Tartalom
A keserű tejgombát (keserű gomba, keserű kecskegyom, vörös keserű gomba) tartják a Milky nemzetség legkeserűbb képviselőinek - a pépében bőségesen található színtelen lé rendkívül forró és maró hatású. Ezenkívül ezek a gombák feltételesen ehetők, és nagyon népszerűek Oroszországban és Fehéroroszországban. Kötelező előkezelés után gyakran sütik, sózzák vagy pácolják.A „csendes vadászat” rajongóinak tudniuk kell, hogyan néz ki a keserű tejgomba, hol és mikor található, hogyan kell helyesen áztatni és főzni. Ezeknek a gombáknak a gyűjtésénél óvatosnak kell lenni: a tejsavófélék között számos olyan faj található, amelyek megjelenésében hasonlítanak a hegyi gyomokhoz, de nem mindegyik ehető.
A keserűk leírása
A keserű selyemfű (piros keserűfű, keserűfű, keserűfű, keserű, keserű, keserű, keserű tejfű, putik, utazó) galócagomba, a Russula családba tartozó Mlechnik nemzetség képviselője. Sűrű, fehér vagy krémszínű húsa enyhén savanykás illatú, markánsan csípős, égető ízű, ezért kapta a gomba nevét.
A hegyi gyomot latinul Lactarius rufusnak hívják, mert sapkája jellegzetes vörös árnyalatú.
Fehéroroszországban a „karouka” („tehén”) helyi népnév is elterjedt.
A kupak leírása
A keserűgomba kalapjának átmérője 2,5-14 cm, fiatal gombában húsos, lapos-domború, enyhén húzódó szélű. Ahogy öregszik a sapka, elterül, majd tölcsér alakú lesz, és a közepén jól látható egy kiemelkedő kúp alakú gumó. A külső héj sötétvörös, tégla vagy vörös-barna színű (néha világosabb, barna árnyalatú is lehet). A kupak felülete száraz. Fiatal termőtestekben simább, idősebbeknél tapintásra kissé „érződik”.
A lemezek gyakoriak, keskenyek, kezdetben vörösessárgák, később barna árnyalatot kapnak (maga a szárnál rózsaszínesek is lehetnek). A spórák hálósak, ovális alakúak. A spórapor fehér vagy krémszínű.
A sérülés helyén bőségesen kiálló tejszerű lé fehér színű. Levegőn oxidálódik, nem változtatja meg a színét.
A pép sűrű, de törékeny. Rendkívül ritkán férges.
A láb leírása
A lábak hossza 3-7-10 cm, vastagsága pedig akár 2 cm. Szabályos henger alakúak és könnyen törnek. A fehér rostos micélium mindig jelen van az alap közelében.
A lábak általában a sapkával megegyező tónusra vannak festve, vagy kicsit világosabbak annál. Felületüket fehéres pelyhek boríthatják.
A fiatal tejgombák lábai tömörek, míg az idősebbek a közepén üregessé válnak. Néha vöröses vagy szürkés színű szivacsos anyag jelenik meg a gomba szárában.
Hol és hogyan nő
A keserű tejfű a laticiferek leggyakoribb képviselője. Erről a gombáról azt mondják, hogy mérsékelt éghajlaton minden erdőben csodálatosan nő. Leggyakrabban a keserű tejgomba mikorrhizát képez tűlevelű fákkal, valamint nyírfákkal.
Ez a gomba a savas talajokat kedveli. Főleg fenyő- vagy vegyes erdőkben van belőle. Ahol elég párás, ott a földet moha, a fatörzseket zuzmó borítja.
A keserűk egyenként és nagy csoportokban is nőnek. Az éghajlattól függően gyűjtési szezonjuk júniusban kezdődhet, és az ősz közepén az első fagyokig tarthat. Ezek a gombák augusztus-szeptemberben hoznak gyümölcsöt legaktívabban.
Kettősök és különbségeik
Ismeretes, hogy a keserűtejgombának számos párja van a többi tejfű között.Jó ötletnek kell lennie, hogyan lehet felismerni a feltételesen ehető kanos kecskefüvet, hiszen a hozzá hasonló gombák között olyanokkal is találkozhatunk, amelyek nem fogyaszthatók.
Tejszerű máj
Ezt a gombát nagyon gyakran összekeverik a keserű gombával. Viszont ehetetlen, mert kellemetlen csípős íze van, amit nem lehet korrigálni.
A gomba főbb különbségei:
- kalapja valamivel kisebb, mint a keserűfűé, átmérője nem haladja meg a 7 cm-t;
- a láb valamivel vékonyabb - legfeljebb 1 cm;
- a sapka külső héja világosabb, májbarna színű, néha olíva árnyalatú;
- A tejszerű nedv színe sárgára változik, ha levegővel érintkezik.
Kámforos tejfű
A keserűgombának ez a „duplája” ehető gomba, de íztelennek számít.
Megkülönböztető tulajdonságai:
- kisebb (a sapka csak 6 cm átmérőig nő);
- lába lényegesen vékonyabb - legfeljebb 0,5 cm;
- a sapka vörösesbarna színű, szélei hullámosak;
- a termőtest öregedésével a szár foltosodhat és elsötétülhet;
- a kalap közepén lévő gumó sokkal kisebb, mint a keserűgombáé;
- a tejes lé vizes állagú és enyhén édes ízű;
- A gomba pépének sajátos kámfor illata van.
Marsh tejesember
Ez az ehető selyemfűfaj színében hasonló a keserű tejgombához, de inkább mocsaras tűlevelű erdőkben nő.
A következő tulajdonságok segítenek felismerni őt:
- a kupak átmérője legfeljebb 5 cm;
- a régi gomba sapkájának színe egyenetlen, úgy tűnik, hogy a széle mentén „fakul”;
- a fehéres tejszerű lé levegővel érintkezve gyorsan kénessárgává válik;
- Vágáskor a hús mocsári színű.
Satnya selyemfű
A csökevényes selyemfű, akárcsak a keserű tejgomba, feltételesen ehető.Gyakran „zsenge tejgombának” nevezik, és áztatás után sózva fogyasztják.
A következő megkülönböztető jellemzők jellemzik:
- a sapka világosabb tónusokkal van festve, mint a keserű gomba;
- a láb laza, az alap felé kissé szélesedik;
- A lé a pép törésekor nem szabadul fel bőségesen;
- kiszárad, a fehér tejszerű lé gyorsan megsárgul.
Tejes hús-vörös
A keserűtejgombának ez a „duplája” ehetőnek számít, de fogyasztás előtt be kell áztatni is.
A hús-vörös selyemfű a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
- lába rövidebb, mint a keserűtejgombáé (6 cm-nél nem nő hosszabbra), lefelé szűkült;
- a sapka sötét, terrakotta színű, és nagyon nyálkás, „zsíros” bőr borítja;
- közepén nincs a keserűtejgombára jellemző gumó;
- néha a sapka színe egyenetlen lehet: felületén elmosódott barna foltok észlelhetők.
A gomba ehető vagy nem?
A külföldi tudományban a keserűtejgombát leggyakrabban ehetetlen gombának tartják. A hazai szakirodalomban általában feltételesen ehetőnek, IV. kategóriás tápértékkel rendelkeznek. Ez azt jelenti, hogy előzetes főzés után fogyaszthatók.
Megmérgezhető a keserű?
Mint minden, a Mlechnik nemzetséghez tartozó, feltételesen ehető gomba, a keserű tejgomba is kiválthatja az akut gastroenteritist - a gyomor és a vékonybél gyulladását. Ez annak köszönhető, hogy levükben magas a gyantás anyagok tartalma.
A nem megfelelő előkészítés vagy a keserű előfeldolgozási szabályainak megsértése által okozott mérgezés enyhe formában fordul elő.
Hogyan készítsünk keserű gombát
Ezeket a gombákat különböző módon lehet elkészíteni. Leggyakrabban hidegen vagy melegen sózzák, ritkábban pácolják és sütik.A főzéshez jól hámozott és előre áztatott keserűtejgombát használnak, 15-30 percig forralva.
Be kell áztatni a keserűt?
A keserűtejgombát főzés előtt be kell áztatni. Ez lehetővé teszi, hogy megszabadítsa a gomba pépét az égő létől, amelynek kellemetlen „paprika” íze van.
Áztatás előtt a gombát alaposan meg kell mosni, szivaccsal vagy kefével eltávolítani a bőrt a talajról, a rátapadó levelekről vagy fűszálakról, le kell vágni a szár alsó részét, nem hagyva néhány centiméternél többet a tövénél. a sapkák. A termőtestek sötét és sérült területeit késsel kell eltávolítani. A nagy példányokat félbe kell vágni. Ezután a keserű tejgombát széles edénybe kell helyezni, hideg vízzel megtölteni és 2-3 napig tartani. A vizet naponta 2-3 alkalommal kell cserélni.
Mi történik, ha a keserűt nem áztatják be főzés előtt?
A tejgomba leve nagyon maró és csípős ízű. Ha a szakács túl lusta áztatni ezeket a gombákat, akkor azt kockáztatja, hogy egyszerűen tönkreteszi az ételt.
Ha megtörténik, hogy a keserűséget fűszerekkel és fűszerekkel lehet „megölni”, ne feledje, hogy az áztatás nemcsak esztétikai célokat szolgál, hanem mindenekelőtt megelőzi az esetleges egészségkárosodást. A tejgomba leve gyantás anyagokban gazdag, amelyek, mint fentebb említettük, akut gyomorfájdalmat és enyhe ételmérgezést okozhatnak.
Hogyan sütjük a keserű tejgombát
A sült keserű tejgomba tökéletesen passzol a burgonyához és a tejfölhöz. Ehhez az ételhez szüksége lesz:
Tejgomba | 0,5 kg |
Burgonya | 10 darab. (átlagos) |
Liszt | 3 evőkanál. l. |
Tejföl | 1 evőkanál. |
Növényi olaj (napraforgó, olíva) | 5 evőkanál. l. |
Só, fűszerek | Íz |
- A meghámozott és megmosott keserűt a fent leírtak szerint beáztatjuk, és 20 percig forraljuk.
- A burgonyát meghámozzuk, és sós vízben egészben megfőzzük. Ha kész, szeletekre vágjuk.
- Melegítsünk növényi olajat egy serpenyőben. Helyezd rá a gombát és szórd meg liszttel. Folyamatos kevergetés mellett aranybarnára sütjük.
- Egy megfelelő méretű tepsibe tesszük a burgonyaszeleteket, ráhelyezzük a sült keserűt. Felöntjük tejföllel.
- 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre.
Keserű pácolás otthon
Úgy tartják, hogy a keserű tejgomba íze a legjobb, ha sózzuk. E gombák savanyításának két alapvető lehetősége van, az úgynevezett „hideg” és „meleg” módszer.
Úgy gondolják, hogy ezeket a gombákat célszerű forrón megsózni, sós lében forralva fűszerekkel. Ebben az esetben rugalmassá válnak és kevésbé törnek.
A pác elkészítéséhez a következőket kell tennie:
Tejgomba | 1 kg |
Asztali só | 2 evőkanál. l. |
Víz | 1 l |
Fűszerek (kapros esernyő, fokhagymagerezd, ribizlilevél, torma, cseresznye) | Íz |
- A meghámozott és beáztatott keserűgombát egy serpenyőbe tesszük, felöntjük vízzel, és 10 percig forraljuk.
- A gombát szűrőedényben szűrjük le, és azonnal öblítsük le tiszta hideg vízzel (ettől ropogós lesz).
- Készítsen sóoldatot vízből és sóból.Forraljuk fel, tegyük bele a gombát, és forraljuk körülbelül 15 percig.
- Helyezzen néhány fűszert az előkészített edény (zománcozott serpenyő vagy vödör) aljára. A savanyúság elkészítése előtt célszerű a zöldeket forrásban lévő vízzel leöblíteni. A gombát rétegekbe rendezzük, felváltva kaporral és fokhagymával.
- Öntsük le a lehűtött sóoldatot, fedjük le lapos tányérral a tetejére, és nyomjuk le.
- Pár hétig hűvös helyre tesszük. Az idő várakozása után a gomba tálalható.
A keserű gombák hidegen történő sózása hosszabb ideig tart, amíg a gombát el kell tartani.
Ehhez az ételhez szüksége lesz:
Tejgomba | 1 kg |
Durva só (szórjuk rá a gombát) | 50 g |
Asztali só (sóoldathoz) | 60 g |
Víz (sóoldathoz) | 1 l |
Fűszerek (kapor, fokhagyma) | Íz |
- A gombát elő kell készíteni és be kell áztatni, majd alaposan le kell öblíteni tiszta vízzel és enyhén kinyomkodni.
- Helyezze a keserűt előkészített edényekbe (üvegekbe), kupakkal lefelé, minden réteget megszórva sóval és fűszerekkel.
- Miután megtöltötte az edényt, tegye a gyógynövényeket és a fokhagymát a tetejére. Ha nincs elég folyadék a gombából, készítsen további sóoldatot, és öntse a tartályba.
- Helyezzen egy fa kört a tetejére, és nyomja meg. Helyezze az üvegeket a pincébe vagy a hűtőszekrénybe.
- A kész pácolást két hónap múlva lehet kipróbálni.
A keserű használata az orvostudományban
Ismeretes, hogy a tejgombák termőtestéből származó kivonat gyógyászati tulajdonságokkal rendelkezik. Az orvostudományban antibiotikumként használják, amely megakadályozza a Staphylococcus aureus, az Escherichia coli és számos, gennyes gyulladást, tífuszt és paratífuszt okozó kórokozó baktériumcsoport elszaporodását.
Következtetés
A tejgomba feltételesen ehető gomba, bőségesen megtalálható Oroszország és Fehéroroszország erdőiben. Annak ellenére, hogy a Mlechnik nemzetség többi képviselője között több „kettőjük” van, a hegyi menyét könnyen azonosítható, ha alaposan megnézzük és ismerjük azokat a jellemzőket, amelyek megkülönböztetik őket. Sok gombász fél gyűjteni ezeket a gombákat, mert a gyümölcshúsban lévő lé rendkívül keserű és maró hatású. Sózás, sütés vagy pácolás előtt azonban elegendő a kecskefüvet megfelelően feldolgozni és beáztatni. És kész formájukban minden bizonnyal vonzóak lesznek a gombás ételek ínyencei számára.
