés szerint keverjük őrölt fekete borssal), edénybe tesszük a belőle készült párnára, és a tetejét is bőségesen megszórjuk sóval. A vadkacsát a szükséges ideig hűtőszekrényben tároljuk, naponta forgatva.
A vadkacsa száraz sózása leggyakrabban hideg füstölés mellett történik - így a szövetekből maximális nedvesség távozik
A füstöléshez szükséges sóoldat elkészítéséhez szüksége lesz:
- ivóvíz - 1 l;
- durva só - 100 g;
- babérlevél - 3-5 darab;
- szemes fekete bors - 8-10 darab;
- szegfűbors - opcionális.
Minden fűszert hozzáadunk a vízhez, a folyadékot felforraljuk, 3-5 perc múlva levesszük a tűzről és szobahőmérsékletre hűtjük. Az elkészített sóoldatot a vadkacsára öntjük úgy, hogy a tetemet teljesen befedje.
A sós lében áztatott kacsát 3-4 nap múlva kezdheti el szívni
Hogyan pácoljuk a vadkacsát dohányzáshoz
Nagyon sok pác recept létezik a vadkacsa füstölésére: lehetővé teszik a hús eredeti ízét, lédúsabbá és gyengédebbé teszik.Nagyon lehetséges, hogy kísérletileg megtalálja a legmegfelelőbb lehetőséget magának. A pácolást főként forró füstölésre gyakorolják. De nem szabad túlságosan elragadtatni a fűszerekkel és fűszerekkel, különben a vadkacsa természetes íze egyszerűen elveszik.
Fokhagymával és fűszerekkel:
- ivóvíz - 0,7 l;
- asztali ecet (6-9%) – 2 evőkanál. l.;
- só - 2 evőkanál. l.;
- cukor - 1 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 3-4 gerezd;
- babérlevél - 2-3 darab;
- őrölt gyömbér és fahéj - 1/2 teáskanál.
Minden fűszert, ecetet és apróra vágott fokhagymát forrásban lévő vízhez adunk. 4-5 perc elteltével vegyük le az edényt a tűzről, és öntsük a pácot a vadkacsára. A hasított test két napon belül füstölésre kész.
Citrommal és mézzel:
- olívaolaj - 200 ml;
- folyékony méz - 80 ml;
- frissen facsart citromlé - 100 ml;
- só - 2 evőkanál. l.;
- fokhagyma - 4-5 gerezd;
- bármilyen száraz fűszernövény (zsálya, bazsalikom, oregánó, kakukkfű, rozmaring, majoránna) - 2 tk. keverékek.
A hozzávalókat alaposan összekeverjük (először a fokhagymát apróra vágjuk vagy pépesre törjük), a vadkacsát bekenjük páclével. 8-12 óra elteltével elkezdhet dohányozni.
Paradicsompürével:
- ivóvíz - 0,2 l;
- paradicsompüré - 200 g;
- almaecet (vagy száraz fehérbor) - 25-30 ml;
- só - 1 evőkanál. l.;
- cukor - 1 teáskanál;
- fokhagyma - 3-4 gerezd;
- paprika – 1 tk.
A pác hozzávalóit csak össze kell keverni. Füstölés előtt a kacsát 24-48 óráig benne tartjuk.
Vadkacsa füstölési receptek
Kétféleképpen lehet otthon szívni a vadkacsát. A választott módszer meghatározza a késztermék megjelenését és ízét. Hidegen füstölve a hús rugalmasabbá és sűrűbbé, melegen füstölve omlóssá, lédúsabbá válik. Az első módszer a természetes ízt, míg a második módszer a felhasznált fűszereket és fűszereket hangsúlyozza.
Hogyan füstöljünk melegen füstölt vadkacsát egy füstölőházban
A vadkacsa forró füstölése a kevés tapasztalattal rendelkezők számára a legmegfelelőbb módszer. Itt használható nyitott és zárt, házi és gyári füstölő is.
Hogyan kell eljárni:
- Készítse elő a füstölőt úgy, hogy az aljára öntsön néhány marék faforgácsot, kenje meg a rácsokat növényi olajjal (ha a kialakítás biztosítja a jelenlétét), és szereljen fel egy tálcát a felesleges zsír levezetésére.
- Rakj tüzet, tüzel a grillben, csatlakoztasd a füstgenerátort. Várjon, amíg világos fehér vagy kékes homály jelenik meg.
- Helyezze a hasított testet rácsra vagy akassza fel egy horogra. Az első esetben a vadkacsát úgymond kihajtják, mint egy könyvet, és háttal felfelé helyezik el. Amikor a madár készen áll, vegye ki a füstölőből.
Fontos! Nem ehet azonnal forró füstölt vadkacsát. A tetemet több órán át kell szellőztetni a szabad levegőn vagy jó szellőzésű helyiségben, hogy megszabaduljon a tartós füstszagtól.
Hogyan füstöljünk hidegen vadkacsát
A vadkacsát jobb hidegen füstölni egy speciális füstölőben. Ideális esetben használjon füstgenerátort, hogy ne kelljen folyamatosan figyelnie a hőmérsékletet.
Általánosságban elmondható, hogy a dohányzási technológia nem különbözik a fent leírtaktól. Maga a füstölőház is ugyanígy készül, a madarat is rácsra vagy horogra helyezik bele. A vadkacsát fel kell készíteni a hideg füstölésre. A leggyakoribb gyakorlat a pácolás.
Az egyetlen különbség az, hogy a füst forrásának 3-4 m távolságra kell lennie a dohányzószekrénytől, ennek a távolságnak a túllépése után a füstnek ideje lehűlni a kívánt hőmérsékletre. Ezért a dohányzószekrényt (le kell zárni) csővel füstgenerátorhoz, tűzhöz vagy grillsütőhöz kell csatlakoztatni.
A vadkacsa hidegfüstölése a technológia szigorú betartását igényli, különben patogén mikroflóra maradhat a húsban
Tanácsok szakemberektől
A professzionális szakácsok ajánlásai segítenek javítani a kész melegen és hidegen füstölt kacsa ízét. Nagyon fontosak azok a látszólag jelentéktelen árnyalatok, amelyekkel a nem szakemberek nincsenek tisztában.
Faforgács kiválasztása
A professzionális szakácsok azt javasolják, hogy a vadkacsát faforgácson szívják, nem pedig vékony gallyakon vagy fűrészporon, miután enyhén megnedvesítették őket vízzel. A faforgács nem ég, jól parázslik, és a részecskéi között elegendő hely és levegő van a pirolízis folyamatának normális lebonyolításához.
Ami a fafajtát illeti: leggyakrabban égert választanak. Ez egy jó lehetőség, de hogy a vadkacsának eredeti aromát és ízt adjon a füstölés során, keverheti az égert boróka és gyümölcsfák (alma, szilva, cseresznye, sárgabarack, körte) forgácsával.
A gyümölcsfák mellett bükk- vagy tölgyforgács is használható füstölésre
A tűlevelű fa nem csak a vadkacsa, hanem más baromfi, hal és hús füstölésére sem alkalmas. Amikor a fűrészpor vagy faforgács parázslik, gyanták szabadulnak fel, ami nagyon kellemetlen ízt ad a készterméknek.
Dohányzási idő és hőmérséklet
A füstölési idő a választott füstölési módtól és a vadkacsa tetemétől függ. Átlagosan meleg füstölésnél 2-5 órán belül, hideg füstölésnél 1-3 napon belül változik. Ráadásul az utóbbi esetben a folyamat nem szakítható meg az első 8 órában.
Vagyis a hidegen füstölt vadkacsa főzéséhez sokkal tovább kell füstölni. Ez az időkülönbség a füstölési hőmérsékletnek köszönhető. Hideg módszerrel csak 27-30°C, melegen 80-100°C.
Azt, hogy a vadkacsa készen áll, a teteme gyönyörű aranybarna színéről lehet tudni. Ha egy forrón füstölt madarat éles fapálcával szúr ki, a szúrás helye száraz marad. A hidegen füstölt vadkacsa tiszta levet enged, amikor készen van.
A túlzottan sötét, szinte csokoládé szín azt jelenti, hogy a kacsa túlzottan ki van téve a füstnek.
Tárolási szabályok
A kacsákat, mint bármely más vadon élő vízimadarak, a bőr alatti vastag zsírréteg jellemzi. Emiatt a késztermék romlandónak minősül. A hidegen füstölt vadkacsa 7-10 napig, a melegen füstölt vadkacsa 3-5 napig áll el a hűtőben. A hús megromlását a felület ragadóssága, a penész megjelenése és a kellemetlen szag határozhatja meg. A szavatossági idő 2-3 nappal megnő, ha a vadkacsát lezárt műanyag zacskóba helyezzük, és „kiszivattyúzzuk” onnan a levegőt. Hasonló hatást ad a viaszos vagy olajozott papír vagy fólia.
A fagyasztóban, hermetikusan zárt csomagolásban is (zacskó, tartály) a füstölt kacsa akár hat hónapig is eláll. Nem tanácsos hosszabb ideig tárolni - annak ellenére, hogy a tartály szorosan zárva van, a nedvesség fokozatosan elpárolog, a kacsa kiszárad, és az íze elveszik.
Következtetés
A melegen füstölgő vadkacsa receptje nagyon egyszerű, így az is elkészítheti otthon a finomságot, akinek nincs nagy tapasztalata a füstölővel való munkában. A késztermék nemcsak ízletes és eredeti, hanem nagyon egészséges is, ha nem használják vissza.Hidegfüstöléskor a vadkacsa az alacsony füsthőmérséklet miatt még több tápanyagot tart meg. De itt szigorúan be kell tartani a technológiát, míg a forró módszer ésszerű határokon belül lehetővé teszi az improvizációt.
