A Szovjetunióban tapasztalható teljes élelmiszerhiány között voltak olyan termékek, amelyek nemcsak szinte minden üzletben megtalálhatók a polcokon, hanem egyedi ízük is volt. Ezek a termékek közé tartoznak a squash kaviárnak nevezett konzervek. Egyébként az árán mindenki számára elérhető volt. A cukkini kaviár, akárcsak a boltban, még mindig az ízéről emlékezik meg, amelyet még a házi készítésű kaviár sem tud felülmúlni, amelyet saját kertben gyűjtött friss, fiatal cukkiniből készítenek. Sokan a kaviár ugyanazt az ízét próbálták visszaállítani, sok receptet kipróbáltak, de hiába. A most boltokban kapható kaviár a szakértők szerint nem hasonlítható össze a szovjet kori cukkini kaviárjával. Egyesek, akik megpróbálják ugyanazt az ízt újrateremteni, kaviárrecepteket találnak a GOST szerint, de még ebben az esetben sem mindig kapják meg az eredeti ízt.
Mi itt a rejtély?
A squash kaviár fő összetevői
Először is érdemes megjegyezni, hogy a GOST nem határozta meg a squash kaviár elkészítésének receptjét vagy technológiáját. Ez a dokumentum általában a kezdeti és végtermékek minőségére, a csomagolásra, a tárolási feltételekre és egyebekre vonatkozó követelményekre vonatkozott.Így a GOST 51926 -2002 leírja az összes fent említett jellemzőt, amely bármely növényi kaviár előállítására vonatkozik. A konkrét recepteket és technológiai folyamatokat pedig általában külön dokumentumokban írták le részletesen.
A kérdés legjobb megválaszolásához hogyan kell főzni a squash kaviárt a GOST szerint mindenekelőtt meg kell fontolni, hogy miből kell állnia a valódi cukkini kaviárnak. Az alábbiakban egy táblázat található, amelyben a kaviár összes fő összetevője százalékban van megadva a kész étel teljes térfogatához viszonyítva.
Alkatrészek | Százalék |
|---|---|
Sült cukkini | 77,3 |
Sült sárgarépa | 4,6 |
Pörkölt fehér gyökerek | 1,3 |
Sült hagyma | 3,2 |
Friss zöldek | 0,3 |
Só | 1,5 |
Cukor | 0,75 |
Őrölt feketebors | 0,05 |
Őrölt szegfűbors | 0,05 |
paradicsompüré 30% | 7,32 |
Növényi olaj | 3,6 |
Amint az a táblázatból látható, a kompozíció cukkini kaviár fehér gyökereket és zöldeket tartalmaz. Ezeket az összetevőket általában ritkán használják a kaviár otthoni készítésekor. De éppen a fehér gyökerek, sőt olajban sütve is adják a cukkini kaviárnak azt a csodálatos, alig észrevehető gombaízt és aromát, ami láthatóan még élettel telivé tette az ősi idők bolti kaviárjának ízét. A fehérgyökér-receptben paszternák, petrezselyemgyökér és zellergyökér szerepelt. Ráadásul a paszternák százalékos tartalma kétszerese volt a petrezselyemnek és a zellernek. A tök kaviárban lévő zöldek petrezselyemből, kaporból és leveles zellerből álltak. Ugyanakkor a petrezselyem kétszerese volt a kapornak és a zellernek.
Azok számára, akik nehezen tudják átváltani az összetevők százalékos arányát valós tömegértékekre, az alábbiakban a termék mennyiségét kell megadni grammban, amelyet a GOST szerinti kaviár elkészítéséhez kell venni, például 3 kg cukkiniből:
- sárgarépa - 200 g;
- Fehér gyökerek -60 g (paszternák -30 g, petrezselyemgyökér és zellergyökér egyenként 15 g);
- Hagyma - 160 g;
- Zöldek - 10 g (petrezselyem - 5 g, kapor és zeller egyenként 2,5 g);
- só - 30 g;
- cukor - 15 g;
- Őrölt fekete bors és szegfűbors 1 g;
- Paradicsompüré 30% – 160 g;
- Növényi olaj - 200 ml.
Meg kell érteni, hogy az olajban sült zöldségek receptjében minden súlyjellemző szerepel. Ezért, ha kezdetben a legtöbb zöldséget nyers formában vettük tömegre, akkor mivel sütés és párolás után súlyuk csökken, a só, a cukor és a paradicsompüré mennyiségét is csökkenteni kell valamelyest. Mivel ez a három alkatrész az utolsó helyen van a gyártási folyamatban.
Ez a pont nagyon fontos. Mert amikor kaviárt készít cukkiniből a GOST szerint, akkor a legnagyobb, teljesen érett gyümölcsöt kell kiválasztania, kemény magvakkal és héjjal. A pépnek a leggazdagabb íze van, amely a kész ételbe kerül.
Főzési technológia
Mivel a kaviár elkészítéséhez érett cukkinit használnak, az első szakaszban le kell húzni a bőrt és eltávolítani az összes magot. A maradék pépet apró darabokra vágják, legfeljebb 1-2 cm hosszúságúra.
A sárgarépát és a hagymát meghámozzuk és apró kockákra vágjuk, a fehér gyökereket bármilyen kényelmesen lereszelhetjük vagy apróra vághatjuk, mert elég kemények és ragacsosak lehetnek.
Az olajat egy serpenyőbe öntjük és legalább 130°-ra melegítjük, hogy fehér füst szálljon ki belőle, és csak ezután sütjük benne aranybarnára a cukkini darabokat. Ha sok a cukkini, a minőség és az íz javítása érdekében ajánlatos adagonként megsütni. A sült cukkinit egy másik serpenyőbe tesszük, néhány evőkanál vizet adunk hozzá, és puhára (puhára) pároljuk.
A főtt és apróra vágott egyéb zöldségeket (sárgarépa, fehérgyökér és hagyma) egymás után megsütjük ugyanabban a serpenyőben, ahol korábban a cukkinit sütötték. Ezután vizet adunk hozzájuk, és szintén pároljuk, amíg teljesen meg nem főzik.
Érdekes módon a squash kaviár készítésénél, mint a boltban, a GOST szabályok szerint nincs nagy különbség abban, hogy a zöldségeket külön-külön vagy együtt sütjük. Mindkét lehetőség megengedett. De az egymástól külön sült zöldségek gazdagabb ízűek.
A következő lépés az összes zöldség összekeverése, és turmixgép vagy konyhai robotgép segítségével feldarabolása. Ezután vastag fenekű serpenyőbe tesszük és tűzre helyezzük. A cukkini kaviárhoz paradicsompürét és apróra vágott fűszernövényeket adunk, és mindent 15-20 percig forralunk kötelező keverés mellett.Az utolsó szakaszban adjunk hozzá sót, cukrot és mindkét típusú borsot a serpenyőbe, és forraljuk a kaviárt további 10 percig, amíg a fűszerek teljesen fel nem oldódnak.
Ha úgy gondolja, hogy a kaviár túl vékony, és azon gondolkodik, hogyan lehet vastagabbá tenni, akkor használhatja a következő lehetőséget. Néhány evőkanál búzalisztet egy száraz serpenyőben aranybarnára melegítünk. Fokozatosan adjuk hozzá a kapott lisztet a kész kaviárhoz, folyamatosan keverjük és folytassuk a melegítést.
Még forrón a kaviárt kis sterilizált üvegekbe kell helyezni (lehetőleg legfeljebb 0,5 liter térfogatú), és körülbelül 40-45 percig sterilizálni kell. Sterilizált fedővel feltekerjük, megfordítjuk, becsomagoljuk és egy napig ebben a formában hagyjuk hűlni.
Figyelembe kell venni, hogy a bolti tök kaviár valódi ízét a GOST szerint csak a termék teljes lehűlése után, körülbelül 24 óra elteltével éri el. Ezért célszerű először egy bizonyos összeget félretenni, hogy egy nap alatt ki tudjuk próbálni. Ha teljesen elégedett az ízével, nagyobb mennyiségben készíthet télire ebből a receptből.
A kaviár elkészítése cukkiniből e recept szerint nem olyan nehéz, de olyan termék ízét kapja, amelyre a szovjet korszakban felnőtt idősebb generáció emlékszik. És volt benne valami különleges, ha sokan még mindig nem tudják elfelejteni.
