Oroszországban régóta nagy becsben és tiszteletben tartják a különféle savanyúságokat. Ide tartoznak az ecetes, ecetes és áztatott zöldségek és gyümölcsök. Végtére is, a tél a mi körülményeink között hosszú és kemény, és kezdetben ezeket a finomságokat mindenekelőtt a betakarítás megőrzésére, a rövid nyári időszakban termesztett termékek jövőbeli felhasználásra való tárolására találták ki. Manapság, amikor a modern technológiák lehetővé teszik, hogy egész évben szinte bármilyen friss zöldség és gyümölcs kerüljön az asztalra, előtérbe kerül a savanyúság íze és jótékony tulajdonságai.
De a személyes telkek boldog tulajdonosai számára továbbra is aktuális a saját maguk által termesztett zöldségek és gyümölcsök feldolgozásának és tartósításának problémája. Hiszen szeretettel és odafigyeléssel, általában vegyszerek és növényvédő szerek használata nélkül nevelték őket, így a belőlük készült ételek különleges energiatöltést hordoznak magukban, nem hasonlíthatók össze a boltokban vásároltakkal. Ebben a cikkben a zöld paradicsomról fogunk beszélni - olyan zöldségekről, amelyek valószínűleg minden önbecsülő kertész telkén megtalálhatók. De a zöld paradicsomot már régóta pácolják az uborkával együtt, mert ízbeli tulajdonságait tekintve semmivel sem rosszabbak, sőt néha még jobbak is, mint érett, piros társai.
A savanyúságok és jelentésük az emberek számára
Sokak számára a különböző savanyúságok közötti különbségek még mindig nem egészen egyértelműek. Valójában minden nagyon egyszerű - az erjesztés, a sózás és az áztatás főként a zöldségek tartósításához használt sóoldat koncentrációjában különbözik.
- Ha vizet és sót használnak a sóoldat készítéséhez legalább 6-8%-ban, és néha elérik az eredeti zöldségek tömegének 15-20%-át, akkor van sózás.
- Erjesztéskor a sóoldatot általában nem készítik el előre, hanem az erjesztési folyamat során keletkezik a zöldségléből, só hatására. Ráadásul ez utóbbi koncentrációja ezzel a tartósítási módszerrel általában nem haladja meg a 2,5-3%-ot.
- Ha a sóoldatot kis mennyiségű sóval, legfeljebb 1,5-2 tömegszázalék zöldséggel készítik, és szükségszerűen cukrot használnak, és 6-8% -os koncentrációban, akkor ezt a befőzési módszert áztatásnak nevezik.
Nyilvánvaló, hogy manapság mindhárom fajta savanyúság jellemzői keverednek. A pácolt paradicsom elkészítéséhez gyakran sóoldatot készítenek, és még cukrot is adnak hozzá az erjedési folyamat fokozása érdekében.
Mindazonáltal mindezek a tartósítási módszerek, amelyekben az erjedés természetes módon, mesterséges adalékanyagok, például ecet használata nélkül megy végbe, nemcsak az élelmiszereket tartósítják, hanem további ízt és életerőt is adnak a zöldségeknek.
Valójában ezekben az esetekben maga a konzerválás az élet, jelen esetben a hasznos mikroorganizmusok folyamatos fenntartása miatt valósul meg.
Ezért a sózott vagy pácolt zöldségek, még kis mennyiségben is, aktiválják az anyagcsere folyamatokat a szervezetben, és fokozzák annak tisztító funkcióit.
Hideg sózás
A paradicsom savanyításának többféle módja van. A közelmúltban nagy népszerűségnek örvend a paradicsom forró sóoldattal történő sózásának úgynevezett gyors módszere. De mindenki számára világos, hogy ezzel a módszerrel néhány vitamin, különösen a C-vitamin, nyomtalanul eltűnik. A paradicsom hideg pácolása évszázadok óta létezik, és bebizonyította, hogy megbízható módja a zöldségekben lévő vitaminok megőrzésének és növelésének. Ennek a betakarítási módnak az egyetlen hátránya, hogy a paradicsom elég hosszú ideig tart, vágási módtól függően 2-3 héttől két hónapig is eltarthat.
Ezért vigyázzon hogyan kell savanyítani a zöld paradicsomot télre előre szükséges. Magát az időpontot elsősorban az időjárási viszonyok határozzák meg. A stabil hideg időjárás közeledtével a nyílt terepen termő összes éretlen paradicsomot tömegesen betakarítják, érettségi fokától függetlenül. Ha nincs is saját telkünk, jelenleg a piacon igen kedvező áron találhatunk zöld paradicsomot, hiszen mindenki igyekszik minél gyorsabban eladni, nehogy a zöldségek tárolásával bajlódjon.
Régen a szegény parasztok is sózták paradicsom fahordókban és kádak. Ezek a paradicsomos savanyúságok egyedi ízű és illatúak voltak, és a fa fertőtlenítő tulajdonságai miatt, romlás nélkül, tavaszig tárolták. Most már lehet kapni ilyen termékeket is, de ezek ára nem biztos, hogy mindenki számára megfizethető.
A paradicsom elkészítéséhez zománcozott vagy műanyag edényeket kell használni.
Ha a tervei között szerepel nagy mennyiségű állomány létrehozása, akkor a zöld paradicsom hideg pácolását legjobb vödörben végezni. A zománcozott vödrök ma a leginkább költségkímélő és legmegfelelőbb edények savanyúság számára. Semmilyen körülmények között ne használjunk közönséges fémvödröket, mert abban a termék oxidálódik, és minden zöldség reménytelenül megromlik.
Ha a munkadarabok térfogata nem túl nagy, akkor teljesen lehetséges kis 5 literes műanyag vödrök használata.
Maga a módszer meglehetősen egyszerű, és még egy kezdő is megbirkózik vele. A lényeg az, hogy alaposan megtisztítsák és előkészítsék a paradicsom erjesztéséhez szükséges alapanyagokat és eszközöket. Használat előtt a vödröket jól mossuk szódával, lehetőleg vegyi mosogatószer használata nélkül. A paradicsom lerakása előtt az edényeket forrásban lévő vízzel leforrázzuk.
Magát a paradicsomot is alaposan megmossuk több vízben, majd tiszta ruhán megszárítjuk.
Azért, hogy só zöld paradicsom A sóoldatot előzetesen el kell készíteni: 600-700 g sót keverjünk 10 liter vízben, forraljuk fel a kapott sóoldatot és hűtsük le.
Megjegyzés! Felhívjuk figyelmét, hogy ez a sóoldat-koncentráció csak zöld paradicsomhoz alkalmas. Már a barnákhoz vagy a rózsaszínekhez több sót kell venni. Ha pedig érett piros paradicsomot akar savanyítani, akkor 10 liter vízhez 900 g-ra lesz szüksége.
A különféle fűszerek az egyik legszükségesebb összetevője a paradicsompácolás hideg módszerének. Valójában a fűszerek aromás és jótékony anyagaiban való hosszú és fokozatos áztatás során a paradicsom további ízt kap, aminek köszönhetően ez a zöldséges snack népszerű.Ezenkívül a fűszeres fűszernövények, például a tölgy, a cseresznye és a fekete ribizli levelei jelentősen megnövelik a termék eltarthatóságát.
Tehát a paradicsom pácolásához normál 10-12 literes vödörben szüksége lesz:
- 150 g kapor (nem csak virágzatot, hanem zöldeket is használhat);
- 4 fej fokhagyma;
- Néhány tormalevél;
- 15-20 ribizli és cseresznyelevél;
- 8-10 tölgylevél;
- Néhány szár tárkony, bazsalikom és sós;
- 100 g zellerszár;
- 15-20 szem fekete bors;
- Pár csipet pirospaprika.
Itt csak egy minimális fűszerkészletet mutatunk be a zöldparadicsom vödörben történő finom hidegpácolásához. Ha szeretné, kiegészítheti kedvenc fűszernövényeivel, például petrezselyemmel, korianderrel, kakukkfűvel és másokkal.
A paradicsom pácolás további folyamata nagyon egyszerű. A fűszerek egy részét az előkészített vödör aljára helyezzük, majd rétegesen szorosan rárakjuk a paradicsomot. Ha először sózzuk meg, még a vödröt is enyhén megrázhatjuk, hogy a paradicsomok szorosabban összetapadjanak. Minden sor enyhén megszórható fűszerekkel is. Végül az összes paradicsomot teljesen be kell fedni fűszeres fűszernövényekkel. A leszűrt és kihűlt sólevet egy vödörbe öntjük, a paradicsom tetejére egy tányért súllyal és letakarjuk egy vászonruhával. Ebben a formában egy vödör paradicsom +20°C-os hőmérsékleten akár 6-7 napig is eláll. Ezután hidegebb helyre kell vinni. A paradicsom a pácolás megkezdése után 5-6 héttel lesz kész.
Ha egyszer megpróbálta ily módon savanyítani a paradicsomot, megérti, milyen egyszerű és ízletes, és a jövőben is kísérletezhet más fűszerek hozzáadásával és új, változatos ízérzésekkel.
