Tartalom
A harcsa nem a legnépszerűbb hal, de az ínyencek nagyon értékelik. Sokféle ételt készíthetsz belőle. A hidegen füstölt harcsa nagyon finomnak bizonyul. Ha házilag készíti, akkor teljesen biztos lehet a késztermék természetességében és minőségében. De az előnyök maximalizálása érdekében szigorúan be kell tartania a receptet és a finomság elkészítésére vonatkozó utasításokat.
Jótékony tulajdonságok
A harcsa egy fehér folyami hal, alkalmas hideg és meleg füstölésre. Húsa nagyon puha, zsenge és zsíros, a pépben nincs pikkely vagy csont. A kész finomság nagyon eredeti édeskés ízű.
A halat alacsony hőmérsékletű füsttel dolgozzák fel. Ez azt jelenti, hogy az egészségügyi előnyök túlnyomó többsége megmarad a késztermékben. A hal többszörösen telítetlen zsírsavakat és glikogént is tartalmaz.Szinte teljesen felszívódnak, ellátják az embert a szükséges energiával, és szükségesek a vér koleszterinszintjének normalizálásához és az érelmeszesedés megelőzéséhez.
A hidegen füstölt harcsa értékes esszenciális aminosavforrás, amely a sejtszintű szöveti regenerációhoz szükséges
Magas koncentrációban finomságot és vitaminokat tartalmaz, amelyek a látásélesség, a jó immunitás és a normál anyagcsere fenntartásához szükségesek:
- A;
- B csoport;
- VAL VEL;
- D;
- E;
- RR.
Ez a füstölt hal rendkívül gazdag makro- és mikroelemekben:
- foszfor;
- kálium;
- magnézium;
- kalcium;
- réz;
- Vas;
- kobalt;
- jód;
- cink;
- fluor.
A hidegen füstölt harcsa, ha rendszeresen ésszerű mennyiségben szerepel az étlapon, jótékony hatással van az idegrendszerre, az immunrendszerre és a szív- és érrendszerre. Javul a bőr, a körmök, a haj állapota, erősödik a csontok, a fogak, a porcszövet.
BJU és a hidegen füstölt harcsa kalóriatartalma
Ez egy viszonylag alacsony kalóriatartalmú termék. Energiaértéke mindössze 196 kcal 100 g-onként.Ez annak köszönhető, hogy 75%-a vízből áll, szénhidrát pedig elvileg nincs a finomságban. De a hal fehérjetartalma nagyon magas (15,6-17,2 g/100 g).
Mindössze 200 g hidegen füstölt harcsa „fedi” a napi fehérjeszükségletet
Viszonylag kevés a zsír - 100 g-ban 5,5-6,33 g, ezért a késztermék kis mennyiségben (heti 100-120 g) bekerülhet az étlapba, még azok számára is, akik követik a diétás táplálkozás alapelveit.
A harcsa hideg füstölésének szabályai és technológiája
Mint minden más termék feldolgozásánál, a harcsa hidegfüstölési technológiája magában foglalja a hosszan tartó kezelést alacsony hőmérsékletű füsttel. Ennek eredményeként a kész finomság konzisztenciájában valami nyers és szárított halra emlékeztet, és rostjainak szerkezete megmarad. A megfelelően főzött harcsa nem veszíti el természetes „halas” ízét, könnyen vágható, nem morzsolódik, nem morzsolódik.
Kiválasztás és előkészítés
A halak meglehetősen nagyok és viszonylag kicsik lehetnek. Bármely példány alkalmas hidegfüstölésre, feltéve, hogy megfelelően van vágva. És természetesen az „alapanyagoknak” jó minőségűnek kell lenniük, a késztermék íze közvetlenül ettől függ. A friss harcsa jelei:
- a bőr mechanikai károsodásának hiánya;
- kellemes „halas”, semmint rothadt szag;
- „tiszta” és nem zavaros szem, nincs plakk rajtuk;
- sima bőr, nem nyálkás tapintású;
- rugalmas, nem laza hús (a préselés után maradt horpadás néhány másodperc alatt nyomtalanul eltűnik).
Jobb, ha nem veszünk harcsa fagylaltot, főleg olyat, amelyet vastag jégréteg borít.
Kis halaknál (2-3 kg-ig) a fejet levágják (vagy a kopoltyúk eltávolítására korlátozódnak). Ezután a hasban egy hosszanti bemetszésen keresztül eltávolítják a beleket, és belülről „megtisztítják” a benne lévő fóliát.
Ügyelni kell arra, hogy az epehólyag ne sérüljön meg, különben a kész termék kellemetlenül keserű ízű lesz
Egyéb vágási módszerek:
- balyk számára (a fejet és a farkot levágják a mellúszók és a végbélnyílás szintjéig, a hasat is eltávolítják, csak egy kis, leginkább „húsos” részt hagyva meg);
- rétegekben (a fej, farok és zsigerek nélküli halat hosszában két filére vágjuk, a gerincet eltávolítjuk);
- filén (a bőrt eltávolítják a kapott rétegekből, eltávolítják a vizigu-t - a hosszanti vénát a gerinc mentén);
- steakekhez (filét, rétegeket vagy egész halat 5-7 cm vastag keresztirányú darabokra vágjuk).
Fontos! Vágás előtt a fagyasztott halat teljesen fel kell olvasztani, először 2-3 órára hűtőszekrényben, majd szobahőmérsékleten.
Hogyan pácoljuk a harcsát hideg füstöléshez
Két módszer létezik a harcsa hidegfüstölés előtti sózására:
- Száraz. A halat alaposan bedörzsöljük durva sóval (opcionálisan keverve frissen őrölt fekete- vagy fehérborssal, szárított fokhagymával és/vagy hagymával a saját magunk által igényelt arányban), öntsük megfelelő méretű, oxidációnak nem kitett anyagból készült edénybe. . Helyezzük bele a halat, szórjuk meg sóval, és kenjük a tetejére is. Nyomás alatt tartsa hűtőszekrényben legalább 20 órán keresztül (legfeljebb 3-4 napig).
- Sós lében. Úgy készítjük, hogy 150 g sót és 60 g cukrot, babérlevelet (2-3 db) egy liter vízben felforralunk. A szobahőmérsékletre hűtött folyadékot teljesen lefedve a halra öntjük. 8-10 óra elteltével elkezdheti a hideg dohányzást. Néha a harcsát 1,5-2 napig sós lében tartják.
A száraz sózott harcsát a dohányzás előtt papír- vagy szövetszalvétával töröljük le. A felesleges sóoldatot úgy távolítjuk el, hogy a halat 2-3 percig hideg folyóvízben mossuk.
Hogyan pácoljuk a harcsát hideg füstöléshez
A hideg füstölés előtti pácolás lehetővé teszi, hogy eredeti és szokatlan jegyeket adjon a késztermék ízéhez. Minden összetevő mennyiségben van megadva 1 kg darabolt halra.
Citrusokkal:
- ivóvíz - 2 l;
- só - 100 g;
- cukor - 20 g;
- szemes fekete bors - 7-10 g;
- babérlevél - 2-3 darab;
- narancs, lime, citrom vagy grapefruit - bármilyen citrusfélék;
- rozmaring - ízlés szerint (körülbelül 10 g).
A vizet addig melegítjük, amíg a só és a cukor fel nem oldódik, hozzáadjuk a darabokra vágott citrusféléket és a hámozott és fehér filmeket, valamint a többi hozzávalót. A pácot felforraljuk, zárt fedő alatt körülbelül fél órát állni hagyjuk, majd leszűrjük és szobahőmérsékletre hűtjük. Hideg füstöléshez a halat 10-12 órán át folyadékkal töltjük.
Mézzel:
- olívaolaj - 200 ml;
- frissen facsart citromlé - 100 ml;
- folyékony méz - 50 ml;
- fokhagyma - 4-5 gerezd;
- só - 25 g;
- őrölt bors keverék - ízlés szerint.
A pác elkészítése rendkívül egyszerű - alaposan keverje össze az összes összetevőt, és öntse hozzá a felvágott harcsa keverékét. Hidegfüstölés előtt legalább 10-12 órán át pácolják.
Hogyan füstöljünk hidegen füstölt harcsát
A harcsa hidegfüstölésének technológiája, mint minden más hal, speciális kialakítást igényel, a füstölőszekrénytől 2-7 m-re elhelyezett füstforrással, amely a csövön való áthaladás során a füst éppen a kívánt hőmérsékletre hűl le. Hideg füstölésnél a legjobb, ha füstgenerátort használunk forrásként - ez biztosítja a folyamat autonómiáját. Nem szükséges folyamatosan figyelni a kívánt hőmérséklet fenntartásához. De elvileg a nyílt tűz is megteszi.
A hidegen füstölt harcsát természetes íze miatt értékelik az ínyencek, ezért az a vélemény, hogy a pác csak megöli.
A hideg dohányzás megköveteli a technológia szigorú betartását, az „improvizáció” elkerülését. Ellenkező esetben a halak „túltelítődnek” rákkeltő anyagokkal.Egy másik lehetséges egészségügyi veszélyt jelentenek a kórokozó mikroorganizmusok, amelyeket nem lehet elpusztítani, ha nem kezelik elég hosszú ideig. Ezért azoknak, akiknek nincs sok tapasztalatuk, először meg kell ismerkedniük a hideg füstölő harcsa videoreceptjeivel.
Hogyan főzzünk hidegen füstölt harcsát egy füstölőben
A hidegen füstölt harcsát a következőképpen füstöljük:
- Öntsön faforgácsot vagy fűrészport a füstgenerátorba vagy a füstölő aljára, és kenje meg a rácsokat növényi olajjal (ha van).
- Az előkészített és szárított halakat rácsokra helyezzük, vagy horgokra akasszuk úgy, hogy a darabok, filék vagy egész tetemek lehetőleg ne érintkezzenek egymással.
- Csatlakoztassa a pipát a dohányzószekrényhez, kapcsolja be a füstgenerátort, vagy gyújtson tüzet vagy tüzet a grillben.
- Füstöljük a harcsát készre. A hidegfüstöléshez szükséges idő letelte után vegye ki a halat a füstölőből, és szellőztesse ki a szabad levegőn 24 órán keresztül.
Fontos! A füstölt hal illata tömegesen vonzza a rovarokat. Védelmére gézzel javasolt letakarni.
Hideg füstölt harcsa balyk
A hidegen füstölt balyk harcsából való elkészítésének technológiája nem különbözik a fent leírtaktól. Ezzel a módszerrel füstölhet egész halat, filét és steakeket. Csak a harcsa vágási módja és a füstkezelés ideje változik.
Minél nagyobb a harcsa, annál tovább tart a hidegen füstölt balyk főzése.
Dohányzási idő és hőmérséklet
A harcsa hidegfüstölése során a hőmérsékletet folyamatosan 27-30°C között kell tartani. Ha magasabb, akkor a halat nem füstöljük, hanem főzik. Az, hogy mennyi ideig kell a harcsát a dohányzószekrényben tartani, a következőktől függ:
- darabok mérete és vastagsága;
- távolság a hőforrástól a dohányzószekrényig;
- folyamat folytonossága;
- a füst vastagsága és sűrűsége.
A füstkezelés minimális időtartama (4-5 cm vastag daraboknál) 20-24 óra. A hidegen füstölt harcsafilét 2-3 napig főzzük, a balykot 3-4 napig. Az egész hal esetében minden a méretétől függ, az időtartam 7-10 napra nőhet. Semmi esetre sem szakíthatja meg a hidegfüstölési folyamatot az első 8 órában, ezután rövid szünetek megengedettek.
A felkészültséget a bőr jellegzetes barnás-arany árnyalata határozza meg - ez a hidegen füstölt harcsa fotójához hasonlítható. Ha kötőtűvel vagy éles fapálcával megszúrja a halat, a szúrás helye „száraz” marad, és nem folyik ki belőle folyadék.
Tárolási szabályok
A kész hidegen füstölt harcsát fóliába csomagolva vagy jól lezárt műanyag edénybe helyezve 5-7 napig tároljuk a hűtőben. A fagyasztóban, szintén légmentesen záródó edényben a kész termék akár két hónapig is eláll. A füstölt halat nem lehet tovább tárolni - az íze romlik, és észrevehetően elveszíti előnyeit.
Következtetés
A hidegen füstölt harcsa túlzás nélkül csemege. Mértékkel ez a hal rendkívül jótékony hatással van az egészségre, és beilleszthető az egészséges táplálkozás alapelvei szerint összeállított menübe. Nem nehéz saját kezűleg elkészíteni a hidegen füstölt harcsát, azonban a technológia követéséhez speciális füstölőre lesz szüksége.
