Tartalom
Akinek saját szőlője van a dachában, aligha tud ellenállni a kísértésnek, hogy megtanuljon borászni. A házi készítésű ital valódi és egészséges lesz. A fehérbor elkészítési technológiája összetettebb, de finomabbnak tekinthető. Ha még az ínyenceket is szeretné meglepni, próbáljon meg eredeti módon házi bort készíteni saját fehér szőlőjéből. A moszkvai régióban és Közép-Oroszországban népszerű fehér fajták a Lydia, a White Kishmish, az Alpha, a Bianka, az Aligote, a Chardonnay, a Valentina. Muskotály fehér szőlőfajták (Isabel, Muskotályfehér) alkalmasak rózsaborok készítésére.
Bármilyen fajtából kaphat könnyű italt, de a sötét fajták túlzott fanyarsága nem megfelelő a fehérborban.
Bogyók gyűjtése és előkészítése
A fehér szőlőfajták később érnek, mint a sötétek, ezen kívül fehérbor esetén ajánlatos a bogyókat kissé túlérleni.Egyes szőlősgazdák az első fagyig hagyják a fürtöket, mások inkább enyhe savanyú bogyókat szednek. Így különböző ízű fehérborokat kapunk.
A fehér szőlőből készült borok lehetnek desszertek vagy szárazak. A desszertek túlérett, magas cukortartalmú bogyókból készülnek. A száraz borokhoz nagyobb savtartalmú bogyókra van szükség, ezért a teljes érés után azonnal szüretelik. Mindkét lehetőségnek megvannak a maga árnyalatai (beleértve az évszak időjárási viszonyait és a régió éghajlatát), így óriási lehetőség nyílik a kísérletezésre.
Az összegyűjtött szőlőfürtöket 2 napig hűvös helyen kell elhelyezni. A házi borhoz való fehér szőlő nem mosható. A víz folyása elmossa a vadborélesztőt, és nem lesz erjedés. Hozzáadhat vásárolt száraz borélesztőt, de a kézműves mesterek értékelik a vad élesztőt. A bogyók előkészítése a repedt, rothadt és sérült szőlő gondos válogatásából és selejtezéséből áll. A gallyakat meg lehet hagyni, hogy „ízt” adjanak az italhoz.
Konténer feldolgozás
Házi bor erjesztéséhez ideális 10 vagy 20 literes üvegpalack beszerzése, a termelés mértékétől függően. A kész bort érdemesebb becsiszolt fadugóval ellátott üvegpalackokban tárolni. Lehetséges kerámia és zománcozott edények használata, de ez nem olyan kényelmes (az üledék nem látható, nehéz megérteni a derítés pillanatát). Főzés fehér szőlő bor Fahordóban is lehetséges, de ezek nehezebben fertőtleníthetők (kénes fertőtlenítés).
Minden szerszámnak és evőeszköznek, amely a szőlőlével érintkezik, rozsdamentes acélból kell készülnie. A tartályokat és a szerszámokat szódabikarbónával előtisztítják, folyó vízzel alaposan leöblítik és megszárítják.
A fő különbségek a fehérbor elkészítési technológiájában
Az étteremben felszolgált bornak ki kell egészítenie a kiválasztott ételeket, és fel kell fednie azok kifinomultságát. A fehérbor egyáltalán nem különbözik a vörösbortól a felhasznált szőlő színében. A fehérbor finomabb és finomabb ízű, hiányzik a bogyók héjának fanyarsága. A bőr színező pigmenteket is tartalmaz, amelyek nem találhatók meg a fehérborban. Ebből következően a fő technológiai különbség a fehérbor elkészítésében az, hogy a kifacsart gyümölcslé nem érintkezhet a bogyók héjával.
Fehérborhoz, fehér szőlőfajtákhoz alacsony savasság. A klasszikus receptek nem tartalmaznak cukrot, mivel a bogyókról feltételezik, hogy nagyon édesek. Mindenesetre a hozzáadott cukor mennyisége a házi fehérborban elenyésző.
A folyamat szakaszai
A házi borok készítésében jártasak megértik a sterilitás megőrzésének fontosságát a teljes folyamat során. Legyen szabály, hogy minden nap kezelje a tömlőket és a szerszámokat 2%-os szódaoldattal. A fehérbor készítésének technológiája 6 szakaszból áll:
- szőlőlé beszerzése;
- ülepítés és üledék eltávolítás;
- aktív fermentáció;
- "csendes" fermentáció;
- eltávolítás az üledékből és szűrés;
- fiatal bor tartályokba öntése és érlelése.
Nézzük meg mindegyikük jellemzőit.
Szőlőlé kinyerése
Fehérbor esetén a lé nem érintkezhet a bőrrel. A minőségi gyümölcslé készítésének legjobb módja, ha gravitáció útján nyerjük ki. Ebben az esetben a szőlőlé a gravitáció hatására felszabadul, és maguk a bogyók présként működnek. Könnyű gyümölcslevet kapsz, pép szennyeződések nélkül. Ennek a módszernek az egyetlen hátránya, hogy sok időt vesz igénybe a gyümölcslé előállítása.
Előfordulhat, hogy nagy mennyiségeknél ez a lehetőség nem megfelelő.Ezután a levét kézzel óvatosan kinyomkodjuk. A prések és gyümölcscentrifugák használata ellenjavallt, mivel a technika károsíthatja a magvakat, és nem kívánt anyagok kerülnek az italba, ami befolyásolja annak minőségét.
Ültetés és üledék eltávolítás
Otthon a frissen facsart szőlőlé zavaros lesz. Ezt a fajta sört javítani kell. Az ülepítést üvegpalackban 6-12 órán át, hűvös helyen végezzük.
Az idő előtti erjedés elkerülése érdekében a sörcefrét kénes kanóccal kell füstölni. Ehhez engedje le az égő kanócot egy üres palackba (a falak érintése nélkül), és amint kiégett, öntse bele a sörcefrét az edény térfogatának 1/3-ára, zárja le fedéllel, és enyhén keverje meg, hogy a gáz feloldódjon. . Ezután ismét engedje le a kanócot, adjon hozzá még egy adagot és keverje össze. Az eljárást többször megismételjük, amíg a palack meg nem telik.
Amikor a szuszpenzió leülepedik és a lé világosabbá válik, szifonon vagy csövön keresztül tiszta fermentációs palackba öntik.
Egyes receptek a cefre szulfitálását (kén-dioxid hozzáadásával) javasolják, de otthon elegendő füstölni, ami hasonló hatású.
Aktív fermentáció
Mint már említettük, a vad élesztő a szőlő felületén található. Mivel a bogyóhéj nem vesz részt a must elkészítésében fehérborhoz, kevés lesz benne az élesztő. Ennek eredményeként az erjedés szeszélyes és hosszabb lesz. A szeszélyesség a hőmérsékleti viszonyokra való különleges érzékenységben fejeződik ki. Azonnal válasszon olyan helyet, ahol szükség esetén fűtés vagy szellőztetés biztosított.Az optimális fermentációs hőmérsékletnek 18 és 24 Celsius fok között kell lennie.
A megfelelő erjedés következő szükséges feltétele az oxigén hozzáférésének megállítása a sörléhez. Ehhez vízzárat szerveznek (alsó tömlők az erjedési szén-dioxid vízedényekbe történő levezetéséhez), vagy fedők helyett gumikesztyűt viselnek, amelyen többször átszúrták a tűt.
Optimális körülmények között a fehér szőlőlé aktív fermentációja körülbelül 1 hétig tart, majd a folyamat elhalványul, de nem áll le.
"Csendes" erjesztés
A házi bor erősítése érdekében a „csendes” erjedési szakaszban cukrot adnak hozzá. Mit csinál a cukor? A cukor lebontásával az élesztő alkoholt termel. A még édes fehér szőlőfajták bogyóiban található természetes cukortartalom lehetővé teszi, hogy legfeljebb 12% erősségű bort kapjon, granulált cukor hozzáadásával pedig akár 16% is lehet. A cukrot pontosan a „csendes” erjedés szakaszában kell hozzáadni az alkoholtartalom mérése után. Vannak azonban olyan receptek, amelyekben a cukrot közvetlenül a sörléhez keverik.
A „csendes” fermentáció során fontos a hőmérséklet és a folyadék stabilitása a palackban. Nem keverheti össze a tartalmat, vagy egyszerűen nem helyezheti át más helyre. Ez a szakasz 3-4 hétig tart. Két jele van annak, hogy a folyamat befejeződött:
- kis buborékok hiánya;
- világos különbséget tenni az üledék és a letisztult fiatal bor között.
Egyes tapasztalt borászok egy harmadik jelet is alkalmaznak: a fiatal bor kóstolásakor a cukrot nem szabad érezni. De nem minden kezdő tud megfelelő következtetést levonni a bor ízminőségének elemzéséről.Ha félédes desszertbort kell készítenie, akkor az erjedést mesterségesen megszakítják a hőmérséklet éles csökkentésével.
Az üledékből való eltávolítás és szűrés
A fiatal bort azonnal el kell távolítani az üledékből. Ebben a szakaszban az erjesztett bort tartalmazó edényt az asztalra helyezik (óvatosan, hogy ne zavarják az üledéket), és tiszta, sterilizált palackokat helyeznek a padlóra. Egy tömlő vagy cső segítségével az italt gravitáció segítségével öntik ki anélkül, hogy a tömlőt az üledékhez közel engednék. Ezután a visszamaradt élesztő üledéket egy kisebb edénybe öntjük, hagyjuk leülepedni, és a leeresztést megismételjük.
A maradék üledéket több réteg gézen átszűrjük. Az üvegeket a nyak közepéig feltöltjük szűrlettel. A borosüvegeket lezárjuk, és hűvös helyen (legfeljebb 15 fokon) 30 napig tesszük. Ezzel befejeződik a szűrés első szakasza.
30 nap elteltével a fiatal bort ismét tiszta palackokba öntik, az üledéket hagyva az alján.
Palackozás és érlelés
A megtöltött borosüvegeket fedővel letakarják, és fekve tárolják, legfeljebb 15 fokos hőmérsékleten.
Ivás előtt a bort 2 hónaptól több évig érlelik (fajtától függően).
Néhány egyszerű ajánlás betartásával biztos lehetsz a szőlőital sikerében.
Legjobb receptek
A házi fehérbor elkészítésének sokféle módja közül kiemeljük a legérdekesebbet.
Fagyasztott bogyós bor
A bor elkészítéséhez az enyhén éretlen fehér szőlőt előválogatják és 24 órára lefagyasztják. Az alacsony hőmérsékletnek való kitettség megmutatja az aroma élénkségét és az íz frissességét. Mivel a szőlőt éretlenül veszik, cukrot adnak hozzá (10 kg szőlőhöz - 3 kg cukor).A gyümölcslevet ki kell préselni anélkül, hogy megvárná, amíg a bogyók teljesen kiolvadnak. Ezenkívül a főzési recept egybeesik a klasszikus sémával.
Bor fehér és vörös szőlőből
A fehér szőlő harmonizálhat a sötét szőlővel. Alkalmasak a vörös szőlőfajták bogyói fehér levével. Hozzáadása a vörösborra jellemző pikáns jegyeket kölcsönöz az italnak. Az összes bogyót összekeverjük és összetörjük. A kapott masszát felmelegítjük, de nem forraljuk fel. Ezután le kell hűteni és 3 napig nyomás alatt kell hagyni. A pép melegítését igénylő összes recepthez borélesztő hozzáadása szükséges. A pépet aktív fermentáció után leválasztják.
Következtetés
Figyelembe véve a fehérbor készítésének minden szakaszára vonatkozó szabályokat, nyugodtan kísérletezhet a fajtákkal (több fehér fajtából vegyen bogyókat), a bogyók érési fokával és a hozzáadott cukor mennyiségével. Az aktuális időjárási viszonyoktól függően a szőlő minősége minden évben változik. A bor minőségének bizonyos mértékig ellenőrzése érdekében célszerű munkanaplót vezetni, ahol feljegyezzük a szőlőtermesztési körülmények sajátosságait (szárazság, heves esőzés, rekordmeleg vagy hűvös nyár), a bogyók betakarításának időpontját, az erjesztési folyamat finomságai stb.
