Tartalom
Ha a tejgomba elsötétült, ez általában nem ok a pánikra - a folyamat teljesen természetes. Ugyanakkor érdekes tudni, hogy a gombák milyen okokból sötétednek el, és mit lehet tenni ilyen helyzetben.
Miért sötétedik a tejgomba?
A fehér tejgombák nemcsak ízükkel, hanem kellemes világos színükkel is örömet okoznak a gombapép szerelmeseinek. A feldolgozás során azonban gyakran előfordul egy váratlan probléma - a fehér tejgombák elfeketednek, vagy színét sötétkékre és sötétbarnára változtatják. Az elkészítés bármely szakaszában - áztatás, forralás, de még a sózás során is - találkozhat azzal, hogy a termék megsötétedett.
Látva, hogy a tejgombák elsötétültek, a tapasztalatlan gombászok gyakran megijednek, és azt hiszik, hogy hamis, ehetetlen kettősöket gyűjtöttek. Valójában azonban a sötétedés természetes folyamat, és nem tartalmaz semmilyen veszélyt.
A friss pép tejes levet tartalmaz, amely kellemetlen keserű ízt ad a nyers gombának.A pép vágásakor vagy törésekor ez a lé kémiai reakcióba lép a levegővel, és először sárgásszürke színt kap, majd teljesen feketévé válik. Ha a gomba kalapjai elfeketednek, ez azt jelenti, hogy a pépben tej marad, amely az oxigénnel és más környezeti tényezőkkel való kölcsönhatás miatt megváltoztatta a színét.
A gomba sapka feketévé válik a levegőtől
Miért sötétedik el a tejgomba áztatáskor?
A fehér tejgomba a legmagasabb élelmiszerkategóriába tartozik, vagyis az egyik legbiztonságosabb, legízletesebb és legegészségesebb gomba. Nyersen azonban nem ajánlatos enni - először az összegyűjtött termőtesteket kell vízbe áztatni. Ezenkívül az áztatás meglehetősen sok időt vesz igénybe - 1-3 napig.
A gomba pépet nemcsak az esetleges méreganyagok eltávolítása érdekében kell áztatni, hanem azért is, hogy megakadályozzuk, hogy elfeketedjen. A hosszan tartó áztatás lehetővé teszi a tejes leve eltávolítását és a pép kellemes fehér színének megőrzését, valamint a keserű utóíz megszüntetését.
Az áztatás során a vizet rendszeresen friss vízzel kell cserélni. Ellenkező esetben a pép továbbra is érintkezik saját tejes levével, és ennek megfelelően nagy valószínűséggel feketévé válik és keserű marad.
Ha az áztatott tejgomba közvetlenül a vízben sötétedik, annak több oka lehet:
- Az erdőben gyűjtött példányok túl sokáig voltak kitéve víz nélküli levegőnek, és már elkezdték megváltoztatni a színüket.
- Áztatáskor a vizet sokáig nem cserélték, így a gomba és maga a folyadék is elsötétült.
- A gombakupakokkal ellátott edényben nem volt elég víz, és részben érintkeztek a levegővel.
Annak érdekében, hogy a gomba sapkák ne feketedjenek el, azonnal be kell áztatni.
A probléma akkor is jelentkezhet, ha egy átázott gombakupakos edényt a fényre helyeztek, és az ultraibolya sugárzás hatására még víz alatt is elsötétedtek.
Miért sötétedik a tejgomba főzés közben?
Néha találkozhat azzal a ténnyel, hogy a világos színű sapkák nem az áztatás, hanem a forralás során sötétednek el. Leggyakrabban csak egy oka van - nincs elég víz a serpenyőben, hogy lefedje az egész termőtestet.
A tejszerű lé, amely a színváltozással járó kellemetlen helyzetet okozza, áthatja az egész pépet. Ennek megfelelően hosszú áztatás esetén sem tűnik el teljesen, és kis mennyiségben a pépben marad. Ha a termőtesteket egy kis serpenyőben főzték, és részben a víz fölé emelkedtek, akkor a levegővel való érintkezés azt eredményezheti, hogy a visszamaradó tejszerű lé sötétté teheti a pépet.
Forraláskor ajánlatos több vizet önteni.
Miért sötétedik a tejgomba sózáskor?
A hosszú távú tárolás másik népszerű főzési módja a pácolás. Néha a termőtesteket előfőzzük, néha csak beáztatjuk, és azonnal üvegbe rakjuk, bőségesen megszórjuk sóval, fűszerekkel.
Mindkét esetben találkozhat azzal, hogy a sózott tejgomba már néhány órával a sózás után megkékül az üvegben. Két oka van annak, hogy a tejgomba az üvegekben sötétedik:
- A termőtestek öregek és túlérettek voltak.Az érett kupakokban több a tejszerű lé és a keserűség, így a feldolgozás során gyakran előfordulhat, hogy elsötétülnek és nem maradnak túl kellemes ízűek.
- Kevés sót öntöttek az edénybe, és ennek következtében a sólé nem volt elég, nem tudta teljesen ellepni a gomba pépet. Ebben az esetben vitatható, hogy a termék levegővel való érintkezés következtében elsötétült.
Ha a termőtestek a sózás után elsötétültek, ajánlatos kivenni őket az edényből, és az eljárást újra elvégezni, friss gombával vagy nagy mennyiségű sóoldattal.
A sózás során jobb, ha nem spórolunk a sóval.
Miért sötétedett a sóoldat a tejgombák sózásakor?
Néha megesik, hogy amikor a friss gombát hidegen feldolgozzák, nem a tejgomba sötétedik el az edényben, hanem maga a sóoldat, amelyben elhelyezkednek. Az okok változatlanok - a színváltozás azt jelenti, hogy a termőtestek túlérettek, vagy nem tettek elegendő sót az edénybe a szükséges mennyiségű sóoldat létrehozásához.
Ha a sóoldat elsötétült, akkor ez minden esetben a gomba pácolási technológiájának megsértését jelzi. Jobb, ha kiöntjük a sózott folyadékot az edényből, alaposan öblítsük le a gomba sapkáját, és ismét sózzuk meg, az összes szabályt betartva, gondosan figyelve a sóoldat mennyiségét.
A megbarnult gomba kalapja még ehető, de lehet, hogy kevésbé ízletes.
Lehet-e enni tejgombát, ha elsötétült?
Nagyon sürgető kérdés, hogy a megsötétített gombapépet meg lehet-e enni, vagy jobb-e kidobni. A válasz a helyzettől függ - a legtöbb esetben a gomba ehető marad, de néha tényleg ki kell cserélni:
- Néha megesik, hogy a termőtestek már a feldolgozás előtt is elsötétülnek, közvetlenül a kosárban hazafelé vagy az asztalon, mielőtt áztatás céljából vízbe merítették volna.Az első esetben ez túlérettséget, a másodiknál azt, hogy sokáig a levegőben hagyták. Az ilyen tejgombákat ki lehet dobni, még akkor is, ha nem volt ideje igazán elromlani; nehéz lesz eltávolítani róluk a keserűséget, és visszaadni a pépet világos színre.
- Ha a termőtestek hideg vízben, forraláskor vagy pácolás közben már megsötétültek, akkor nem szükséges megsemmisíteni őket. Általában a gomba még mindig visszanyerheti fehér színét és jó ízét.
Általánosságban elmondható, hogy ha a tejgomba megkékül sózás, forralás vagy áztatás után, ez nem jelenti azt, hogy étkezésre alkalmatlan. A megfeketedett sapkák kevésbé szépek és nem olyan kellemes ízűek, ezért ajánlatos intézkedéseket tenni a világos árnyalat visszaállítására.
A sötétített tejgomba fehéríthető
Mit tegyünk, hogy a tejgomba ne sötétedjen
Ha a gomba teste elsötétült, fehérítheti őket, de ez némi erőfeszítést igényel. Könnyebb megakadályozni a színváltozást, és megpróbálni biztosítani, hogy a gombák egyáltalán ne sötétedjenek el.
A fehér tejgombák világos árnyalatát megőrizheti, ha követ néhány ajánlást:
- Fiatal és friss példányokat kell gyűjteni az erdőben, minél fiatalabb a tejgomba, annál kevésbé keserű a tejszerű leve a pépében.
- Hazaérve a tejgombát azonnal vízbe kell meríteni, hogy átázzanak, nehogy sötétedjenek, a víz teljesen ellepje. A termőtesteket nem szabad sokáig levegőnek kitenni, különben szinte elkerülhetetlenné válik az elszíneződés.
- Az áztatás során a vizet rendszeresen le kell ereszteni és néhány óránként friss vízzel pótolni, különben a kezelés értelme elvész, és olyan helyzet áll elő, hogy a tejgomba nem csak elsötétül, hanem keserű is marad.
- Forraláskor a gombatesteket is teljesen fel kell tölteni vízzel, hogy a folyadék felülről kb. 1 cm-re ellepje a tejgombát. Ekkor a főzés során nem érintkeznek oxigénnel, és nem kell foglalkoznia azzal a ténnyel, hogy a gombák elsötétültek.
- Sózáskor a klasszikus feldolgozási technológiákat kell követni, és a gombapép minden rétegét meg kell szórni megfelelő mennyiségű sóval. Pár nappal a tartósítás után a sóoldatnak teljesen be kell fednie a termőtesteket, nem maradhat levegő „zseb” az üvegben.
Annak érdekében, hogy a tejes levet jobban eltávolítsák a gombák pépéből, sózás előtt a szokásos algoritmus szerint be kell áztatni. A gombát is ajánlott főzni, ebben az esetben tartósítva minimális tejes levet tartalmaz.
A kupakok áztatásánál a vizet gyakrabban kell cserélni
Hogyan fehérítsük a tejgombát
Ha mégis kellemetlen helyzet adódik, és a termőtestek elsötétültek, megpróbálhatja a gombát fehéríteni. Ezt a következőképpen teszik:
- a megsötétült termőtesteket egy serpenyőbe helyezzük, és teljesen megtöltjük vízzel - a folyadéknak teljesen el kell fednie a gombát;
- adjunk hozzá néhány nagy kanál sót és egy kevés citromsavat a vízhez - a víznek kissé savanyúnak kell lennie;
- megsötétedett gombát savanyú-sós folyadékban 15 percig főzzük.
Ezután az oldatot lecsepegtetjük, a gombát ismét megtöltjük tiszta vízzel, és további negyed óráig főzzük citromsav és só hozzáadása nélkül. Általában már a feldolgozás első szakaszában a gomba visszanyeri eredeti világos színét.
Ha a pácolt tejgomba megsötétült, a sóoldatot le kell engedni az üvegből, és a termőtesteket több órára hideg vízbe kell meríteni. Ezt követően a fent megadott algoritmus szerint felforraljuk, majd a só mennyiségét gondosan ellenőrizve újra megsózzuk.
Hasznos tippek
Vannak titkok annak biztosítására, hogy a tejgombák még a feldolgozás megkezdése előtt ne sötétedjenek el. Mindenekelőtt ajánlott azonnal hideg vízbe tenni őket az erdőből érkezéskor. A gyümölcstesteket a legjobb közvetlenül vízben tisztítani és vágni.
Ha a termőtestek egy edényben vízzel folyamatosan felúsznak a felszínre, akkor nehezékkel lenyomhatók, hogy ne sötétedjenek el. A víz fölé kiálló gombasapkák így vagy úgy érintkeznek a levegővel.
Mivel a gomba pépének színét nemcsak a levegő, hanem a napfény is befolyásolja, a termőtesteket árnyékos helyen kell áztatni. Ne hagyja a tálat megvilágított ablakpárkányon.
A citromsav segít visszaállítani a gombák fehér színét.
Következtetés
Ha a tejgombák elsötétültek, egyszerű módszerekkel fehéríthetők - a színváltozás leggyakrabban nem jelzi a gomba testének romlását. De könnyebb a gombapépet a kezdetektől helyesen feldolgozni, ebben az esetben nem változtatja meg a színét.
